À table, la pizza présente une bordure couverte de cloques brunes et de points noircis. La croûte est gonflée, la tomate brille et la mozzarella fondue reste souple avec l’huile d’olive. En ouvrant une part, on découvre une pâte cuite, une garniture chaude et le parfum du basilic frais.
La surface crépite légèrement avant que le centre ne s’affaisse sous la garniture. Tendre, élastique et humide, il reste souple et se plie facilement.
La pizza napolitaine est un pain plat sans matière grasse. Son caractère dépend de la fermentation, du façonnage, de la chaleur du four et de la sobriété des ingrédients.
Qu’est-ce que la pizza napolitaine ?
La dénomination officielle italienne est « Pizza Napoletana » ; le nom générique français s’écrit « pizza napolitaine ». Les spécifications de l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) et du référentiel de la spécialité traditionnelle garantie (STG) décrivent une pâte composée de farine de blé tendre, d’eau, de sel marin et de levure. Elles excluent le sucre, l’huile et les autres matières grasses. La levure fraîche et le levain naturel sont admis, tandis que certains textes autorisent aussi la levure sèche. Une méthode domestique préparée à la machine à pain peut s’écarter de ce cadre. La pizza bianca romaine offre une autre version italienne du pain plat, avec une pâte et une garniture différentes.
L’origine du mot « pizza » reste discutée. Une hypothèse le rattache au grec plax, qui évoque une surface plane. Une autre le rapproche du latin pinsere, qui signifie écraser ou pétrir. La piadina italienne appartient également à la tradition des pains souples préparés avec peu d’ingrédients, mais sa pâte et son usage la distinguent de la pizza napolitaine.
La pizza change après l’introduction de la tomate dans la cuisine de Campanie. La Margherita associe tomate, mozzarella et basilic. La Marinara combine tomate, ail, huile d’olive, sel et origan. Les garnitures restent peu abondantes afin de ne pas alourdir la pâte. Une sauce tomate maison peut servir de base dans une préparation familiale.
La ruota di carro est large, fine et souple au centre. Une version plus épaisse, servie à l’assiette, offre une tenue différente. La pizza pliée a portafoglio est conçue pour être mangée à la main. La pizza frite montanara présente une autre manière napolitaine de cuire et de garnir la pâte. Style contemporain, le canotto se distingue par une petite base et une bordure très gonflée. Il constitue une interprétation distincte des spécifications traditionnelles.
À Naples : de la cuisine de rue à la diffusion internationale
À Naples, la pizza devient un aliment populaire dans les quartiers densément peuplés des XVIIIe et XIXe siècles. Les lazzaroni, terme désignant alors des travailleurs pauvres et des personnes vivant de petits métiers, recherchent un mets rapide, peu coûteux et nourrissant. Des vendeurs la transportent chaude dans les vicoli, c’est-à-dire les ruelles étroites, avec des récipients en cuivre destinés à la maintenir à bonne température.
La pizza reflète aussi les conditions financières de la vie ouvrière. Avec la pizza a otto, le client peut manger immédiatement et régler après avoir reçu son salaire. Lors de sa visite à Naples en 1835, Alexandre Dumas décrit des pizzas vendues à très bas prix et compare leur pouvoir rassasiant selon leur taille. Un article du London Chronicle publié en 1860 présente les pizzerias comme des lieux où des nobles napolitains peuvent manger aux côtés de leurs cochers, de leurs valets et de travailleurs pauvres.
Le récit souvent repris d’une Margherita créée pour la reine Margherita à la fin du XIXe siècle est simplificateur. Des documents antérieurs à la visite royale de 1889 mentionnent déjà l’association de la tomate, de la mozzarella et du basilic. Une description attribuée à « Riccio » figure dans Napoli, contorni e dintorni. Ippolito Cavalcanti écrit sur la pizza napolitaine en 1839, puis Emanuele Rocco en propose d’autres descriptions en 1849.
