Lorsque la vapeur s’élève du rôti dominical, le Yorkshire pudding doré arrive sur la table. Ses bords sont croustillants et son centre reste moelleux, avec de petites alvéoles. Une sauce épaisse aux oignons peut s’y répartir et accompagner la viande.
À la dégustation, la croûte cède rapidement la place à une mie tendre, marquée par la graisse de cuisson et les sucs du rôti. L’ensemble est riche et savoureux, particulièrement adapté aux sauces.
Cette spécialité repose sur une pâte liquide à base de farine, d’œufs et de lait. Elle gonfle dans un four très chaud grâce à la vapeur. Sa réussite dépend surtout du repos de la pâte, de la chaleur de la matière grasse et d’une cuisson régulière.
Qu’est-ce que le Yorkshire pudding ?
Le Yorkshire pudding est un accompagnement salé britannique cuit au four. Il se sert avec le rôti, comme d’autres garnitures telles que les pommes de terre rôties italiennes, mais sa pâte lui donne une place particulière dans l’assiette.
Dans le four, l’eau du lait se transforme en vapeur et fait gonfler la pâte. Les protéines des œufs et le gluten se raffermissent alors sous l’effet de la chaleur, ce qui aide le pudding à conserver son volume. L’amidon contribue également à la tenue de la mie, sans être à l’origine du gonflement.
Le format influence le résultat. Les portions individuelles, cuites dans des alvéoles profondes, forment généralement une coupe haute et croustillante. Le grand pudding, préparé dans un plat large et peu profond, offre une base plus épaisse et un centre plus tendre, parfois légèrement humide.
En cuisine anglaise, le mot « pudding » ne désigne pas seulement un dessert. Il peut aussi désigner des préparations salées bouillies, cuites au four ou préparées avec du suif. Le Yorkshire pudding appartient à cette famille ancienne de plats.
Dans le nord de l’Angleterre, il était préparé dans un grand plat puis découpé en parts. Il pouvait être servi avant le rôti, nappé de sauce, afin de constituer un plat économique et de limiter la quantité de viande consommée. Les portions individuelles sont aujourd’hui plus courantes. Le même type de pâte entre aussi dans le Toad in the Hole, où des roulés de saucisse cuisent dans la pâte.
L’histoire du Yorkshire pudding
Le plat est né dans les foyers du nord de l’Angleterre, à l’époque où la viande rôtissait au-dessus d’un feu. La graisse et les jus qui s’en écoulaient étaient précieux. Un plat de pâte placé dessous permettait de les récupérer et de les utiliser dans une préparation salée.
Une première version attestée apparaît au XVIIIe siècle dans The Whole Duty of a Woman, sous le nom de « Dripping Pudding ». Plus plate et plus dense que la version actuelle, elle constituait un plat économique, particulièrement adapté aux foyers qui souhaitaient réduire leur consommation de viande.
Au XVIIIe siècle, Hannah Glasse emploie ensuite le nom « Yorkshire pudding » dans The Art of Cookery Made Plain and Easy et insiste sur l’importance d’une graisse très chaude. Une hypothèse attribue la légèreté et le croustillant du plat au charbon du Yorkshire, réputé produire une chaleur élevée ; cette explication reste toutefois une interprétation historique. Au XIXe siècle, Mrs Beeton, Eliza Acton et Charles Elmé Francatelli contribuent à sa popularité. Le plat demeure associé aux anciennes divisions du Yorkshire, le North Riding, le West Riding et l’East Riding.
Les principaux ingrédients du Yorkshire pudding
Choisissez une farine de blé ordinaire, sans levure incorporée. La farine à pain peut modifier la tenue de la pâte, tandis que la farine à pâtisserie ou la farine de maïs risque de donner une mie plus friable ou une consistance proche du gâteau.
Les œufs apportent de la tenue. Leurs protéines se raffermissent au contact de la matière grasse chaude et contribuent à former les parois et la base du pudding.
Le lait entier donne une pâte plus riche et plus tendre. Une partie peut être remplacée par de l’eau pour obtenir une croûte plus légère et plus croustillante.
Le sel relève la farine et accompagne le goût de la graisse de cuisson sans masquer celui du rôti ou de la sauce.
Le suif, la graisse de bœuf fondue et le saindoux sont des matières grasses traditionnelles, mais ils ne désignent pas exactement le même produit. La version décrite ici privilégie le suif, tandis qu’une huile végétale constitue une solution de remplacement. Elle donnera toutefois moins de notes de viande rôtie, caractéristiques des graisses animales.
Dans la version traditionnelle décrite ici, la levée repose sur la vapeur et la coagulation des protéines. La levure de boulanger, le bicarbonate et la levure chimique ne sont donc pas nécessaires. Le beurre, courant dans les popovers, supporte moins bien la chaleur caractéristique de cette cuisson et peut brûler.
Conseils pour réussir son Yorkshire pudding
La pâte doit avoir la consistance d’une crème liquide. Laissez-la reposer à température ambiante pour permettre à la farine de s’hydrater et au gluten de se détendre. Si le repos se prolonge, conservez-la au réfrigérateur, puisqu’elle contient du lait et des œufs, puis sortez-la peu avant la cuisson.
Faites chauffer le four à température élevée et ne l’ouvrez pas trop tôt. La pâte doit rencontrer une matière grasse fumante afin de gonfler rapidement. Les moules en métal ou en fonte transmettent mieux la chaleur que ceux en silicone. Graissez soigneusement les alvéoles pour faciliter le démoulage et placez une plaque sous le moule afin de recueillir les éventuels débordements.
Un pudding plat, dense ou gras peut être lié à une matière grasse insuffisamment chaude, à une cuisson irrégulière ou à un repos mal adapté. Une mie très spongieuse et proche du gâteau peut signaler l’emploi d’une farine avec levure incorporée. Servez les puddings dès leur sortie du four : un maintien au chaud prolongé les ramollit et leur fait perdre leur croustillant.
Yorkshire pudding
Ingrédients
- 125 g farine
- 2 œufs frais
- 300 ml lait ou moitié lait et moitié eau
- 0,5 cuillère à café sel
- 180 ml huile végétale
Procédé
- Mélangez la farine, les œufs, le lait et le sel.125 g farine, 2 œufs, 300 ml lait, 0,5 cuillère à café sel
- Laissez reposer la préparation avant de l’utiliser. Il est encore préférable de la laisser reposer toute une nuit.
- À l’aide d’un moule à muffins, versez de l’huile végétale légère dans chaque alvéole.180 ml huile végétale
- Placez le moule dans un four chaud jusqu’à ce que le moule et l’huile soient extrêmement chauds.
- Lorsque l’huile est brûlante, versez la préparation dans les alvéoles et remettez immédiatement le moule au four.
- Faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés.
- Servez-les chauds avec votre rôti du dimanche, en versant la sauce sur les Yorkshire puddings.
Notes
Utilisez de préférence du suif. Sinon, utilisez de l’huile végétale, car elle doit résister à une très haute température.
Placez toujours un grand plat au-dessous, au cas où l’huile déborderait. Il est ensuite trop difficile de nettoyer le four.
Badigeonnez également le haut du moule avec l’huile.
Assurez-vous que l’huile soit brûlante avant d’y verser la préparation.
Vous devez utiliser un moule à muffins en métal, qui ne peut pas être remplacé par un moule en silicone.