Servi après le repas, le nocino présente une robe très foncée. Son parfum rappelle la noix, les épices, le café et les fruits secs.
En bouche, la douceur initiale laisse place à l’amertume et à l’astringence de la noix verte. La chaleur de l’alcool persiste, avec une note de café en finale.
Le nocino est une liqueur de noix italienne, préparée à la maison ou vendue par des producteurs. Il naît de la macération de noix encore tendres dans un alcool alimentaire. Après filtration et sucrage, la liqueur repose à l’abri de la lumière pour que ses arômes s’harmonisent et que les tanins s’adoucissent.
Qu’est-ce que le nocino ?
Le nocino est élaboré à partir de noix du noyer commun, aussi appelé noyer anglais (Juglans regia). Elles sont récoltées avant que leur coque intérieure ne durcisse. La liqueur est particulièrement associée à l’Émilie-Romagne et à la Campanie, où les profils aromatiques diffèrent.
Au moment recherché pour la récolte, les noix sont tendres, translucides et riches en sève. Leurs huiles essentielles donnent du parfum. Leurs tanins apportent amertume, astringence et parfois une sensation boisée. La juglone, un composé naturellement présent dans la noix, s’oxyde au contact de l’air sur les surfaces coupées et contribue au brunissement du macérat.
Le nom vient de noce, le terme italien désignant la noix. En Campanie, on emploie aussi les noms régionaux nocillo et nucillo. Dans certaines régions du nord de l’Italie et en Suisse italienne, la liqueur de noix vertes peut être classée parmi les ratafià, une famille régionale de liqueurs de myrtille et d’autres liqueurs sucrées.
Le nocino di Modena privilégie l’arôme de noix et comporte peu d’aromates. Le nocillo campanien est souvent plus sucré et épicé. Certaines recettes ajoutent du zeste de citron, de la noix muscade et des grains de café torréfiés. Ces liqueurs se boivent pures après le café ou à la fin du repas, comme digestif traditionnel. Cette pratique correspond à l’ammazzacaffè. Leur profil doux-amer peut aussi remplacer le vermouth doux ou certains amari, c’est-à-dire des amers italiens, dans un cocktail.
De la nuit de la Saint-Jean à la recette d’Artusi
Les récits qui relient le nocino aux Celtes et aux druides relèvent du folklore et de l’hypothèse historique. Ils évoquent des infusions de noix autour du solstice d’été. Les auteurs romains, dont Pline l’Ancien, ont décrit les usages médicinaux de la noix, sans fournir pour autant de preuve sur l’origine de la liqueur.
Dans certaines traditions chrétiennes, la cueillette des noix vertes est associée à la Saint-Jean et à la Notte di San Giovanni. Des récits régionaux mentionnent une récolte nocturne accomplie par des femmes, parfois pieds nus ou sans outils métalliques. En Émilie-Romagne, la tâche revenait à la rezdora, responsable du foyer et des pratiques alimentaires domestiques.
Au Moyen Âge, des monastères conservaient la liqueur de noix dans leurs apothicaireries, pour des usages médicinaux et digestifs. Des témoignages non religieux apparaissent au XVIIIe siècle, puis des recettes sont consignées au XIXe siècle. Ferdinando Cavazzoni en nota une à Modène. À la fin du XIXe siècle, Pellegrino Artusi contribua à diffuser une recette dans La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
Les principaux ingrédients du nocino
Noix vertes : Elles fournissent les principaux arômes, l’amertume et la couleur. Elles doivent être assez tendres pour être facilement transpercées. Si leur coque intérieure a durci, les tanins peuvent donner une sensation plus boisée et astringente.
Alcool alimentaire : Un alcool neutre et fortement alcoolisé extrait les composés aromatiques de la noix sans en masquer le goût. On peut employer un alcool neutre de céréales ou de la vodka. La grappa non vieillie constitue l’alternative italienne traditionnelle. Les alcools dénaturés ou impropres à la consommation ne conviennent pas à cette préparation.
