Ce gâteau au chocolat et aux noix réunit une mie tendre, une crème fouettée au chocolat et le goût marqué des noix. Les noix hachées apportent du croquant, tandis que les framboises ajoutent une note acidulée et une touche de couleur.
Ce gâteau à étages convient aux tables de fête, mais il se déguste aussi simplement, notamment avec le café. La crème au chocolat garnit les disques de gâteau et en recouvre la surface. L’ensemble associe une présentation soignée à la texture croquante et au goût franc des noix.
Qu’est-ce qu’un gâteau italien au chocolat et aux noix ?
Cette recette s’inspire de la Torta di Noci et en propose une interprétation actuelle. La recette traditionnelle présente une texture dense, légèrement granuleuse, mais moelleuse. La version proposée est plus aérée grâce aux blancs d’œufs montés, tout en restant riche en noix, en chocolat et en beurre.
Dans la recette traditionnelle évoquée ici, la pâte ne contient ni farine de blé ni beurre. La version proposée en contient et offre une mie plus proche de celle d’un gâteau aéré, avec une présentation plus élaborée grâce à la crème. Elle conserve toutefois le rôle central des noix et du chocolat.
La levée repose principalement sur l’air incorporé aux blancs, sans levure chimique ni bicarbonate de soude. Les jaunes lient la préparation et lui donnent de l’onctuosité. Les blancs forment une mousse qui retient l’air pendant la cuisson : il faut donc les incorporer sans les faire retomber.
Les disques cuits servent de base au gâteau à étages. La crème fouettée au chocolat garnit et recouvre l’ensemble, tandis que les framboises ajoutent fraîcheur et acidité. La recette traditionnelle se déguste généralement nature ou avec du sucre glace, alors que cette présentation est plus élaborée.
La Torta Caprese associe les amandes et le chocolat. La Torta Tenerina mise sur le chocolat, le beurre et un cœur très moelleux. Le Castagnaccio, lui, se prépare avec de la farine de châtaigne. Dans la Torta di Noci, les noix entrent directement dans la pâte.
Histoire du gâteau au chocolat et aux noix
L’origine de ce gâteau est souvent rattachée au sud de l’Italie, notamment à la Calabre, sans qu’un lieu unique soit établi. Cette préparation s’inscrit dans la cucina povera, qui utilisait des ingrédients disponibles localement, comme les noix et les œufs, avec du sucre. Cette attribution renvoie à une tradition plus large plutôt qu’à une origine documentée unique.
Les noix sont récoltées à la fin de l’été et au début de l’automne, puis conservées pour la saison froide. Leur matière grasse enrichit la texture et prolonge leur goût de fruit à coque dans le gâteau.
Pellegrino Artusi consigne la recette dans La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene. Ada Boni la reprend ensuite dans Il Talismano della Felicità. Ces ouvrages témoignent de la présence du gâteau aux noix et au chocolat dans des recueils culinaires italiens.
Le Bilbolbul d’Ada Boni est une recette différente. Ce gâteau au cacao contient de la farine, mais ni œufs ni beurre. Selon les versions, le cacao est associé à l’eau ou au lait, avec du zeste d’orange.
Les principaux ingrédients du gâteau au chocolat et aux noix
Le chocolat noir détermine l’intensité chocolatée du gâteau et de la crème fouettée. Choisissez un chocolat de qualité pour obtenir des arômes nets et une amertume présente.
Dans la version proposée, les noix sont hachées afin de conserver du croquant. Dans la recette d’Artusi, elles sont broyées avec le sucre pour former une pâte fine. Leur matière grasse enrichit la mie et prolonge le goût de fruit à coque.
Séparés, les œufs ont des fonctions complémentaires. Les jaunes lient la préparation chocolatée et l’enrichissent, tandis que les blancs emprisonnent l’air nécessaire à la levée. Un saladier et des fouets parfaitement propres et dégraissés favorisent une mousse ferme.
Le beurre et la farine de blé appartiennent à la version proposée, contrairement à la recette traditionnelle décrite ici, qui ne contient pas de farine de blé. La version proposée ne convient donc pas à un régime sans gluten. Une préparation dépourvue de farine de blé ne peut être considérée comme sans gluten que si les ingrédients et le matériel sont eux-mêmes exempts de contamination. La chapelure utilisée pour le moule doit donc être choisie avec attention.
Le café soluble renforce le goût du chocolat et l’eau fluidifie la préparation chocolatée. La vanille et les écorces d’agrumes apparaissent dans certaines versions anciennes, mais pas dans celle de cet article.
La crème sert au garnissage et à l’enrobage. Les framboises apportent une acidité nette et une couleur vive. Des fraises, des mûres ou des noix peuvent varier la décoration.
Conseils pour réussir un gâteau au chocolat et aux noix
L’incorporation des blancs est la partie la plus délicate. Incorporez-les progressivement et délicatement, en soulevant la pâte, puis cessez dès qu’elle est homogène. Un mélange trop énergique ferait retomber l’air et donnerait un gâteau plat et dense.
