La vapeur s’élève du plat à gratin lorsqu’il arrive sur la table, avec les parfums de l’huile d’olive, de l’oignon doux et du poisson. Dans la recette d’Ada Boni, la morue salée est placée entre une première couche de pommes de terre et d’oignons, puis recouverte d’une seconde couche de pommes de terre à la surface dorée et croustillante. La version rapide au cabillaud frais ou décongelé dépose le poisson sur une fine couche de légumes.
Dans la recette d’Ada Boni, la chair s’effeuille facilement à la fourchette. Les tranches de pommes de terre deviennent fondantes sur les bords et dorent sur le dessus, tandis que l’oignon s’adoucit. Elles absorbent le jus de cuisson et l’huile, créant un contraste entre poisson tendre et légumes dorés.
Qu’est-ce que la morue au four avec des pommes de terre et des oignons ?
Ce plat relève de la tradition de la cucina povera italienne. Il repose sur de la morue salée, des pommes de terre et des oignons, réunis dans un plat au four. Dans la recette d’Ada Boni, la morue est salée puis dessalée. La version rapide au cabillaud utilise un poisson frais ou décongelé et une préparation plus simple.
Le nom italien baccalà al forno con patate e cipolle signifie « morue au four avec des pommes de terre et des oignons ». Baccalà désigne la morue salée, al forno le mode de cuisson et patate e cipolle les légumes qui l’accompagnent. Le stockfish, appelé stoccafisso en italien, est différent : cette morue est séchée à l’air et destinée à d’autres préparations.
Associée à l’Italie centrale, la recette d’Ada Boni utilise des pommes de terre finement tranchées, des oignons doux, des tomates fraîches, de l’huile d’olive vierge extra, du persil, du laurier et des grains de poivre. La morue marine dans l’huile et les aromates avant le montage. Les pommes de terre la protègent de la chaleur directe, tandis que leur amidon aide à lier naturellement le jus de cuisson. La version rapide au cabillaud se limite à l’huile, au sel et au poivre.
Les versions régionales apportent d’autres profils. Dans les Pouilles, les sponsali, de jeunes oignons aux feuilles tubulaires, donnent davantage d’humidité et de douceur à la base ; ils sont souvent associés aux olives et aux tomates cerises. En Calabre, le Baccalà alla Cosentina prend plutôt la forme d’un ragoût cuit au four. Une recette à la tomate fait d’abord dorer les oignons et les pommes de terre, puis ajoute la sauce tomate, le céleri et l’eau avant d’incorporer la morue. Les olives noires et les poivrons donnent alors une saveur plus marquée.
De la salaison basque aux traditions italiennes du jeûne
Les pêcheurs basques ont perfectionné au Moyen Âge la conservation de la morue de l’Atlantique en la recouvrant de gros sel. Cette méthode limitait la prolifération bactérienne et concentrait la saveur du poisson. Après réhydratation, la chair retrouvait une texture souple et se conservait plus facilement.
Le stockfish a suivi un autre itinéraire. Le marchand vénitien Pietro Querini aurait contribué à introduire cette morue séchée en Vénétie après son naufrage. Séché à l’air froid, le stockfish ne doit donc pas être confondu avec le baccalà, qui est salé.
Au XVIe siècle, le concile de Trente a renforcé les règles de jeûne et d’abstinence. Le poisson frais se conservait mal et coûtait cher à l’intérieur des terres, tandis que la morue salée restait abordable, nourrissante et facile à conserver. Les cuisiniers l’ont associée aux produits locaux, comme les pommes de terre, les oignons et les tomates. Elle s’est ensuite intégrée aux repas du réveillon de Noël et à d’autres traditions festives du centre et du sud de l’Italie, notamment dans les Pouilles, autour de Bari, dans les Murges et dans le Salento.
Ingrédients principaux
La recette d’Ada Boni repose sur de la morue de l’Atlantique salée, ou baccalà. Le dessalage réhydrate la chair et atténue le sel sans effacer la saveur concentrée apportée par la salaison. Le cabillaud frais n’a pas la même intensité, mais il convient à la version rapide.
