Les gnocchi à la parisienne sont des portions de pâte à choux salée, enrichies de fromage, pochées puis gratinées au four. Leur surface dore sous le beurre et le fromage, tandis que l’intérieur reste moelleux. Cette spécialité française se distingue des gnocchi à base de pommes de terre par une texture plus légère. La sauge apporte une note herbacée à cette finition simple.
Ils offrent le réconfort d’un gratin, avec une pâte plus souple et moins compacte que celle d’un gratin de pommes de terre.
Que sont les gnocchi à la parisienne ?
La version française des gnocchi se prépare avec une pâte à choux salée, composée d’un liquide, de beurre, de farine et d’œufs. La farine est d’abord cuite dans le liquide chaud, puis les œufs sont incorporés. Cette préparation forme une pâte capable de retenir une partie de la vapeur produite par l’eau pendant la cuisson, ce qui lui permet de prendre du volume.
La pâte, trop collante pour être roulée à la main, est dressée à la poche au-dessus d’une eau salée. Les portions sont détachées au fur et à mesure de leur sortie de la douille. Elles prennent alors une forme irrégulière et deviennent moelleuses après le pochage. Cette appellation les rattache à la famille des gnocchi à la romaine et des gnocchi aux châtaignes.
La distinction entre les présentations françaises et italiennes tient surtout aux ingrédients et à la finition. En France, le gruyère ou l’emmental entre souvent dans la pâte, puis les gnocchi sont servis en gratin avec une sauce Mornay. Certaines interprétations italiennes privilégient le Parmigiano-Reggiano. La version présentée ici mise sur le beurre fondu, le gruyère et la sauge avant le passage au four.
De Florence à Paris : la codification d’Escoffier en 1903
Une théorie souvent rapportée situe l’ancêtre de ces gnocchi à Florence, au XVe siècle, à l’époque de Laurent le Magnifique. Cette origine reste discutée et ne repose pas sur une documentation définitive. Elle associe ces préparations à des boulettes de farine destinées aux tables aristocratiques.
Catherine de Médicis quitta Florence pour épouser le futur Henri II en 1533. L’historiographie culinaire attribue à des cuisiniers et pâtissiers florentins, notamment Penterelli et Popelini, la création ou le perfectionnement de la pâte à chaud, une pâte asséchée par la chaleur considérée comme l’ancêtre de la pâte à choux. Leur influence sur l’arrivée de ces gnocchi à la cour de France reste toutefois hypothétique. Ils y auraient d’abord été appelés gnocchi à la florentine.
D’autres hypothèses évoquent les traditions paysannes des Alpes maritimes ou le terme inhocs, issu du nissart, nom donné à la variété niçoise. Les luqam al qadi, mentionnés dans le Baghdad Cookery Book de 1226, constituent un parallèle possible. Francesco Leonardi décrit les gnocchi all’acqua dans L’Apicio Moderno en 1790.
Dans l’ouvrage d’Artusi, publié en 1891, la recette alla parigina concerne un filet de bœuf et non des gnocchi. La préparation française a ensuite été intégrée à la cuisine classique, notamment dans Le Guide culinaire d’Auguste Escoffier, paru en 1903.
Les principaux ingrédients des gnocchi à la parisienne
L’eau, le lait ou leur mélange apportent à la farine l’humidité nécessaire. Pendant la cuisson, cette eau se transforme en vapeur. L’amidon de la farine se gélatinise et les protéines des œufs coagulent, ce qui stabilise la pâte. L’eau donne une texture plus légère, tandis que le lait apporte davantage de richesse et de moelleux.
Le beurre ajoute de la matière grasse et de la rondeur. Il assouplit la pâte et sert aussi à enrober les gnocchi ou à favoriser leur coloration au four. La farine fournit l’essentiel de la structure : lorsqu’elle est trop abondante, la pâte devient plus ferme et les gnocchi perdent leur légèreté.
Les œufs apportent à la fois humidité, matières grasses et protéines. Ils s’incorporent progressivement afin d’obtenir une pâte souple, mais non liquide. Le fromage râpé est caractéristique de cette préparation. Le parmesan apporte du sel et une saveur umami, tandis que le gruyère et l’emmental donnent des notes plus douces et fondent régulièrement.
La noix de muscade relève les saveurs de l’œuf et du fromage. La moutarde de Dijon introduit une pointe d’acidité qui équilibre la richesse du beurre et des produits laitiers. La sauge renforce le caractère herbacé de la finition au beurre, distincte de la version nappée de sauce Mornay.
Conseils pour réussir les gnocchi à la parisienne
La panade, c’est-à-dire la pâte à choux cuite dans la casserole, est prête lorsqu’elle se rassemble et se détache du fond. Après l’ajout des œufs battus, la pâte doit se refermer lentement sur le sillon tracé à sa surface. Si elle devient liquide, les gnocchi s’étalent dans l’eau et perdent leur forme.
La pâte est dressée avec une poche munie d’une douille ronde, directement au-dessus d’une eau salée portée à ébullition puis ramenée à un léger frémissement. Une ébullition trop vive risque de les abîmer. Lorsqu’ils flottent, la cuisson se poursuit jusqu’à ce que la pâte soit cuite au centre. Les gnocchi sont ensuite transférés sans attendre dans le plat de cuisson. Pour une préparation à l’avance, un bain d’eau glacée, facultatif, interrompt la cuisson ; ils sont alors égouttés avant d’être disposés dans le plat.
