La vapeur s’élève d’une tasse de consommé. Le liquide ambré est dépourvu de graisse en surface, tandis que des boulettes de viande croustillantes et des bouchées de risotto frites sont servies dans une assiette séparée.
En bouche, le consommé paraît léger, mais sa saveur est concentrée et sa texture soyeuse. Riche en gélatine, il se gélifie légèrement au refroidissement.
Le consommé de bœuf est obtenu par clarification d’un bouillon de bœuf riche, proche de ce bouillon de bœuf. Les blancs d’œufs, la viande maigre, les légumes et un ingrédient acide éliminent les particules en suspension. Le liquide est ensuite servi comme une entrée.
Qu’est-ce que le consommé de bœuf ?
Le consommé de bœuf est un bouillon clarifié pour devenir limpide et presque dépourvu de graisse visible. Le fond sert de base aux sauces, aux plats braisés et aux soupes. Le consommé, lui, est servi seul, comme une préparation à part entière.
Sa texture dépend de la base utilisée et de la cuisson. Le bœuf et les os de veau riches en collagène apportent de la gélatine. Une extraction lente donne au liquide une saveur concentrée et une texture plus ferme après refroidissement.
L’appareil de clarification associe les blancs d’œufs, la viande maigre, les légumes et l’acidité. En chauffant, les protéines des blancs coagulent et forment un réseau. Celui-ci se rassemble à la surface pour créer le radeau, qui retient le gras, les particules de viande et les débris végétaux. La viande et les légumes renforcent aussi le goût du consommé.
Le consommé français recherche une limpidité nette et une texture légèrement gélifiée. Des préparations italiennes apparentées, parfois désignées par les termes brodo ristretto ou consommé di manzo, accordent davantage de place à l’extraction lente et à la pureté du bouillon. Dans certaines régions d’Italie, le bouillon de bœuf concentré accompagne notamment les tortellini, les cappelletti et les anolini.
Le consommé se sert chaud dans une tasse, en début de repas. Les boulettes de viande et les bouchées de risotto peuvent être servies à part ou ajoutées au dernier moment afin de préserver leur texture croustillante.
De Versailles à Le Guide culinaire
Les ancêtres du consommé apparaissent dans les cuisines européennes médiévales. Les bouillons étaient alors souvent épaissis avec du pain ou du lait d’amande. Le mot français consommé vient du verbe consommer, qui signifie notamment achever ou accomplir.
Les premières techniques documentées de transformation du bouillon apparaissent aussi en Italie. Le manuscrit napolitain Cuoco Napoletano, daté de la fin du XVe siècle, décrit une préparation de jaunes d’œufs, de bouillon, de verjus et d’épices. Son titre peut se traduire par « Une excellente sauce épaisse ». Le mélange produisait une sauce ou une émulsion, et non un consommé moderne limpide. La durée était indiquée par la récitation de deux Notre Père, signe que les cuisiniers utilisaient des repères familiers avant la généralisation des horloges de cuisine.
Les échanges culinaires entre l’Italie et la France au XVIe siècle sont souvent associés à Catherine de Médicis et aux cuisiniers italiens qui l’auraient accompagnée à la cour de France. Cette attribution relève toutefois davantage de la tradition que d’une certitude historique. En France, François Pierre de La Varenne a codifié la clarification dans Le Cuisinier François, avant que le Dictionnaire de l’Académie française ne définisse le consommé.
À la fin du XIXe siècle et au début du XXe, le consommé est devenu une préparation exigeante dans les cuisines professionnelles. Pellegrino Artusi a placé Brodo au début de son ouvrage, puis Auguste Escoffier a standardisé la pratique française dans Le Guide culinaire. La préparation a ensuite perdu de sa popularité en raison du coût des ingrédients et du travail nécessaire.
Les principaux ingrédients du consommé de bœuf
Le fond brun de bœuf constitue la base. Il fournit la couleur et la saveur que la clarification doit préserver. Le jarret, la queue de bœuf et les os de jointure apportent du collagène. Les os de veau renforcent la teneur en gélatine, qui permet au consommé de se gélifier en refroidissant.
La viande de bœuf maigre hachée participe à la clarification. Elle apporte un goût de viande plus net et aide le réseau protéique à retenir les particules. De la viande de gibier ou du canard haché peuvent la remplacer pour obtenir une saveur plus marquée. Le ragoût bolognais constitue une autre préparation à base de viande hachée.
Les blancs d’œufs fournissent les protéines coagulantes. Ils doivent être à température ambiante afin de se mélanger régulièrement aux autres ingrédients et de former un réseau stable pendant la cuisson.
La mirepoix, composée de carotte, de céleri et d’oignon, apporte douceur et arômes. Le poireau peut aussi être utilisé pour obtenir un goût plus doux et moins marqué.
L’acidité facilite la coagulation des protéines. Le jus de citron est la solution la plus simple, tandis que le vinaigre peut le remplacer. Dans la méthode classique d’Escoffier, la purée de tomates fournit l’acidité et contribue à la formation du radeau.
Un oignon fortement coloré donne une teinte ambrée. Le bouquet garni, les grains de poivre et le clou de girofle parfument le consommé. Dans la méthode toscane attribuée à Artusi, le céleri, la carotte, le persil et le basilic sont utilisés en veillant à limiter les feuilles, qui peuvent troubler le liquide pendant une cuisson prolongée.
Les petites boulettes de viande et les galettes de risotto croustillant sont des garnitures facultatives. Elles ajoutent une coloration et une texture contrastante, mais ne participent pas à la clarification.
