La vapeur s’élève d’une marmite couverte posée sur la table. Elle diffuse les arômes de l’huile d’olive, des herbes et du bois fumé. Les pois chiches, les haricots ou d’autres légumineuses ont mijoté jusqu’à devenir tendres. Dans certaines versions calabraises, les haricots sont servis sur des friselles des Pouilles.
Cette cuisson douce donne un repas simple et nourrissant, à servir chaud ou à température ambiante. Réfrigérez les restes et les ingrédients périssables, notamment les préparations contenant du porc salé ou séché. Le fenouil et l’aneth apportent une fraîcheur anisée qui accompagne les légumineuses et les arômes fumés.
Cette préparation de feu de camp associe des légumineuses sèches, des matières grasses et, selon les versions, des viandes salées et séchées. Les versions contemporaines peuvent aussi contenir des légumes frais et de l’huile d’olive.
Une préparation de camping à base d’ingrédients secs
Ce ragoût de légumineuses cuit au feu de bois forme une famille de préparations méditerranéennes. Les auteurs culinaires le rapprochent parfois des « haricots cuits à la manière des cow-boys » (cowboy baked beans) des westerns de Sergio Leone. La ressemblance tient à la marmite près du feu, pas à une origine américaine.
Ses formes méditerranéennes reposent sur des légumineuses sèches, de l’eau, des matières grasses conservées et des herbes. Elles s’inscrivent dans une tradition ancienne, apparentée à la puls, bouillie romaine épaisse faite de céréales et parfois de légumineuses. La pignata, marmite arrondie en terre cuite au col étroit, retient la vapeur et attendrit les légumineuses.
En Calabre, les haricots portent diverses dénominations régionales, comme posa, surjaca, fasula ou pappaluni. Ils ont reçu l’appellation historique de « viande des pauvres », en raison de leur rôle nourrissant lorsque la viande était difficile à obtenir. Dans le Salento, les ceci in pignata accompagnent parfois les sagne ou les lagane, larges pâtes fraîches. Les communautés griko cuisinent les légumineuses dans une zuccàli. À Matera, la crapiata réunit légumineuses et céréales pour marquer la fin des récoltes.
Des légionnaires romains aux pignate du sud de l’Italie
La puls nourrissait les soldats romains, les plébéiens et les travailleurs agricoles. Pline l’Ancien la décrivait comme un aliment de base de Rome antique. Dans De Agri Cultura, Caton l’Ancien la présentait comme pratique dans les exploitations, car elle ne dépendait pas d’ingrédients périssables.
Horace évoque des pois chiches avec des poireaux et de la lagana, assaisonnés de merum, un vin servi pur dans cette interprétation. Cette mention ancienne offre un parallèle avec les associations de pois chiches et de larges pâtes encore présentes dans le sud de l’Italie, sans en établir directement l’origine.
Les céréales et légumineuses sèches se conservaient longtemps et se transportaient facilement. La cuisson en marmite s’est maintenue en Calabre, en Basilicate et dans les Pouilles, au sein de la cucina povera. La marmite pouvait cuire dans les braises pendant que les travailleurs étaient aux champs.
Les ingrédients principaux
Les légumineuses sèches constituent la base nourrissante et durable de la préparation. Pois chiches, fèves, lentilles ou autres espèces varient selon la région. Pour une reconstitution romaine, écartez les haricots rouges, pinto et blancs du genre Phaseolus, originaires des Amériques. Les recettes contemporaines acceptent ces haricots et les mélanges. Les pois à œil noir du genre Vigna appartiennent, eux, au répertoire ancien évoqué ici.
L’eau sert de liquide de cuisson. Les sources anciennes mentionnent aussi le merum, la posca, mélange d’eau et de vin aigri ou de vinaigre, ainsi que le bouillon dans certaines recettes attribuées à Apicius. Un bouillon convient à une adaptation moderne. Le lait de coco relève d’une adaptation contemporaine et modifie le goût.
L’huile d’olive extra-vierge parfume le plat et lui donne de l’onctuosité. Une version plus riche peut contenir du laridum, du guanciale ou du porc salé et séché. Ces produits doivent être conservés et manipulés conformément aux règles de sécurité alimentaire, surtout en camping.
Le sel, le poivre, le cumin, la coriandre, le fenouil, l’origan, la livèche et le garum composent un assaisonnement méditerranéen. Une sauce de poisson thaïlandaise ou vietnamienne peut remplacer modernement le garum sans en reproduire exactement le goût. L’asa-fœtida n’est qu’une approximation du silphium, dont la saveur exacte ne peut être confirmée. L’oignon, la carotte, le piment séché et les garnitures de fenouil ou d’aneth relèvent d’une adaptation contemporaine.
Conseils pour réussir la cuisson
Faites tremper les légumineuses sèches dans l’eau, puis égouttez-les et rincez-les avant la cuisson. Laissez de l’espace dans le récipient, car elles gonflent. Faites cuire la préparation dans une marmite couverte, avec un léger bouillonnement, et ajoutez de l’eau si nécessaire pour éviter qu’elle ne sèche.
Répartissez le bois et les braises de façon à placer la marmite près de la chaleur, à l’écart des flammes directes. Utilisez une cocotte en terre cuite seulement si les instructions du fabricant l’autorisent, et suivez ses consignes de préparation. Gardez de l’eau, un ustensile à long manche et des gants résistants à la chaleur à portée de main. Surveillez le feu en permanence et ne laissez jamais une cuisson sans surveillance.
