Le plat sort du four avec une surface dorée et bouillonnante. Sous le gratin, les feuilles tendres et la sauce crémeuse entourent un ragù à la tomate.
Après le repos, chaque part se découpe en couches de pâte, de ragù, de béchamel et de mozzarella fondue. Le bœuf, la tomate et la noix de muscade composent l’ensemble.
Cette version sans précuisson s’inspire des Lasagne verdi alla Bolognese. Elle associe des feuilles sèches du commerce, du bacon, une sauce riche en tomate, de la mozzarella et du basilic. Elle constitue une adaptation de cette recette officielle, et non sa reproduction.
Que sont les lasagnes à la béchamel sans précuisson ?
Les lasagnes sont un plat cuit au four. Elles se composent de larges feuilles de pâte, disposées en alternance avec du ragù, de la béchamel et du fromage. En Italie, elles sont servies comme primo, c’est-à-dire comme premier plat, notamment lors des repas familiaux et des grandes célébrations.
Leur nom remonte à l’Antiquité. Le grec laganon et le latin lasanum désignaient d’abord un récipient ou un ustensile de cuisson. Ces termes ont ensuite été associés aux larges feuilles de pâte préparées dans ce type de récipient. La préparation en couches s’est développée progressivement.
La recette bolognaise officielle utilise une pâte fraîche très fine, colorée en vert par les épinards. Les feuilles sont associées à un ragù de viande, à de la béchamel et au Parmigiano-Reggiano. Cette version sans précuisson emploie à la place des feuilles sèches prêtes à cuire au four. Elle ajoute aussi de la mozzarella et du basilic à son ragù au bœuf, au bacon et à la tomate.
La méthode repose sur des feuilles sèches conçues pour cuire directement au four. Elles s’attendrissent en absorbant l’humidité du ragù et de la béchamel. La pâte fraîche très fine reste la pâte de la recette bolognaise officielle ; elle y est toutefois blanchie brièvement avant le montage. Avec des sauces suffisamment fluides et réparties sur chaque feuille, la cuisson directe permet d’obtenir des couches tendres qui gardent leur tenue.
Les traditions régionales diffèrent. À Naples, les Lasagne di Carnevale contiennent notamment de la ricotta, de la mozzarella, des saucisses et de petites boulettes de viande. Dans les Marches, les Vincisgrassi associent des viandes de basse-cour, des abats et une béchamel parfumée. La ricotta est fréquente dans les versions du sud de l’Italie, tandis que la béchamel reste liée à la tradition bolognaise.
Histoire et évolution des lasagnes vertes à Bologne
Les objets retrouvés dans les tombes étrusques de Cerveteri attestent l’usage ancien d’outils ressemblant à un rouleau, à une planche à pâtisserie et à des roulettes cannelées. Ils témoignent de pratiques de préparation des pâtes, sans constituer directement une preuve de l’existence des lasagnes. Cicéron mentionnait le laganum, et le gastronome romain Marcus Gavius Apicius évoquait des feuilles superposées avec de la viande et du poisson. Cette préparation ancienne peut avoir contribué à l’évolution du plat.
Le mot « lasagne » apparaît ensuite dans des écrits bolognais. Le Liber de Coquina décrit une pâte finement étalée, cuite dans un bouillon, puis associée en couches à du fromage et à des épices. Des sources napolitaines mentionnent plus tard la mozzarella avec des lasagnes cuites au four. Une forme ancienne de béchamel apparaît dans l’ouvrage d’Antonio Nebbia, tandis que Francesco Leonardi présente des lasagne alla milanese à la béchamel.
À l’époque contemporaine, les restaurateurs et les osti bolognais ont contribué à fixer la forme locale des lasagnes vertes. Les épinards ont été incorporés à la pâte, le ragù a été associé à la béchamel et le Parmigiano-Reggiano a renforcé la préparation. Le livre d’Ada Boni présente aussi les Lasagne alla Modenese, proches de la version bolognaise, mais avec des feuilles et un ragù différents. En 1935, Paolo Monelli a contribué à faire connaître les lasagnes vertes dans le pays. La recette bolognaise officielle a été déposée par l’Accademia Italiana della Cucina et la Chambre de commerce de Bologne le 28 mai 2003.
Les principaux ingrédients
Les feuilles de lasagnes sèches du commerce rendent cette version pratique. Elles sont conçues pour s’attendrir pendant la cuisson, contrairement à la pâte fraîche aux épinards de la recette bolognaise officielle.
Le ragù associe ici du bœuf haché et du bacon. Un ragù bolognais traditionnel réunit plus souvent le bœuf avec du porc ou de la pancetta et peut contenir du lait. Cette version utilise du bœuf maigre et du bacon, cuits à l’autocuiseur ou mijotés à la casserole.
L’oignon, la carotte et le céleri forment le soffritto, le mélange aromatique qui sert de base au ragù. Leur douceur accompagne la viande et la tomate. Dans la recette bolognaise officielle, l’ail et l’origan ne font pas partie du ragù. Le basilic est ajouté dans cette version.
La tomate occupe ici une place plus importante que dans la recette bolognaise officielle. La viande est ainsi associée à une sauce tomate généreuse. Du marsala ou du vin blanc sert à déglacer la poêle.
Pour préparer la béchamel, il faut d’abord réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine, puis le délayer avec du lait entier. Le sel, le poivre et la noix de muscade fraîchement râpée l’assaisonnent. Sa texture fluide apporte l’humidité nécessaire à la cuisson des feuilles sèches.