L’Associazione Verace Pizza Napoletana est fondée en 1984 pour protéger et promouvoir le style traditionnel. En 2010, l’Union européenne reconnaît la Pizza Napoletana comme spécialité traditionnelle garantie. Les deux référentiels restent distincts, même s’ils cherchent à préserver l’identité et la méthode de la pizza napolitaine. Les émigrés italiens contribuent ensuite à sa diffusion au-delà de Naples.
Les principaux ingrédients de la pizza napolitaine
La farine de blé tendre très raffinée forme le réseau de gluten qui retient les gaz de la fermentation. Elle doit être assez forte pour permettre à la pâte de lever, mais suffisamment extensible pour être étirée à la main. Une farine blanche courante peut convenir. La recette privilégie toutefois la farine du Manitoba ou la farine Caputo.
L’eau apporte l’humidité nécessaire à une pâte souple. Le sel marin l’assaisonne, renforce sa structure et modère l’activité de la levure. La méthode traditionnelle dissout le sel dans l’eau, puis incorpore la levure avec la farine, afin d’éviter un contact direct prolongé entre le sel et la levure.
La levure assure la fermentation. Les spécifications traditionnelles reposent sur une fermentation directe à température ambiante avec de la levure fraîche ou un levain naturel. La méthode domestique procède autrement : elle utilise un programme de machine à pain, puis place la pâte au réfrigérateur avant de la laisser revenir à température ambiante. Le sucre peut y être ajouté, mais il n’appartient pas à la formule traditionnelle. L’huile et les autres matières grasses restent absentes de la pâte officielle.
La tomate apporte acidité et couleur sous le fromage. La tomate concassée et légèrement salée convient à une garniture simple, tandis qu’une sauce tomate maison constitue une solution pratique. La mozzarella apporte une texture crémeuse et lactée. La Mozzarella di Bufala Campana DOP et le fior di latte sont des références traditionnelles. La mozzarella fraîche doit être bien égouttée pour éviter que son eau ne détrempe le centre.
La provola fondue, le provolone, la scamorza et le caciocavallo sont des fromages à pâte filée qui renforcent la tenue et modifient le goût de la garniture. La mozzarella en bloc est pratique, tout comme la mozzarella râpée utilisée avec mesure. Un fromage râpé de qualité médiocre peut fondre de manière irrégulière et rendre davantage de matière grasse. Le basilic frais, que l’on retrouve aussi dans le pesto génois, apporte une saveur végétale. L’huile d’olive extra-vierge complète l’assaisonnement.
Conseils pour préparer une pizza napolitaine
La fermentation détermine la texture et la tenue de la croûte. Une pâte sous-fermentée reste généralement dense après la cuisson. Une pâte façonnée juste après sa sortie du réfrigérateur peut donner une croûte plus pâle et des points de brunissement irréguliers. À l’inverse, une pâte trop fermentée risque de s’affaisser et de perdre sa structure.
La farine déposée sur la pelle doit rester limitée au strict nécessaire. En excès, elle brûle pendant la cuisson et donne un goût amer. Le façonnage à la main consiste à appuyer du centre vers l’extérieur pour repousser les gaz vers la bordure, ou cornicione. Dans la méthode officielle, le rouleau et la presse mécanique sont exclus, car ils aplatissent cette structure. Cette technique définit le style traditionnel, sans être indispensable dans une cuisine domestique.
Les spécifications prévoient un four à bois en briques chauffé à très haute température et une cuisson très brève. Une pierre à pizza bien préchauffée dans un four ménager constitue un compromis utile, sans reproduire la chaleur ni la rapidité d’un four professionnel. Les cloques, les points noircis et les taches brunes irrégulières sont caractéristiques, mais ne suffisent pas à prouver l’authenticité : la fermentation, le façonnage, les ingrédients et les conditions de cuisson interviennent ensemble.