Répartissez la pâte dans les moules préparés avec soin pour faciliter le démoulage et éviter que les disques ne se cassent. Faites cuire jusqu’à ce qu’une pique ressorte sèche. N’ouvrez pas inutilement la porte du four, car les variations de température peuvent faire retomber la pâte. Laissez les disques reposer avant de les démouler, puis refroidir complètement avant le montage.
Pour la crème, faites chauffer doucement la crème sans la faire bouillir, puis versez-la sur le chocolat. Laissez la ganache refroidir complètement, puis placez-la brièvement au congélateur pour la raffermir avant de la fouetter. Un bol et des fouets froids facilitent la prise. Un mélange encore chaud risque de rester trop liquide. Garnissez et recouvrez le gâteau refroidi avec la crème fouettée, puis décorez-le de framboises et, si vous le souhaitez, de noix.
Génoise au chocolat et aux noix
Ingrédients
Pour le gâteau
- 125 g chocolat noir
- 1 cuillère à café café soluble instantané
- 2 cuillères à soupe eau fraîche
- 200 g sucre
- 115 g beurre à température ambiante
- 6 œufs frais et séparés
- 100 g noix hachées
- 2 cuillères à soupe farine
Glaçage
- 200 g crème
- 200 g chocolat noir ou au lait le chocolat au lait donnera un glaçage plus souple
- 60 g framboises
Procédé
Préparer les ingrédients
- Faites fondre le chocolat, le sucre, le café et l’eau au bain-marie ou au micro-ondes pendant une minute et demie.1 cuillère à café café soluble instantané, 2 cuillères à soupe eau, 200 g sucre
- Mélangez et laissez refroidir.
- Séparez les jaunes des blancs d’œufs.6 œufs
- Mélangez les noix hachées avec la farine.100 g noix, 2 cuillères à soupe farine
Préparer la pâte au chocolat
- Fouettez le beurre au batteur électrique jusqu’à obtenir une texture crémeuse.115 g beurre
- Ajoutez les jaunes d’œufs au beurre et mélangez.
- Incorporez le chocolat fondu et le sucre au beurre et aux œufs.
- Ajoutez ensuite les noix mélangées à la farine. Mélangez bien la pâte jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Ajouter les blancs d’œufs
- Montez les blancs d’œufs en neige ferme jusqu’à la formation de pointes.
- Incorporez-les délicatement à la préparation jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Cuire les génoises
- Beurrez et farinez deux moules de 20 cm de diamètre. Ici, un moule en forme de cœur est utilisé pour la Saint-Valentin.
- Versez la préparation dans les moules beurrés.
- Faites cuire dans un four chaud à 180 °C pendant 35 minutes.
Préparer le glaçage
- Faites chauffer doucement la crème sans la laisser bouillir. Il est préférable de procéder au bain-marie, au-dessus d’une casserole d’eau bouillante.200 g crème
- Retirez du feu et ajoutez le chocolat noir.200 g chocolat noir ou au lait
- Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
- Laissez refroidir complètement.
- Placez le bol dans le congélateur pendant 10 minutes. Vous obtiendrez de meilleurs résultats s’il est très froid au moment de fouetter la crème.
- Fouettez la crème au chocolat.
Glacer et décorer le gâteau
- Lorsque les gâteaux sont prêts, laissez-les refroidir à température ambiante avant de poursuivre. Déposez un gâteau sur le plat de service.
- Étalez la crème sur le premier gâteau.
- Placez le second gâteau par-dessus.
- Recouvrez entièrement avec le reste de crème.
- Étalez également le glaçage sur les côtés.
- Décorez avec les noix et les framboises.60 g framboises
- Conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Notes
Le même principe s’applique au glaçage. Si vous utilisez du chocolat au lait, réduisez la quantité de crème.
Vous pouvez également faire fondre le chocolat au micro-ondes à puissance moyenne pendant une minute et demie.
Assurez-vous que les blancs d’œufs sont à température ambiante. Des blancs froids ne monteront pas en mousse ferme.
À l’inverse, il est préférable de fouetter la crème avec un fouet et un bol très froids. Placez-les au congélateur pendant 10 minutes avant de préparer le glaçage.
Beurrez soigneusement les moules et saupoudrez de farine le fond et les parois. Cela empêchera le gâteau de se briser au démoulage.
Surveillez attentivement le four pendant la cuisson et évitez d’ouvrir la porte trop souvent. Cela peut faire varier la température et entraîner une cuisson irrégulière ou une texture indésirable.
Utilisez un cure-dent ou un testeur de cuisson pour vérifier la cuisson du gâteau avant de le sortir du four.
Attendez au moins 10 minutes avant de démouler le gâteau.
Vous pouvez utiliser d’autres garnitures, comme une crème au beurre au chocolat ou une crème pâtissière.
Préparez la crème au beurre au chocolat en mélangeant du cacao en poudre non sucré ou du chocolat fondu avec une base traditionnelle de crème au beurre.
Vous trouverez une recette de crème pâtissière dans la recette de tarte aux fruits italienne.
Vous pouvez remplacer les framboises par des fraises ou des mûres.