Repas faciles au camping (sans réfrigérateur)
Ingrédients
- 450 g légumineuses (pois chiches, haricots ou mélange)
- 120 g bacon ou guanciale facultatif
- 1 carotte coupée en dés
- 1 oignon coupé en dés
- 3 tomates allongées fraîches
- 2 feuilles laurier ou bouquet garni
- 1 piment fort séché facultatif
- 3 cuillères à soupe huile d’olive vierge extra
- 2 cuillères à café sel
- sel et poivre
- 2 fanes fenouil ou aneth
Procédé
Pour préparer la veille
- Faites tremper les légumineuses à l’avance.450 g légumineuses (pois chiches, haricots ou mélange)
Pour préparer deux heures à l’avance
- Si vous utilisez une cocotte en terre cuite, faites-la tremper dans l’eau avant de la placer sur le feu, couvercle compris.
Préparer le feu
- Allumez le feu et attendez que du charbon de bois et des braises se forment.
- Le feu doit être doux afin de permettre aux légumineuses de cuire lentement, sans température élevée. Gardez la flamme vive sur un côté afin d’alimenter la marmite en braises.
- Le bois enflammé doit être placé sur un côté, tandis que le charbon et les braises restent au centre. Placez la marmite près des braises, mais pas à côté de la flamme vive.
Préparer les ingrédients
- Rincez les légumineuses préalablement trempées. Vérifiez qu’aucune petite pierre ne s’y cache.
- Mettez dans la marmite les légumineuses, l’oignon et la carotte coupés en dés, les tomates, les feuilles de laurier, l’huile d’olive vierge extra et le sel. Si vous le souhaitez, ajoutez aussi le bacon et le piment.120 g bacon ou guanciale, 1 carotte, 1 oignon, 3 tomates allongées fraîches, 2 feuilles laurier ou bouquet garni, 1 piment fort séché, 3 cuillères à soupe huile d’olive vierge extra, 2 cuillères à café sel
- Couvrez d’eau, sans remplir la marmite jusqu’en haut. Les légumineuses augmenteront de volume à la cuisson.
- Couvrez la marmite avec son couvercle. Si elle n’en a pas, utilisez du papier aluminium.
- Placez la marmite près des braises chaudes, à l’écart de la flamme vive.
- Gardez à portée de main un bol d’eau, une longue cuillère en bois et des gants de barbecue résistants au feu.
- Laissez les légumineuses cuire doucement près du feu et vérifiez régulièrement s’il faut ajouter de l’eau.
- Laissez-les cuire longuement. Vous pouvez les laisser près du feu qui s’éteint jusqu’au lendemain si votre foyer est sécurisé.
Les servir
- Vous pouvez servir les pois chiches ou les haricots tels quels, chauds ou même à température ambiante.
- Ajoutez des fanes de fenouil ou de l’aneth pour apporter une note anisée qui contraste avec leur texture crémeuse.2 fanes fenouil ou aneth
- Laissez chacun rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre et ajouter un filet d’huile d’olive vierge extra.sel et poivre
Notes
Si vous utilisez une cocotte en terre cuite, lisez attentivement son mode d’emploi et vérifiez qu’elle peut être utilisée en toute sécurité sur un feu ouvert.
En général, faites tremper la cocotte dans l’eau pendant une heure avant de l’utiliser.
Les cocottes en terre cuite ne doivent pas être placées près d’une flamme vive, mais à proximité des braises.
Lisez attentivement la recette avant de commencer.
Faites tremper les pois chiches, les haricots ou les autres légumineuses sèches dans l’eau pendant au moins 12 heures.
Utilisez un grand saladier et recouvrez largement les légumineuses d’eau, car elles vont gonfler.
Avant de les utiliser, jetez l’eau de trempage et rincez-les plusieurs fois.
Vérifiez qu’aucune pierre ne s’y cache.
Pour cette recette, vous pouvez utiliser n’importe quel type de haricots, de pois chiches ou de légumineuses.
Allumez le feu au moins une heure à l’avance afin d’obtenir du charbon ou des braises à placer près de la marmite pour commencer la cuisson.
Gardez le bois enflammé sur un côté, le charbon et les braises au centre, et la marmite de l’autre côté.
La cuisson doit être longue, au moins deux heures. Assurez-vous d’avoir du bois en train de brûler sur le côté afin de pouvoir ajouter du charbon et des braises au fil du temps.
Si vous disposez d’un foyer vitré sécurisé, vous pouvez laisser la marmite près des braises pendant la nuit. Vérifiez simplement qu’elle contient suffisamment d’eau avant d’aller vous coucher.
Après avoir touché un piment fort, lavez soigneusement vos mains, votre couteau et tout ce qui a été en contact avec le piment. Ne touchez ni vos yeux ni votre visage.
Lorsque vous cuisinez, ne remplissez pas la cocotte en terre cuite jusqu’en haut, car les légumineuses vont gonfler pendant la cuisson.
Gardez un bol d’eau et une cuillère en bois près du feu. Ajoutez de l’eau dans la marmite si nécessaire et remuez.
Couvrez la cocotte avec son couvercle ou du papier aluminium.
Laissez-la cuire au moins une heure avant de vérifier si elle a besoin de plus d’eau.
Pour vérifier que les légumineuses cuisent, vous devez entendre un bouillonnement.
Assurez-vous qu’il y a toujours du charbon ou des braises près de la marmite pour maintenir la chaleur.
La cuisson demande au moins deux heures, voire davantage si la chaleur est trop faible ou mal entretenue.