Pizza napolitaine
Ingrédients
Pâte à pizza
- 240 ml eau fraîche
- 375 g farine Caputo 00 ou farine du Manitoba, type 55, farine tout usage, farine blanche ou type 0
- 1,5 cuillères à café sel
- 0,5 cuillère à café sucre pour activer la levure
- 1 sachet levure soit 2 cuillères à café
Garniture
- 120 ml sauce tomate maison
- 200 g mozzarella en bloc, coupée en dés
- 5 feuilles basilic fraîches
- sel
- 3 cuillères à café huile d’olive extra vierge
Procédé
- Versez les ingrédients dans la machine à pain et sélectionnez le programme pour pâte fraîche de la machine Kenwood. Remarque : lorsque vous utilisez la machine à pain, placez les ingrédients dans l’ordre exact indiqué ci-dessus, en commençant par les liquides.375 g farine Caputo 00, 1,5 cuillères à café sel, 0,5 cuillère à café sucre, 1 sachet levure
- La pâte sera prête à la fin du programme.
- Pour un résultat optimal, laissez reposer la pâte au réfrigérateur, bien farinée et enveloppée dans un sac en plastique, sinon elle s’étalera dans tout le réfrigérateur.
- Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante.
- Lorsque la pâte est prête, divisez-la en parts égales, déposez-les sur une plaque de cuisson bien farinée, couvrez-les et laissez-les reposer.
- Lorsque la pâte est étalée, laissez-la reposer avant qu’elle ne lève.
- Entre-temps, placez la pierre à pizza dans le four froid et réglez le four à la température prévue pour la cuisson de la pizza.
- Lorsque le four atteint la température prévue, sortez la pierre à pizza et déposez la pâte dessus.
- Ajoutez la sauce tomate et le sel, puis étalez le tout sur la pâte avec le dos d’une cuillère.120 ml sauce tomate, sel
- Ajoutez la mozzarella et le basilic.200 g mozzarella, 5 feuilles basilic
- Faites cuire la pizza au four jusqu’à ce qu’elle soit prête.
- Servez-la sur une planche à découper, tranchez-la et arrosez-la d’huile d’olive extra vierge.3 cuillères à café huile d’olive
- Vous pouvez utiliser toute autre garniture de votre choix, comme du basilic, du jambon ou des champignons.
Notes
Après une heure et demie, vous obtenez une pâte à pizza parfaite.
Préparez la pâte la veille et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins huit heures. La levure aura le temps d’agir et la pâte prendra une belle consistance, comme au restaurant.
Cuisez la pizza sur une pierre à pizza très chaude. La chaleur intense de la pierre cuit uniformément la croûte, y compris au centre, et reproduit l’effet d’un four à pizza au feu de bois.
Cette recette utilise une machine à pain.
Pour préparer la pâte à la main, consultez la recette de pâte à pizza sans machine à pain.
Utilisez la farine adaptée : type 55 en France, farine tout usage aux États-Unis, farine blanche au Royaume-Uni ou type 0 en Italie. Pour un résultat optimal, utilisez de la farine du Manitoba ou de la farine Caputo si vous ne trouvez pas de farine du Manitoba.
Utilisez une sauce tomate de bonne qualité. Une sauce tomate maison en conserve est idéale ; sinon, la marque Mutti est recommandée.
Il n’est pas nécessaire de préparer la sauce à l’avance. Ajoutez simplement du sel et des herbes sur la pizza.
N’ajoutez que deux cuillères à soupe de sauce par pizza. Une quantité excessive rendrait la pizza molle.
Utilisez de la mozzarella rectangulaire en bloc pour pizza. Pour plus de fromage, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de mozzarella râpée.
Si vous utilisez de la mozzarella fraîche, égouttez-la au maximum et n’en mettez pas trop.
Pour une pizza italienne, choisissez un fromage à pâte filée, également appelé caillé étiré.
La pâte caillée est étirée et pétrie dans l’eau chaude.
Outre la mozzarella, vous pouvez utiliser de la provola, du provolone, de la scamorza ou du caciocavallo. Ces fromages conviennent tous très bien à la pizza.
Le four et la pierre à pizza doivent être extrêmement chauds. Placez la pierre à pizza dans le four et attendez qu’elle soit chaude avant d’y cuire la pizza.
Une fois la pizza cuite et sortie du four, arrosez-la d’un filet d’huile d’olive extra vierge de bonne qualité.
Garnissez la pizza selon vos envies, sauf avec de l’ananas.