La stracciatella à la crème de lait associe la douceur lactée et l’onctuosité de sa base à l’amertume du chocolat noir. Ses éclats apportent un contraste irrégulier, qui varie selon les bouchées.
Dans cette version, le lait entier, les jaunes d’œufs, la meringue italienne et le chocolat noir composent la glace, sans ajout de crème liquide entière. L’expression « crème de lait » traduit ici crema di latte et désigne la base lactée, non une crème ajoutée. Certaines recettes incluent toutefois de la crème de lait fraîche, ou panna di latte, ainsi que des stabilisants.
Qu’est-ce que la stracciatella à la crème de lait ?
La stracciatella est une glace italienne au lait, à base claire. En Italie, cette base est appelée crema di latte ou fiordilatte. Pendant le turbinage, le chocolat liquide tiède rencontre la glace très froide et se fige en petits éclats irréguliers. D’autres versions incorporent des pépites ramollies, selon le procédé choisi.
Le nom vient du verbe italien stracciare, qui signifie « déchirer ». Il évoque les fragments irréguliers obtenus lorsque le chocolat se solidifie au contact du froid et se répartit dans la glace sous l’action des pales.
En Italie, le mot stracciatella désigne une soupe salée, une spécialité laitière et une glace sucrée, comme le sorbet italien au citron vert. La stracciatella alla romana est préparée en versant de l’œuf battu dans un bouillon très chaud. La stracciatella di bufala est une spécialité des Pouilles, composée de mozzarella effilochée mélangée à de la crème fraîche. La version glacée correspond au dessert aujourd’hui bien connu.
La soupe et la glace partagent surtout un principe de formation de filaments ou d’éclats sous l’effet d’un mouvement et d’une différence de température. Leurs ingrédients et leurs bases régionales restent différents. Le fiordilatte moderne est souvent dépourvu d’œufs et privilégie une saveur de lait franche, contrairement à certaines recettes historiques de Bergame, plus riches en lait, crème, jaunes d’œufs et stabilisants.
La naissance de la stracciatella à Bergame
La glace stracciatella a été créée en 1961 au Ristorante La Marianna, un établissement historique de Colle Aperto, près de la Porta Sant’Alessandro, dans la ville haute de Bergame, en Lombardie. Son créateur, Enrico Panattoni, était un restaurateur toscan originaire d’Altopascio.
Installé dans la région avec son épouse Oriana dans les années 1940, Panattoni a commencé par vendre du castagnaccio, un gâteau rustique à base de farine de châtaigne. Il a acquis La Marianna en novembre 1953 et y a développé une activité de production de glaces artisanales.
Pendant les fêtes de Pâques de 1961, il disposait d’un surplus de chocolat noir provenant d’œufs cassés ou mal formés. Le restaurant préparait aussi de grandes quantités de stracciatella alla romana. Panattoni a choisi de verser le chocolat fondu sur une base glacée très froide plutôt que de le mélanger à celle-ci. Le chocolat s’est solidifié, puis les pales l’ont réduit en éclats. Cette préparation a inspiré le nom du dessert. Le procédé n’a pas été breveté et le nom n’a pas été déposé comme marque. En 2017, le projet « La Stracciatella il gelato di Bergamo » a abouti à une marque collective et à un cahier des charges De.C.O.
Les principaux ingrédients de la stracciatella à la crème de lait
Lait entier : Il contribue à la couleur claire de la glace et lui apporte un goût lacté. Comme aucune crème liquide entière n’est ajoutée dans cette version, la qualité du lait joue un rôle important. Certaines recettes utilisent aussi de la crème de lait fraîche pour obtenir une texture plus riche.
Sucre : Il apporte la douceur et la matière sèche nécessaires à une glace souple, plutôt que dure. Les formulations professionnelles peuvent associer plusieurs sucres pour ajuster le pouvoir sucrant et la congélation, tandis que cette préparation reste plus simple.
Jaunes d’œufs : Présents dans la recette historique de La Marianna, ils contiennent de la lécithine, un émulsifiant naturel qui favorise une texture dense et onctueuse. Le fiordilatte moderne peut s’en passer, mais la glace obtenue possède alors un profil différent.
Meringue italienne : Elle allège la préparation refroidie et lui donne une texture douce et aérienne, sans masquer le goût du lait. La meringue italienne doit être incorporée à la base refroidie pendant le turbinage et utilisée sans délai.
Chocolat noir : Les pépites sont ramollies, puis hachées avant d’être incorporées pendant que la glace turbine. Dans la méthode traditionnelle, une couverture noire riche en beurre de cacao reste fluide lorsqu’elle est tiède et se fige en éclats au contact de la glace. Le chocolat composé, à base de matières grasses végétales, s’éloigne de cette méthode par sa composition.
Conseils pour réussir une stracciatella à la crème de lait
La base doit être froide et lisse avant le turbinage. Pour cette version sans stabilisant, le lait est chauffé, puis le mélange de lait, de jaunes d’œufs et de sucre cuit jusqu’à épaississement. Un temps de maturation distinct n’est pas nécessaire pour cette méthode, même si le repos peut influer sur la texture.
La stracciatura, c’est-à-dire l’incorporation du chocolat en éclats, demande un contraste marqué entre les températures. Dans la méthode traditionnelle, le chocolat doit rester fluide et tiède, autour de 38 à 40 °C, tandis que la glace doit être très froide. Un chocolat trop chaud risque de perturber le turbinage. Dans la version aux pépites, celles-ci sont hachées et ajoutées pendant le fonctionnement de la machine.