Sucre et eau : Le sucre adoucit l’amertume et atténue la chaleur de l’alcool. L’eau permet d’obtenir une liqueur plus douce. Dans de nombreuses versions campaniennes, le sucre est ajouté sous forme de sirop refroidi. La méthode traditionnelle de Modène peut, elle, dissoudre directement le sucre dans le macérat filtré, sans ajout d’eau.
Épices et aromates régionaux : La cannelle et les clous de girofle apportent des notes chaudes, mais leurs huiles essentielles peuvent dominer la noix. Dans la péninsule de Sorrente, le nocillo associe notamment le café et le clou de girofle aux noix. Les recettes varient toutefois selon les familles et les régions.
Conseils pour réussir son nocino
La date de récolte influence directement l’extraction et le profil gustatif. Autour de la Saint-Jean, les noix sont formées, mais leur coque intérieure reste tendre. Récoltées plus tard, elles risquent de donner une boisson plus rêche et boisée. Des gants et un plan de travail non absorbant limitent les taches tenaces provoquées par la juglone.
Un bocal hermétique à col large facilite l’immersion des noix et leur retrait après la macération. Certaines pratiques régionales exposent le bocal au soleil, tandis que d’autres préfèrent un emplacement frais et ombragé. L’agitation régulière aide à homogénéiser le macérat. Après filtration, la liqueur doit reposer à l’abri de la lumière, séparément de la macération initiale, afin de préserver son équilibre.
Faire bouillir les noix ou les chauffer fortement peut altérer leurs arômes frais. Après filtration, ajoutez un sirop refroidi à température ambiante, puis laissez la liqueur évoluer dans un endroit frais et sombre. Ce repos adoucit les tanins et favorise l’harmonisation progressive des arômes.
Recette maison de liqueur de noix vertes, le nocino
Ingrédients
- 1 L alcool à 95 % ou vodka
- 16 noix vertes variété de noix anglaise
- 16 clous de girofle
- 16 grains de café
- 1 pincée cannelle
- 1 zeste de citron
- 480 g sucre
- 500 ml eau fraîche
Procédé
- Coupez les noix en quartiers en portant des gants en caoutchouc, car les noix tachent fortement.16 noix vertes
- Épluchez le citron avec un économe en essayant de laisser le moins possible de partie blanche. Coupez le zeste de citron en petites lamelles.1 zeste de citron
- Utilisez un grand récipient en verre d’au moins 3 litres, avec un goulot large.
- Mélangez toutes les épices avec l’alcool dans le récipient et laissez-les dans un endroit sombre pendant 40 jours.1 L alcool à 95 % ou vodka, 16 clous de girofle, 16 grains de café, 1 pincée cannelle
- Secouez le récipient chaque jour.
- Après 40 jours, préparez le sirop en faisant chauffer le mélange d’eau et de sucre jusqu’à dissolution du sucre.480 g sucre, 500 ml eau fraîche
- Attendez que le sirop ait refroidi avant de le mélanger au nocino.
- Filtrez le mélange, mais ne jetez pas les noix.
- Une fois que vous avez tout mélangé, versez le nocino dans de petites bouteilles et rangez-les dans votre placard à liqueurs.
- Il est préférable d’attendre Noël avant de le boire !
- Vous pouvez préparer du vin de nocino en mettant les noix imbibées d’alcool dans des bouteilles de vin rouge, rosé ou blanc. Santé !
Notes
Utilisez un grand récipient en verre d’au moins 3 litres pour mélanger tous les ingrédients et les laisser macérer.
Veillez à ce que le goulot du récipient soit suffisamment large, sinon les petits ingrédients risquent de ne pas pouvoir sortir une fois la liqueur macérée.
Ne laissez pas le goulot du récipient devenir trop étroit.
Épluchez le citron avec un économe en essayant de laisser le moins possible de partie blanche.
Coupez le zeste de citron en petites lamelles afin de pouvoir le retirer facilement du récipient.
Ne jetez pas les noix.