Les gnocchi à la parisienne ne contiennent pas de pommes de terre. Le fromage est incorporé à la pâte, les gnocchi sont pochés, puis disposés à plat avant leur finition. Le beurre, le fromage et la sauge colorent la surface au four sans masquer la texture souple de la pâte.
Gnocchi à la parisienne
Ingrédients
Pour la pâte à choux
- 115 g beurre
- 400 ml eau fraîche
- 200 g farine
- 5 œufs
- 1 pincée noix de muscade fraîchement râpée
- 50 g gruyère râpé
- 1 pincée sel
Pour l’assaisonnement
- 55 g beurre
- 1 branche sauge
- 25 g gruyère
- 1 cuillère à soupe sel pour faire bouillir les gnocchis
Procédé
Préparation de la pâte à choux
- Avant de commencer, battez tous les œufs dans un bol.5 œufs
- Versez l’eau dans une casserole et assaisonnez-la avec du sel et un peu de noix de muscade.400 ml eau, 1 pincée noix de muscade, 1 pincée sel
- Ajoutez le beurre et portez à ébullition.
- Dès que le mélange commence à bouillir, retirez la casserole du feu et ajoutez toute la farine en une seule fois.200 g farine
- Dès que vous avez ajouté la farine, mélangez immédiatement au fouet pour éviter la formation de grumeaux.
- La pâte va rapidement épaissir.
- Continuez à mélanger au fouet jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
- Une fois la pâte lisse et sans grumeaux, remettez-la sur le feu et remuez-la à la cuillère en bois.
- La pâte va sécher et former une boule qui se détache de la casserole.
- Transférez la pâte dans un bol et laissez-la refroidir à température ambiante.
- Commencez à incorporer les œufs progressivement.
- La pâte aura d’abord un aspect étrange ; continuez à la mélanger jusqu’à ce que l’œuf soit incorporé.
- Assurez-vous que le mélange d’œufs précédent est bien incorporé avant d’ajouter d’autres œufs battus.
- Ajoutez-les peu à peu.
Comment vérifier que la pâte à choux est prête
- Tracez un sillon avec votre doigt ; la pâte se refermera lentement sur elle-même.
- Vous pouvez maintenant cesser d’ajouter les œufs.
- Ajoutez le gruyère râpé à la pâte et mélangez bien.50 g gruyère
Préparation de la poche à douille
- Placez la poche à douille dans un bol pour la maintenir droite, puis retroussez le haut de la poche pour la garder ouverte.
- Remplissez la poche à douille de pâte.
- Une fois toute la pâte dans la poche, relevez-en les bords.
- Posez la poche à plat sur la table et poussez la pâte vers la douille avec une spatule. Ainsi, aucune pâte ne sera gaspillée.
- Torsadez l’extrémité de la poche.
- Repliez-la sur elle-même.
- Vous pouvez maintenant tenir la poche à douille d’une main et utiliser l’autre pour couper les gnocchis.
Cuisson des gnocchis à l’eau
- Placez un plat de cuisson en céramique à côté de la casserole d’eau bouillante salée.1 cuillère à soupe sel
- Formez les gnocchis à la poche au-dessus de l’eau bouillante en coupant la pâte avec un couteau.
- Comme les gnocchis de pommes de terre, ils flotteront lorsqu’ils seront prêts.
- Retirez les gnocchis de l’eau bouillante à l’aide d’une écumoire.
- Déposez-les dans le plat de cuisson en céramique.
- Vous pouvez également utiliser des ramequins individuels.
Cuisson des gnocchis au four
- Faites fondre le beurre.55 g beurre
- Versez le beurre fondu sur les gnocchis.
- Parsemez les gnocchis d’un peu plus de fromage.25 g gruyère
- Ajoutez quelques feuilles de sauge.1 branche sauge
- Faites cuire les gnocchis dans un four chaud.
- Servez chaud.
Notes
La pâte à choux doit atteindre la bonne consistance en fonction du poids des œufs, et non de leur nombre. Si vous ajoutez trop de mélange aux œufs, la pâte sera trop liquide et ne gardera pas sa forme à la cuisson. Il peut vous rester des œufs, ne les ajoutez pas.
Il est très important de bien préparer la poche à douille et de la tenir d’une main. Vous aurez besoin d’une main pour couper les gnocchis tout en les formant avec l’autre.
Placez la pâte dans une poche à douille munie d’une grosse douille pour former les gnocchis. Si vous n’avez pas de grosse douille, utilisez la poche sans douille.
Vous pouvez servir les gnocchis dans un grand plat de cuisson en céramique ou dans des ramequins individuels.
Ne placez qu’une seule couche de gnocchis dans le plat de cuisson, car ils gonfleront légèrement à la cuisson.
Vous pouvez également les assaisonner avec du beurre clarifié. Lorsque vous faites fondre le beurre, retirez la mousse blanche des résidus de lait qui se séparent de la matière grasse.