Conseils pour réussir un consommé de bœuf
La température détermine la formation du radeau. Le fond, filtré, dégraissé et refroidi, est mélangé à un appareil de clarification froid avant de chauffer le mélange. Une montée progressive permet aux protéines de coaguler régulièrement, au lieu de former des fragments d’œuf coagulé.
Lorsque le radeau atteint la surface, il ne faut plus agiter le liquide. Une ouverture centrale laisse la vapeur s’échapper. Le liquide frémissant passe lentement au-dessus du radeau et revient dans le fond de cuisson. Il doit à peine frémir pendant la cuisson. Une ébullition franche ou une agitation prolongée remettrait les particules retenues en suspension et troublerait le consommé.
Après la cuisson, le liquide est prélevé sans perturber le radeau, puis filtré à travers un chinois garni de mousseline ou d’étamine. Le consommé doit présenter une teinte ambrée, une surface presque exempte de gras et une limpidité nette. Sa teneur en gélatine lui permet de prendre au refroidissement. Le sel s’ajoute vers la fin. Le consommé se sert chaud, avec les garnitures déposées au dernier moment ou présentées à part.
Comment préparer un consommé de bœuf
Ingrédients
- 1,5 L fond brun de bœuf fait maison
- 1 carotte coupée en dés
- 1 branche céleri coupée en dés
- 1 oignon coupé en dés
- 225 g viande de bœuf hachée maigre
- 4 blancs œuf
- 1 cuillère à soupe jus de citron
- 450 g viande de bœuf hachée maigre
- 60 g chapelure
- 5 feuilles basilic fraîches
- 1 gousse ail pelée
- 3 cuillères à soupe parmesan fraîchement râpé
- 1 œuf frais
- 2 cuillères à café sel
- 1 zeste de citron
- huile végétale pour la friture
- 12 boulettes risotto frites
Procédé
Préparer la masse de clarification
- À l’aide d’un fouet électrique, fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Assurez-vous que les œufs sont à température ambiante.4 blancs œuf
- Ajoutez les légumes coupés en dés.1 carotte, 1 branche céleri, 1 oignon
- Ajoutez la viande maigre.225 g viande de bœuf hachée maigre
- Incorporez délicatement au fouet.
Clarifier le fond
- Versez le fond dans une grande casserole.1,5 L fond brun de bœuf
- Ajoutez le mélange de blancs d’œufs.
- Ajoutez le jus de citron.1 cuillère à soupe jus de citron
- Portez à ébullition en fouettant régulièrement.
- Une fois l’ébullition atteinte, faites un trou dans la masse de clarification afin que la vapeur s’échappe pendant le mijotage.
- Laissez mijoter sans remuer afin que la masse de clarification cuise sans libérer de particules.
Filtrer le consommé
- Une fois le consommé prêt.
- Filtrez-le une première fois à travers une passoire à mailles fines pour retirer la masse de clarification.
- Puis filtrez-le une seconde fois à travers un essuie-tout ou une étamine.
- Conservez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir.
Préparer la chapelure pour les boulettes
- À l’aide d’un mixeur électrique, mixez la chapelure avec les feuilles de basilic ou de persil et l’ail.60 g chapelure, 5 feuilles basilic, 1 gousse ail
- Ajoutez le parmesan râpé à la chapelure.3 cuillères à soupe parmesan
- Mélangez à la fourchette pour éliminer tous les grumeaux.
Préparer les boulettes
- Mettez tous les ingrédients des boulettes dans un grand saladier.450 g viande de bœuf hachée maigre, 1 œuf, 2 cuillères à café sel, 1 zeste de citron
- Mélangez avec les mains jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Placez un petit bol d’eau tiède entre le plateau où vous déposerez les boulettes et le saladier contenant la préparation à base de viande.
- Gardez les paumes humides pour former des boulettes lisses.
- Prélevez une petite portion de préparation. La boulette doit être assez petite pour être mangée en une bouchée.
- Roulez-la pour former une boulette et déposez-la sur un plateau.
- Humidifiez de nouveau la paume de votre main et formez la boulette suivante.
- Continuez jusqu’à ce que toute la viande soit façonnée en boulettes.
- Déposez les boulettes dans une poêle, ou dans le panier si vous utilisez une friteuse, en les espaçant.
- Faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis retirez-les de l’huile.huile végétale
- Déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer tout excédent d’huile.
Préparer les boulettes de risotto
- Suivez les instructions de la recette des boulettes de risotto frites.12 boulettes risotto
Servir le consommé avec les boulettes et les boulettes de risotto
- Les bouchées de risotto et les boulettes se servent dans un plat séparé, afin que chacun puisse les ajouter à sa tasse de consommé juste avant de déguster.
- Servez le consommé chaud dans des tasses.
Notes
Pour l’acidité, vous pouvez remplacer le jus de citron par du vinaigre.
Vous pouvez remplacer la viande maigre de la masse de clarification par du gibier ou du canard si vous souhaitez une saveur plus prononcée.
Pour une saveur plus délicate, remplacez la mirepoix par des poireaux et des carottes.
Une fois le fond porté à ébullition, faites un trou dans la masse de clarification afin que la vapeur s’échappe pendant le mijotage à découvert.
Ne remuez pas la masse de clarification pendant le mijotage, sinon elle libérera des particules.
Conservez le consommé au réfrigérateur et réchauffez-le au moment de le servir.
Vous pouvez donner la masse de clarification aux animaux, mais diluez-la avec du riz ou des pâtes, car elle est très riche.
Le consommé doit être servi dans des tasses, et non dans des bols.
Laissez les convives ajouter eux-mêmes leurs boulettes de viande et de risotto afin qu’elles restent croustillantes.