La glace doit présenter une teinte ivoire ou blanc cassé, une base dense et des éclats encore cassants. La menthe, les colorants artificiels et le chocolat composé ne correspondent pas à la version classique. Une glace très foisonnée ou très grasse peut signaler une texture fortement modifiée par des émulsifiants, des matières grasses végétales ou un excès d’air. Après quelques jours au congélateur, l’humidité de la base migre progressivement vers le chocolat, qui perd alors son croquant et peut devenir mou ou caoutchouteux.
Recette traditionnelle de glace stracciatella à la crème de lait
Ingrédients
Pour la crème de lait
- 480 ml lait entier
- 250 g sucre
- 5 jaunes d’œufs
Meringue italienne
- 1 blanc d’œuf
- 50 g sucre
- 1 cuillère à soupe eau
Chocolat
- 85 g pépites de chocolat noir
Procédé
Préparation de la crème de lait
- Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’à obtenir une préparation lisse et légèrement pâle, en veillant à ce que le sucre soit parfaitement incorporé. De petites bulles doivent se former, signe que le mélange est bien aéré.250 g sucre, 5 jaunes d’œufs
- Faites chauffer le lait entier dans une petite casserole à feu moyen-doux jusqu’à ce qu’il soit sur le point de frémir, puis retirez-le du feu.
- Versez progressivement une partie du lait chaud dans le mélange de jaunes d’œufs et de sucre tout en fouettant continuellement afin d’éviter de cuire les jaunes.
- Ajoutez lentement le reste du lait chaud en continuant à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit parfaitement homogène.
- Reversez la préparation dans la casserole et faites-la cuire à feu moyen.
- Remuez constamment en raclant le fond de la casserole pour éviter que la préparation n’attache ou ne brûle, jusqu’à ce qu’elle épaississe suffisamment pour napper le dos d’une cuillère.
- Retirez immédiatement la préparation du feu et passez-la à travers une passoire fine dans un bol moyen afin d’obtenir une base parfaitement lisse.
- Laissez la préparation refroidir à température ambiante, puis couvrez-la et réfrigérez-la jusqu’à ce qu’elle soit complètement froide.
Préparation de la meringue italienne
- Mélangez le sucre et l’eau dans une petite casserole. Faites chauffer à feu moyen et laissez le sucre se dissoudre complètement sans remuer, car cela pourrait provoquer sa recristallisation.50 g sucre, 1 cuillère à soupe eau
- Une fois le sucre dissous, augmentez légèrement le feu pour porter la préparation à ébullition douce. Maintenez cette ébullition sans remuer afin d’éviter la recristallisation du sucre.
- Pendant la cuisson du sirop, commencez à fouetter le blanc d’œuf dans un bol propre et sec jusqu’à obtenir des pics souples. Il est préférable d’utiliser un batteur électrique afin de bien aérer le blanc d’œuf.1 blanc d’œuf
- Lorsque le sirop atteint le stade du petit boulé au thermomètre à sucre, versez-le soigneusement et progressivement en un mince filet dans le blanc d’œuf fouetté.
- Continuez à battre à vitesse élevée pendant cette opération, en visant un versement entre le fouet et la paroi du bol afin d’éviter les éclaboussures.
- Continuez à fouetter la préparation jusqu’à ce qu’elle devienne brillante et forme des pics fermes. La meringue italienne est alors prête.
Faire fondre le chocolat
- Placez un bol résistant à la chaleur au-dessus d’une casserole d’eau frémissante.
- Cassez le chocolat en petits morceaux réguliers et placez-les dans le bol. Remuez de temps en temps pendant qu’il ramollit.85 g pépites de chocolat noir
- Lorsque le chocolat est lisse et complètement fondu, retirez soigneusement le bol de la casserole en faisant attention à la vapeur.
- Maintenez le chocolat au chaud en le laissant au-dessus de l’eau chaude hors du feu, ou réchauffez-le périodiquement à feu doux afin qu’il reste fluide.
Préparation de la glace
- Versez la préparation de crème de lait refroidie dans votre sorbetière et mettez-la en marche. Faites turbiner conformément aux instructions du fabricant jusqu’à ce que la glace soit épaisse et presque solide.
- Ajoutez la meringue italienne dans la machine pendant qu’elle turbine encore. Les pales l’incorporeront à la glace de façon homogène tout en préservant sa texture aérienne.
Ajouter le chocolat
- Émiettez le chocolat tiède et souple avec vos doigts pour former de petits morceaux.
- Continuez à faire turbiner la glace jusqu’à ce que le chocolat soit réparti uniformément et que la glace ait la consistance souhaitée.
- Servez la glace immédiatement.
Notes
Utilisez-la immédiatement dans la recette de glace afin de préserver sa structure et sa légèreté.
Vous pouvez faire fondre le chocolat au micro-ondes.
Hachez le chocolat en petits morceaux réguliers et placez-les dans un bol adapté au micro-ondes.
Faites chauffer le chocolat à puissance moyenne par intervalles de trente secondes, en remuant entre chaque intervalle pour favoriser une fonte homogène.
Lorsque le chocolat commence à fondre, réduisez les intervalles à quinze secondes pour éviter de le surchauffer.
Poursuivez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement lisse.
Pour empêcher le chocolat de se solidifier, placez le bol adapté au micro-ondes dans un bol plus grand rempli d’eau chaude.
Vous pouvez également réchauffer le chocolat quelques secondes au micro-ondes s’il commence à épaissir.
Vérifiez la température du chocolat fondu avant de l’ajouter à la glace.
Le chocolat doit être tiède au toucher, mais pas trop chaud.
Un chocolat trop chaud pourrait faire fondre la glace de manière irrégulière et endommager la machine en provoquant un changement brutal de température.
Utilisez vos doigts pour vérifier la température du chocolat et l’émietter dans la glace.
Cette méthode garantit que le chocolat n’est pas trop chaud et qu’il se solidifie rapidement au contact de la glace froide, créant ainsi de fins éclats croustillants.