À table, les pâtes sont enrobées d’une sauce verte, dense et brillante. Le basilic frais complète le goût doux des pistaches.

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Les pistaches siciliennes apportent une douceur légèrement résineuse et une granulosité fine. Les pâtes à surface rugueuse, extrudées au moyen d’une filière en bronze, retiennent bien la sauce.

Ce plat associe les pâtes à un pesto sicilien de pistache. Son onctuosité vient de l’émulsion entre l’eau de cuisson, l’huile d’olive et les pistaches.

Que sont les pâtes au pesto sicilien de pistache ?

Les pâtes au pesto sicilien de pistache, connues en italien sous le nom de pasta al pesto di pistacchio, sont centrées sur la qualité de la pistache. Comme la pasta alla Norma, elles appartiennent à la cuisine sicilienne. La sauce devient crémeuse grâce au mélange énergique de l’eau de cuisson, de l’huile et des pistaches.

Le terme pesto génois vient de l’italien pestare, qui signifie « piler ». Dans sa version salée, le pesto di pistacchio associe les pistaches à l’huile et au sel, avec parfois du fromage ou des herbes. Il se distingue de la crema di pistacchio, une pâte sucrée utilisée pour les cornetti, le panettone, les cannoli et la cassata.

En Sicile, plusieurs produits à base de pistache bénéficient de la DOP, ou Denominazione di Origine Protetta, l’équivalent italien de l’appellation d’origine protégée (AOP). Le Pistacchio Verde di Bronte DOP est cultivé exclusivement à Bronte, Adrano et Biancavilla, sur les versants occidentaux de l’Etna. Les anciennes coulées de lave sont parfois associées à sa couleur vert profond et à son caractère résineux. Le Pistacchio di Raffadali DOP, cultivé dans la province d’Agrigente sur des sols calcaires, offre une saveur plus délicate.

La sauce s’accorde avec des formes torsadées, cannelées ou à large cavité. Les busiate, les fusilli, les paccheri, les spaghetti et les trofie peuvent convenir selon leur surface et leur capacité à retenir le pesto. Certaines variantes ajoutent du basilic, de l’ail, de la menthe fraîche ou du fenouil sauvage, mais la pistache reste dominante.

L’influence arabe et la culture à Bronte

Le pistachier est originaire des régions sèches et montagneuses d’Asie centrale et du Moyen-Orient. Selon Pline l’Ancien, le gouverneur romain Lucius Vitellius l’introduisit à Rome vers 30 apr. J.-C. Les tentatives de culture en Ligurie, dans les Pouilles, en Campanie et en Sicile restèrent limitées, les besoins de l’arbre étant mal compris.

L’influence des techniques agricoles introduites pendant la domination arabe favorisa la culture de la pistache sur l’île. La sciara, terme employé ici pour désigner la lave volcanique durcie, est associée au terroir de l’Etna. Ces pratiques comprenaient aussi la potatura verde, ou taille en vert. Le pistachier suit un cycle de production biennal : une année de repos prépare la récolte suivante. La suppression des inflorescences préserve l’énergie de l’arbre et favorise cette récolte.

Au XVIII^e siècle, les bénédictins de San Nicola, à Catane, les religieuses de Spirito Santo, à Agrigente, et le monastère de Santa Scolastica, à Bronte, utilisèrent la pistache et les mortiers nécessaires à sa transformation. L’usage salé pour accompagner les pâtes s’est diffusé à l’époque contemporaine. La « Sagra del Pistacchio », ou fête de la pistache, célèbre la récolte et le patrimoine gastronomique de la région.

Les principaux ingrédients des pâtes au pesto sicilien de pistache

Pistaches. Pour une version traditionnelle, privilégier des pistaches crues, non salées et non torréfiées, ou légèrement torréfiées. Les produits issus de variétés bénéficiant d’une DOP apportent une couleur, une douceur et un arôme caractéristiques de leur terroir. Les pistaches non émondées peuvent assombrir le pesto et lui donner une légère amertume.

Huile. Une huile d’olive vierge extra sicilienne, douce à moyennement fruitée, accompagne la pistache sans dominer ses arômes. Les variétés Tonda Iblea, Cerasuola et Ottobratica sont des choix adaptés.

Eau de cuisson des pâtes. L’eau de cuisson chaude apporte l’amidon nécessaire à l’émulsion avec l’huile et les matières grasses naturelles des pistaches. Elle contribue ainsi à l’onctuosité de la sauce, sans nécessiter de crème ni de fromage frais dans la recette de base.

Basilic et ail. Le basilic frais renforce le caractère végétal du pesto. L’ail doit rester discret, et le retrait de son germe limite l’amertume. La menthe fraîche et le fenouil sauvage, présents dans certaines variantes, modifient le profil aromatique de la préparation.

Fromage et pâtes. Le Parmigiano-Reggiano finement râpé apporte du sel et une saveur umami. Le Pecorino Romano, plus corsé et salé, s’emploie avec mesure. Les busiate et les fusilli retiennent la granulosité du pesto dans leurs spirales, tandis que les paccheri et les spaghetti offrent d’autres textures.

Conseils pour réussir les pâtes au pesto sicilien de pistache

Blanchir les pistaches, puis les frotter avec un linge propre, permet de retirer leur fine pellicule et d’obtenir une couleur plus verte. Cette préparation atténue également l’amertume. Une torréfaction légère reste possible, mais une chaleur trop forte altère les arômes délicats.

Un mortier en marbre et son pilon permettent de contrôler la granulométrie sans échauffer excessivement la préparation. Au robot ménager, travailler par brèves impulsions préserve cette texture et limite l’oxydation. Dans une poêle froide ou encore tiède, mélanger vivement le pesto non chauffé avec l’eau de cuisson chaude. Ajouter ensuite les pâtes hors du feu pour favoriser l’émulsion sans surchauffer la sauce.

Dans la recette de base, l’huile, les pistaches et l’eau de cuisson suffisent. La crème et le beurre ne sont donc pas nécessaires, pas plus que les amandes, les noix de cajou, les pignons ou les flocons de pomme de terre, qui relèvent de variantes ou de substitutions. La ricotta au lait de brebis peut toutefois donner une version régionale plus onctueuse. Pour un produit présenté comme contenant des pistaches DOP de Bronte ou de Raffadali, contrôler le logo officiel sur l’étiquette : la certification concerne les pistaches, et non le pesto dans son ensemble.