La vapeur s’élève d’une large assiette de risotto. Elle porte le parfum floral du safran, celui d’un bouillon de viande concentré, ainsi que la texture fondante de la moelle. Le riz est doré et suffisamment fluide pour se déplacer légèrement lorsque l’assiette est inclinée.

Pas encore de notes

À la cuillère, les grains sont tendres en surface et fermes au centre. La texture lisse vient de l’émulsion formée par l’amidon du riz, le beurre, le Grana Padano affiné, la moelle et le bouillon. Cette spécialité lombarde se sert seule ou avec un ossobuco alla milanese.

Qu’est-ce que le risotto alla milanese ?

Alla milanese signifie « à la milanaise ». Comme pour la cotoletta alla milanese, le nom indique une préparation associée à Milan. La recette associe un riz riche en amidon, un bouillon de viande concentré, du beurre, de la graisse de rôti (grasso d’arrosto), de la moelle de bœuf, du safran et du Grana affiné. La moelle, appelée midollo di bue en italien, distingue cette préparation d’un simple risotto au safran.

Le safran donne au riz sa couleur dorée, ainsi que des notes florales, terreuses et légèrement amères. Les filaments sont privilégiés pour leurs arômes plus stables. Le safran en poudre perd plus rapidement son parfum et s’ajoute plutôt en fin de cuisson. Le riz doit rester al dente, avec un centre ferme et une sauce qui enrobe les grains.

La texture all’onda, c’est-à-dire ondulante, signifie que le risotto se déplace légèrement dans l’assiette sans former un amas ni s’étaler excessivement. Elle vient de l’amidon, du beurre, du fromage et du bouillon, sans crème. Le risotto allo zafferano peut être plus léger ; à Milan, la moelle et le bouillon de viande donnent un profil plus corsé. À Monza, le risotto alla monzese remplace la moelle par de la luganega. Les boulettes de risotto frites de Calabre offrent une autre préparation à base de riz.

De la légende du Duomo à la codification milanaise

Une légende populaire fait remonter l’origine du plat à Milan, en 1574. Alors que le Duomo était en construction, le maître verrier flamand Valerio di Fiandra aurait eu un assistant surnommé « Zafferano », parce qu’il utilisait du safran dans ses pigments. Lors d’un banquet de mariage, on aurait ajouté du safran à un riz beurré. Une version associe ce récit à un manuscrit de la Bibliothèque Trivulziana, mais l’épisode relève du folklore.

Des récits historiques renvoient aussi aux traditions culinaires arabe et juive du Moyen Âge, avec des préparations appelées riso col zafran. Le safran serait arrivé en Italie par la Sicile, tandis que le riz s’est développé dans la vallée du Pô. Une saucisse de la Renaissance, la cervellata, associait du porc maigre ou du veau, du fromage, de la graisse, des épices et du safran. Embossée dans un boyau, elle parfumait le riz bouilli et peut être considérée comme un ancêtre possible de la version à la moelle.

En 1779, Antonio Nebbia décrivit un riz frit au beurre puis cuit au bouillon. En 1809, un texte anonyme mentionna le « riso giallo in padella » ; Felice Luraschi rattacha ensuite la préparation à Milan en 1829. Pellegrino Artusi en proposa notamment des versions au vin blanc et au marsala dans son ouvrage paru en 1891. Le 14 12 2007, une résolution officialisa à Milan une De.Co., c’est-à-dire une dénomination communale. Cette codification exclut le vin et fixe une recette de référence, sans recenser toutes les formes historiques du plat.

Les ingrédients du risotto alla milanese

Le riz. Le Carnaroli convient bien à cette préparation : il garde un centre ferme tout en libérant assez d’amidon pour lier le bouillon. Le Vialone Nano et l’Arborio conviennent également, même si l’Arborio s’attendrit plus vite. Pour une autre cuisson du riz, voir le riz pilaf au four.

La moelle. La moelle de bœuf fond dans la base aromatique et apporte au riz une texture onctueuse ainsi qu’une saveur différente de celle de l’huile végétale.

Le beurre et la graisse de rôti. Le beurre accompagne l’oignon et le safran. La grasso d’arrosto, récupérée sur un rôti de bœuf, renforce le caractère rôti. À défaut, davantage de moelle et de beurre donnent un résultat différent.

Le bouillon. Un consommé de bœuf maison, idéalement préparé avec du bœuf et de la volaille, apporte la gélatine et les arômes nécessaires à l’émulsion avec l’amidon, le beurre et le fromage. Un bouillon de légumes ou du bouillon du commerce donnent une texture différente.

Le safran. Les filaments s’infusent dans du bouillon chaud avant leur ajout progressif. Avec du safran en poudre, l’ajout en fin de cuisson préserve mieux le parfum. Ces deux méthodes dépendent de la forme utilisée.

L’oignon et le Grana. L’oignon ciselé devient translucide sans brunir. Le Grana Padano ou le Grana Lodigiano affiné assaisonne et lie la préparation lors de la mantecatura, la liaison finale réalisée hors du feu avec du beurre froid et du fromage.

Conseils pour réussir un risotto alla milanese

Le bouillon est maintenu très chaud, sans forte ébullition, dans une casserole séparée. Ajouté progressivement au riz, il ne le refroidit pas et lui permet d’absorber le liquide. Le cuisinier contrôle la cuisson à la fermeté du centre et à la fluidité du risotto.

Les grains sont nacrés lorsqu’ils deviennent légèrement translucides sur les bords. Dans la méthode milanaise, le bouillon s’ajoute progressivement plutôt qu’en une seule fois. Cette méthode favorise la libération de l’amidon et la liaison de la sauce. Le riz est retiré du feu avant la mantecatura.

La De.Co. exclut le vin. La crème, l’huile d’olive, la margarine, les cubes de bouillon du commerce et les bouillons de légumes s’éloignent de cette version codifiée. Hors du feu, incorporer le beurre froid et le Grana jusqu’à ce que la sauce enrobe les grains sans devenir aqueuse. Les restes se prêtent à des galettes de risotto.