Le parmesan fraîchement râpé complète cette adaptation, tandis que la recette bolognaise officielle prévoit du Parmigiano-Reggiano. La mozzarella fond sur le gratin et forme une couverture souple. Avec le basilic ajouté au ragù, ces ingrédients caractérisent cette version sans la rendre conforme à la recette bolognaise officielle.
Conseils pour réussir la cuisson
Les feuilles qui cuisent sans précuisson ont besoin d’humidité. Le ragù et la béchamel doivent rester assez fluides pour s’étaler facilement. Recouvrez chaque feuille de sauce : une partie exposée risque de sécher et de durcir avant que l’intérieur du plat ne soit tendre.
La cuisson directe dépend de la marque des feuilles, de la quantité de sauce et du plat utilisé. Couvrir le plat au début retient la vapeur nécessaire à la cuisson des pâtes. Puis découvrir le plat permet au gratin de dorer et de bouillonner.
Les lasagnes doivent reposer avant la découpe afin de se raffermir. Pour les préparer à l’avance, le plat monté peut être réfrigéré avant sa cuisson. Il peut aussi être partiellement précuit, puis replacé au four plus tard. Les sauces, y compris la béchamel, peuvent être congelées séparément. Un plat monté peut également être congelé si aucun de ses ingrédients n’a déjà été décongelé.
Lasagnes traditionnelles faciles sans précuisson à la béchamel
Ingrédients
Pour la sauce bolognaise
- 454 g bœuf haché maigre
- 454 g sauce tomate classique
- 1 oignon coupé en dés
- 1 carotte coupée en dés
- 1 branche céleri coupée en dés
- 75 g bacon
- 1 cube bouillon de bœuf
- 3 cuillères à soupe huile d’olive
- 120 ml marsala ou vin blanc
Pour la béchamel
- 2 cuillères à soupe farine
- 2 cuillères à soupe beurre
- 300 ml lait
- pincée noix de muscade fraîchement râpée
- sel et poivre
Pour les lasagnes
- 454 g feuilles de lasagnes De Cecco, Rana ou Barilla
- 100 g parmesan fraîchement râpé
- 3 cuillères à soupe huile d’olive
- 397 g mozzarella en bloc
- 20 feuilles basilic fraîches
Procédé
Préparer la sauce bolognaise ou le ragù
- Faites revenir l’oignon, la carotte et le céleri pour préparer un soffritto, ajoutez le bacon puis, une fois celui-ci cuit, ajoutez la viande.1 oignon, 1 carotte, 1 branche céleri, 75 g bacon, 3 cuillères à soupe huile d’olive
- Remuez la viande jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dorée, puis ajoutez le marsala et laissez-le s’évaporer.120 ml marsala ou vin blanc
- Ajoutez la sauce tomate et le bouillon de bœuf, mélangez et fermez l’autocuiseur.454 g sauce tomate, 1 cube bouillon de bœuf
- Une fois la pression montée, laissez la sauce cuire.
Préparer la béchamel
- Remuez la farine et le beurre dans une casserole à feu doux avec une cuillère en bois pour créer un roux blanc.2 cuillères à soupe farine, 2 cuillères à soupe beurre
- Retirez du feu et ajoutez progressivement le lait chaud en veillant à ne pas former de grumeaux.300 ml lait
- Remettez sur le feu et portez à ébullition en remuant constamment.
- Ajoutez le sel et la noix de muscade.pincée noix de muscade, sel et poivre
- Baissez le feu et continuez à remuer jusqu’à obtenir la bonne consistance.
Préparer les lasagnes
- Ajoutez la sauce béchamel, les feuilles de basilic et le parmesan à la sauce bolognaise. Coupez la mozzarella en fines tranches.100 g parmesan, 397 g mozzarella, 20 feuilles basilic
- Huilez le plat de cuisson et étalez une couche de feuilles de lasagnes.454 g feuilles de lasagnes, 3 cuillères à soupe huile d’olive
- Versez la sauce et disposez la mozzarella sur les feuilles, puis commencez à former les couches de lasagnes. Ajoutez régulièrement des tranches de mozzarella et poursuivez jusqu’à utiliser toutes les feuilles.
- Pour la dernière couche, ajoutez simplement la mozzarella et arrosez d’huile d’olive.
- Faites cuire au four jusqu’à ce que les lasagnes soient prêtes.
Notes
Pour préparer les lasagnes à l’avance, laissez-les au réfrigérateur quelques heures et faites-les cuire au moment voulu. Vous pouvez aussi les cuire pendant 15 minutes, puis terminer la cuisson au moment de les servir.
Vous pouvez préparer la sauce bolognaise et la béchamel à l’avance et les congeler.
Sans autocuiseur, laissez mijoter la sauce pendant 2 heures.
Les lasagnes fraîchement préparées peuvent être congelées, mais pas si vous utilisez des ingrédients déjà congelés.
Vous pouvez mettre de la mozzarella entre chaque couche de lasagnes, mais vous ne pourrez pas couvrir toute la surface. Il est préférable de recouvrir entièrement une couche au milieu et une autre sur le dessus afin de bien répartir la mozzarella. Ainsi, chaque portion contiendra deux couches de mozzarella.
Vous pouvez préparer des lasagnes blanches garnies de légumes et de fromage, par exemple avec des champignons, des courgettes, des épinards, de la ricotta ou de la provola. Vous pouvez aussi les préparer aux fruits de mer avec de la béchamel, sans fromage.
Préparez la garniture de votre choix et veillez simplement à ce qu’il y ait suffisamment de jus pour permettre aux feuilles sans précuisson de cuire.
Pour des lasagnes aux fruits de mer, il est préférable de ne pas cuire le poisson avant le montage, sinon il risque d’être trop cuit.