Les courgettes dorent sur les bords et l’ail parfumé à l’huile d’olive accompagne les pâtes. La ricotta enrobe l’ensemble d’une sauce onctueuse.
La tendreté des pâtes et des légumes s’équilibre avec l’onctuosité de la ricotta et le piquant du poivre noir. Ce plat d’été reste généreux sans être lourd.
Les pâtes aux courgettes et à la ricotta sont une préparation estivale végétarienne dans leur version de base. Les notes de la recette mentionnent toutefois l’ajout facultatif de lardons. La viande ne fait pas partie de la composition traditionnelle. La crème liquide, le fromage frais à tartiner et le gratin au four correspondent à des variantes plus riches.
Que sont les pâtes aux courgettes et à la ricotta ?
Ce plat reprend des éléments de la cuisine méridionale italienne et de la cucina povera, une cuisine paysanne fondée sur des ingrédients simples. Les pâtes de blé dur, les courgettes d’été, la ricotta fraîche, l’huile d’olive et les herbes en forment l’association courante.
Le nom ricotta signifie « recuite ». Il désigne un produit laitier obtenu en réchauffant le lactosérum restant après la fabrication d’un autre fromage. Les protéines résiduelles se rassemblent en grains souples. La ricotta fraîche ne fond pas comme un fromage à pâte filée : elle se détend au contact d’un liquide chaud et forme une sauce onctueuse.
Les formats courts et creux, comme les penne, les rigatoni et les orecchiette, retiennent bien la sauce. Les spaghetti et les bucatini conviennent aussi. Une surface rugueuse favorise l’adhérence de la ricotta.
Les variantes régionales diffèrent. Certaines recettes de Campanie font frire les courgettes, comme dans les frittelle di zucchine. En Sicile, certaines versions associent les courgettes frites à la menthe et à la ricotta salata. Dans les Pouilles, on trouve notamment des orecchiette, des courgettes râpées ou taillées en julienne, parfois accompagnées de tomates et de ricotta locale.
La Sicile connaît aussi une préparation à base de cucuzza longa. Cette courge plus aqueuse entre dans une minestra avec des pommes de terre, de l’oignon, de la tomate et des pâtes cassées, puis reçoit de la ricotta salée râpée. Sa texture et sa cuisson diffèrent de celles des courgettes sautées.
Repères historiques autour de la recette
Pellegrino Artusi publia La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene en 1891. Il y mit par écrit des traditions domestiques et régionales. Homme d’affaires et intellectuel plutôt que cuisinier professionnel, il publia lui-même l’ouvrage après le refus de plusieurs éditeurs, avec l’aide de l’imprimeur Salvatore Landi.
L’ouvrage contient Bucatini con Zucchine, une recette où l’ail, la menthe et l’huile d’olive forment la base aromatique. Artusi assouplit la ricotta avec l’eau de cuisson, puis incorpore les bucatini et les courgettes pour obtenir une préparation lisse.
Ada Boni, née à Rome en 1881, documenta à son tour la cuisine familiale italienne. Elle fonda la revue Prezioso en 1915 et publia Il Talismano della Felicità en 1929. Son ouvrage accorde une place importante à la pratique quotidienne, à l’économie du foyer et aux différences régionales.
Les principaux ingrédients des pâtes aux courgettes et à la ricotta
Les petites courgettes fermes se prêtent bien au brunissement des bords. Les courgettes classiques conviennent à la version sautée, tandis que la trombetta ligure appartient à une autre tradition et offre une texture différente.
La ricotta fraîche choisie pour ce plat présente une saveur nette et délicate. Celle au lait de brebis est plus marquée et rappelle les productions pastorales du Sud. La ricotta salata n’est pas un remplacement direct : pressée, salée et séchée, elle apporte une texture ferme et un goût salé dans certaines versions siciliennes.
Les pâtes de blé dur gardent une bonne tenue sous la dent et fournissent l’amidon utile à la sauce. Les penne, les rigatoni et les rotelles retiennent la ricotta dans leurs rainures ou leurs cavités. Les spaghetti, les bucatini et les orecchiette conviennent également, selon la texture recherchée.
L’huile d’olive parfume l’ensemble et aide les courgettes à dorer. L’ail renforce leur goût sans le masquer. La menthe accompagne certaines versions méridionales. Le basilic offre une autre possibilité aromatique, notamment sous forme de pesto genovese. Dans les Pouilles, l’oignon blanc et la tomate apportent respectivement une douceur et une légère acidité.
Le parmesan accompagne certaines versions familiales. Dans des préparations siciliennes, la ricotta salata s’associe à la chapelure grillée, appelée mollica atturrata. Ces ajouts distinguent des variantes régionales de la préparation à la ricotta fraîche.
Conseils pour réussir les pâtes aux courgettes et à la ricotta
Pour la version sautée, privilégiez une chaleur vive afin de favoriser l’évaporation de l’eau des courgettes et de dorer leurs bords. Elles restent ainsi fermes lorsque la cuisson est brève. Les courgettes frites relèvent d’autres variantes et ne suivent pas exactement cette méthode.
Ajoutez la ricotta hors du feu. Détendez-la avec l’eau de cuisson riche en amidon, puis laissez la chaleur résiduelle des pâtes permettre à la sauce de s’émulsionner. Cette précaution limite le risque d’une texture granuleuse ou d’un excès d’eau.
Dans la préparation à la casserole, associez les pâtes et les courgettes à la ricotta, puis parfumez-les avec l’huile d’olive, l’ail et les herbes. La crème liquide, le fromage frais à tartiner et le gratin au four correspondent à des variantes plus riches. Servez immédiatement, tandis que la sauce reste chaude, lisse et homogène.
Pâtes aux courgettes et à la ricotta
Ingrédients
- 4 courgettes
- 255 g ricotta
- 1 gousse ail pelée
- 2 cuillères à soupe beurre
- 1 cuillère à soupe huile d’olive
- 454 g pâtes j’utilise des roues
- 1 cuillère à soupe sel pour les pâtes
- 1 cuillère à café sel pour les courgettes
- parmesan fraîchement râpé
- poivre noir
Procédé
- Coupez les courgettes en rondelles.4 courgettes
- Hachez l’ail et faites-le revenir avec le beurre et l’huile d’olive.1 gousse ail, 2 cuillères à soupe beurre, 1 cuillère à soupe huile d’olive
- Ajoutez les courgettes et assaisonnez de sel.1 cuillère à café sel
- Faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans de l’eau salée.454 g pâtes, 1 cuillère à soupe sel
- Mélangez les courgettes avec la ricotta en ajoutant de l’eau de cuisson des pâtes pour assouplir la ricotta.255 g ricotta
- Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les et ajoutez-les aux courgettes. Assaisonnez avec un peu de parmesan et servez immédiatement.parmesan
Notes
Utilisez une forme de pâtes qui retiendra la ricotta dans ses creux.
Gardez les pâtes al dente.
Associez-les à quelques légumes sautés.
Faites sauter les légumes avec du beurre, car celui-ci se marie mieux avec la ricotta.
Pour plus de saveur, faites sauter quelques lardons avec les légumes.
Ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes pour rendre la ricotta plus crémeuse.
Ajoutez beaucoup de parmesan et de poivre noir.
Servez immédiatement.