Une délicieuse recette de bouillon de boeuf pour servir de base à toutes vos recettes italiennes
Le fond brun, ou fondo bruno, est un élément essentiel de la cuisine classique, mais il trouve également sa place dans la cuisine italienne traditionnelle. Ce bouillon riche et aromatique est préparé en faisant mijoter lentement des os rôtis, souvent associés à des légumes et des herbes méditerranéennes, comme le romarin, le laurier et la sauge.
Utilisé comme base pour de nombreux plats italiens, tels que le risotto, les sauces pour les pâtes ou les ragoûts comme l’ossobuco, il apporte une profondeur et une richesse de goût incomparables.
Bien qu’il existe d’autres types de bouillons, comme le brodo bianco ou le fondo chiaro (fond blanc), c’est la torréfaction des os dans le fond brun qui lui confère sa teinte distinctive et son goût intense.
En Italie, ce procédé de cuisson lente et patiente est le secret de nombreuses recettes familiales qui se transmettent de génération en génération. C’est un pillier la cuisine régionale italienne, notamment en Lombardie ou en Toscane. Ici, je propose une version moderne à l’autocuiseur ou la cocotte qui permet d’accélérer l’extraction des saveurs
Les ingrédients principaux du bouillon de boeuf italien
Os de bœuf : Choisissez des os de jarret, de cou ou des os à moelle. Ces morceaux, riches en tissu conjonctif, libèrent une grande quantité de collagène, donnant au fond une texture gélatineuse lorsqu’il est refroidi. En Italie, on privilégie souvent les os de veau pour leur douceur.
Légumes aromatiques : Les classiques cipolla, carota et sedano (oignons, carottes et céleri) forment la base de nombreux fonds et soupes italiennes. Pour un goût plus authentique, ajoutez une tomate mûre ou un peu de concentré de tomate pour renforcer la couleur et la profondeur.
Herbes fraîches : Le mazzetto di erbe aromatiche est un bouquet garni italien, typiquement composé de romarin, sauge, thym et laurier. Il est souvent enveloppé dans une feuille de poireau ou lié avec un fil de cuisine pour être facilement retiré après la cuisson.
Vin rouge : Un ingrédient typiquement italien pour déglacer les os rôtis, apportant une note acidulée et sucrée. Choisissez un vin de la région, comme un Chianti ou un Montepulciano.
Eau froide : Commencer avec de l’eau froide permet une extraction lente des saveurs, créant un bouillon clair et savoureux.
Grains de poivre et sel : Les grains de poivre ajoutent une chaleur subtile, et le sel doit être dosé avec précaution, surtout si vous comptez réduire le fond plus tard.
Authentique Fondo Bruno – Fond de boeuf italien
Matériel
- cocotte minute
- autocuiseur
Ingredients
- 3 gros os à moelle avec ou sans viande
- 1 bouquet garni feuille de poireau enroulée autour de romarin, feuille de laurier et thym
- 1 carotte grande
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 cuillère à soupe de gros sel de mer
- 5 grains de poivre
- eau fraîche
Procédé
Rôtissage des os et des légumes
- Pour obtenir une belle couleur brune, le moelleux des os doit rôtir dans un four très chaud pendant 40 minutes à 200 °C.
- Préparez un Bouquet Garni en enveloppant du romarin, de la sauge, du thym et une feuille de laurier dans une feuille de poireau.
- À mi-cuisson, ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri.
- Une fois les ingrédients rôtis, transférez-les dans la cocotte-minute et ajoutez le Bouquet Garni ainsi que du sel et des grains de poivre.
- Déglacez la plaque de cuisson pour vous assurer que toutes les saveurs de rôtissage sont ajoutées au bouillon et versez l’eau dans la cocotte-minute. Remplissez la cocotte-minute jusqu’à 2/3 de sa hauteur.
Préparation du bouillon dans la cocotte-minute
- Fermez la cocotte-minute et assurez-vous qu’elle est scellée.
- Mettez-la sur le feu pour que la pression augmente avec la chaleur. La valve de pression se lèvera jusqu’à la deuxième ligne rouge.
- Une fois la pression atteinte, laissez cuire pendant 30 minutes à feu moyen. Assurez-vous que la valve reste levée.
- Après 30 minutes, relâchez progressivement la pression de la casserole. La valve commencera à redescendre.
- Une fois la pression complètement relâchée et la valve redescendue, vous pouvez ouvrir la casserole.
Retirez les os et les légumes.
- Ne manquez pas de déguster la moelle chaude sur une tranche de pain au levain grillé.
Filtration du bouillon
- La température du bouillon doit descendre pour que la graisse se solidifie. S’il fait froid, vous pouvez laisser la cocotte-minute (toujours scellée) à l’extérieur, sinon gardez-la simplement au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment froide.
- Filtrez le bouillon avec un filtre à café percolé ou un essuie-tout de cuisine, et le bouillon est prêt à être mis dans des récipients de congélation ou à être utilisé immédiatement.
- Pour décongeler, passez le récipient au micro-ondes pendant 5 minutes, puis utilisez-le selon les instructions de votre recette.