Les pommes de terre à chair jaune et riches en amidon sont particulièrement adaptées. Leurs tranches absorbent l’huile et le jus de cuisson, puis dorent à la surface. Leur amidon contribue aussi à lier les sucs sans crème, beurre ni fromage.
Les oignons blancs doux conviennent à la recette d’Ada Boni. Les oignons rouges doux de Tropea constituent une variante régionale, tandis que les sponsali des Pouilles apportent davantage d’humidité. Un poireau peut les remplacer, sans reproduire exactement leurs caractéristiques ni leur place dans la tradition des Pouilles.
L’huile d’olive vierge extra parfume les légumes et aide les pommes de terre à rester moelleuses. Le persil, le laurier, les grains de poivre et les lamelles de tomate soulignent les saveurs de la recette d’Ada Boni. Les tomates cerises, les olives, les poivrons et la sauce tomate apparaissent dans certaines versions régionales. La version décrite ne contient ni crème, ni beurre ni fromage.
Conseils de préparation
Le dessalage demande une attention particulière. Faire tremper le baccalà dans une grande quantité d’eau froide et renouveler régulièrement cette eau, en tenant compte de l’épaisseur des morceaux et de leur salaison. Goûter un petit morceau avant la cuisson : la chair doit rester légèrement salée. Un dessalage insuffisant donne un poisson excessivement salé et peut nuire à sa texture.
Le montage en couches compte dans la recette d’Ada Boni. Les pommes de terre et les oignons forment une base entre le poisson et le plat. La couche supérieure de pommes de terre limite le dessèchement de la morue et favorise une surface dorée. La version rapide au cabillaud ne comporte pas de couche supérieure distincte.
Laisser la morue dessalée mariner dans l’huile d’olive avec le persil, le laurier et les grains de poivre. Dans les filets épais, faire deux ou trois entailles obliques afin de favoriser une cuisson régulière.
Utiliser suffisamment d’huile d’olive pour éviter que les pommes de terre ne sèchent. Elles doivent dorer plutôt que bouillir. Pour la version rapide, bien égoutter le cabillaud frais ou décongelé avant de le déposer sur les légumes, puis faire cuire à 180 °C jusqu’à ce que la chair soit tendre et s’effeuille facilement.
Cabillaud au four avec pommes de terre et oignons
Ingrédients
- 1 filet cabillaud frais (flétan ou aiglefin)
- 2 pommes de terre petites
- 1 oignon
- 1 cuillère à café sel
- poivre noir
- 3 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
Procédé
- Utilisez un petit plat allant au four de dimensions proches de celles du filet de cabillaud et huilez-le légèrement. Pour davantage de portions, utilisez un grand plat rectangulaire comme indiqué ci-dessus.3 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
- Épluchez les pommes de terre et l’oignon, puis tranchez-les très finement à l’aide d’une mandoline.2 pommes de terre, 1 oignon
- Recouvrez le fond du plat allant au four d’une couche de pommes de terre et d’oignon, puis assaisonnez de sel et de poivre.1 cuillère à café sel, poivre noir
- Salez et poivrez le filet de cabillaud sur les deux faces, puis déposez-le sur les pommes de terre.1 filet cabillaud
- Versez encore de l’huile d’olive par-dessus.
- Faites cuire dans un four chaud pendant 20 minutes à 180 °C.
- Servez immédiatement.
Notes
Si vous utilisez la quantité de pommes de terre indiquée dans la recette, elles cuiront en même temps que le poisson. Si vous souhaitez en ajouter davantage, faites-les cuire 10 à 15 minutes avant d’ajouter le poisson.
Cette recette est meilleure avec du poisson frais, mais vous pouvez également utiliser du poisson surgelé. Veillez toutefois à le décongeler et à bien l’égoutter pour éliminer l’excédent d’eau. Les pommes de terre ne doivent pas bouillir, mais former une belle croûte croustillante.