Le moment décisif survient lorsque la lame entaille un tube tendre de calamar. Loin des calamars frits servis à l’apéritif, les anneaux se détachent et libèrent une vapeur parfumée d’ail et de citron. C’est ainsi qu’on imagine le calamar farci : chaque tranche réunit les saveurs de la terre et de la mer, la garniture douce enveloppant la chair saline du céphalopode.

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Pour saisir l’attachement italien à ce plat, il faut parcourir la cuisine du littoral et observer comment chaque région – voire chaque famille – y appose sa signature. Il s’agit de travailler des ingrédients simples, de maîtriser quelques gestes précis et, surtout, de décider de ce qui peut être qualifié d’« authentique ».

Origines et importance culturelle

Cette préparation trouve ses racines le long des criques ensoleillées du sud de l’Italie. Dans les Pouilles, patrie des friselle pugliesi, et en Sicile, terre de caponata sicilienne, la pêche matinale alimente à la fois l’économie locale et le repas du soir.

Depuis des générations, l’observance catholique du Carême et la frugalité des villages de pêcheurs ont conduit à compléter la chair de calamar par une chapelure assaisonnée – à l’image des olive ascolane –, transformant ainsi des produits modestes en festin. Dans de nombreuses familles, les grands-parents nettoyaient dès l’aube les calamars, retirant le cartilage sans percer la poche d’encre, tandis que les enfants attendaient de refermer les tubes avec des cure-dents.

Chaque version régionale s’inscrit dans l’histoire familiale, mais les côtes du sud de l’Italie ne sont pas seules à perpétuer cette tradition. Les « calamares rellenos » espagnols et le « kalamari yemisto » grec témoignent de la même ingéniosité et de la convivialité méditerranéenne, chacun agrémenté d’aromates locaux ou d’une touche de tomate.

Construire la saveur : rôle des ingrédients et variations

Le mélange aromatique de chapelure

Le calamar farci renferme une garniture qui absorbe les sucs marins du céphalopode. Quatre cent quatre-vingts grammes de chapelure s’en imprègnent, formant une farce souple mais cohérente. Une petite quantité de parmesan (30 g) apporte des notes umami et légèrement noisettées.

Le zeste de citron (environ 5 g) et une poignée de persil haché apportent leur fraîcheur. Les tentacules, coupés en dés et sautés à l’ail dans l’huile d’olive, rejoignent ensuite la farce. Celle-ci est détendue avec 120 ml de vin blanc sec. Le même vin servira à démarrer la sauce de cuisson. Pour des calamars farcis à la sauce tomate italienne, ajoutez celle-ci après la réduction du vin.

Maîtrise technique : du nettoyage à la cuisson

Éviter les erreurs fréquentes

La réussite du calamar farci se joue avant même la cuisson. Commencez par nettoyer soigneusement les tubes : ouvrez-les, retirez le cartilage et l’encre tout en préservant la paroi intacte pour faciliter le garnissage. Lors du remplissage, ne les remplissez pas trop. À la cuisson, les tubes se rétractent ; une garniture excessive risquerait de s’échapper.

Refermez chaque calamar avec un cure-dent, faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques, puis percez-les légèrement pour laisser la vapeur s’échapper pendant le braisage doux. Évitez surtout la surcuisson : un calamar trop ferme perdrait toute tendreté.

Versez ensuite le vin blanc dans la poêle et laissez-le réduire. Ajoutez la sauce tomate si souhaité, puis poursuivez quelques minutes selon la taille des tubes. Si l’un d’eux se fend, découpez-le et utilisez-le comme base pour un ragù bolognese rustique. Si la chair reste coriace, prolongez la cuisson lente jusqu’à ce que le collagène se délite et que la texture s’assouplisse.

Service, accords et débats sur l’authenticité

Variations contemporaines à explorer

Une fois cuits et tiédis, tranchez les calamars en anneaux de deux centimètres et disposez-les sur un plat, nappés de leur jus de cuisson. S’il reste des tentacules, servez-les à part ou transformez-les en salade de poulpe. Un verre de Falanghina ou de Vermentino, vins blancs secs aux notes citronnées et herbacées, accompagne idéalement le plat. Proposez-le avec des quartiers de polenta grillée, de la roquette poivrée ou une tranche de ciabatta croustillante, parfaite pour recueillir la sauce.

Pour de nombreux cuisiniers italiens, l’authenticité repose sur trois points : une farce à base de chapelure, la fermeture au cure-dent et un braisage au vin blanc terminé par un filet de sauce tomate discret. Les variantes abondantes doivent respecter ces fondements.

Sur les côtes méridionales, le mariage entre fromage et fruits de mer fait toujours débat. Beaucoup acceptent toutefois la présence modérée de parmesan dans la garniture. Certains expérimentent même une panure teintée à l’encre de seiche. Quelle que soit la version, l’ail reste la note aromatique commune et immédiatement reconnaissable.