À la découpe, la Suksesskake présente une crème jaune et lisse sur une base dorée aux amandes. Dense, moelleuse et légèrement croustillante sur les bords, cette base contraste avec la garniture fondante.
Son goût d’amande s’accorde avec les notes de beurre et de vanille. Le gâteau associe ainsi une base aux amandes à une crème cuite aux jaunes d’œufs.
La Suksesskake est un gâteau norvégien naturellement sans gluten. Sa teinte dorée vient principalement des jaunes d’œufs et du beurre.
Qu’est-ce que la Suksesskake ?
Le nom norvégien Suksesskake signifie « gâteau de la réussite ». On rencontre aussi Suksessterte, ou « tarte de la réussite » ; Gulkake, ou « gâteau jaune » ; et Kake med gul krem, qui signifie « gâteau à la crème jaune ». Ces appellations appartiennent à une même famille de gâteaux, avec des variantes régionales.
Le mandelbunn est une base composée de blancs d’œufs montés, de sucre et d’amandes moulues. Elle est plus dense qu’une génoise et conserve une texture moelleuse. La garniture porte le nom de gul krem, ou suksesskrem. Il s’agit d’une crème cuite aux jaunes d’œufs, à la crème, au sucre et à la vanille, enrichie de beurre.
Dans la version traditionnelle, les blancs d’œufs assurent seuls l’aération de la base. Certaines recettes familiales ajoutent toutefois de la levure chimique. La farine de blé n’entre pas dans la composition habituelle, ce qui explique l’absence naturelle de gluten. Les œufs entiers, la pâte d’amande ou la poudre pour crème pâtissière modifient en revanche la texture obtenue.
L’histoire de la Suksesskake
La Suksesskake est particulièrement associée à l’est du Finnmark, notamment aux environs de Vardø et de Vadsø. Dans cette région septentrionale, les amandiers ne pouvaient pas pousser. Les échanges maritimes avec les Pomors permettaient cependant l’approvisionnement des marchés côtiers en amandes, en sucre, en riz et en épices.
Le parcours exact de la recette jusqu’aux cuisines locales reste incertain. Des pâtissiers venus de l’étranger ont pu apporter des techniques continentales. Des femmes venues de l’étranger ont également pu introduire des préparations comparables dans leurs foyers.
Une tradition locale attribue à la boulangerie Hildonen, à Vadsø, un rôle dans la popularisation et le perfectionnement du gâteau. Des récits mentionnent aussi sa préparation, dès les années 1930, par des domestiques norvégiennes pour des familles aisées, notamment dans le Sør-Varanger.
La Suksesskake partage certains traits avec la Oscar II:s tårta suédoise. Oscar II régna sur la Suède et la Norvège de 1872 à 1905, puis resta roi de Suède jusqu’en 1907. Les deux gâteaux associent une base aux amandes à une crème aux jaunes d’œufs, mais la version norvégienne reste généralement plus épurée.
Le terme norvégien suksessterte apparaît dans Den lille bakeboken en 1962, puis dans une édition de 1967. Le titre traduit directement Den lilla bakboken et renvoie, entre parenthèses, à la tarte d’Oscar II. Après la Seconde Guerre mondiale, un approvisionnement plus régulier a facilité l’accès aux amandes et au beurre.
Les principaux ingrédients
Amandes. Les amandes moulues structurent la base et lui donnent son goût caractéristique. Certaines descriptions de la version traditionnelle privilégient les amandes non mondées, c’est-à-dire conservant leur peau. La recette présentée ici utilise des amandes pelées. Les noisettes correspondent à une variante régionale.
Blancs d’œufs. Les blancs montés emprisonnent l’air qui permet à la base de se développer. Ils doivent rester séparés des jaunes, dont la matière grasse gêne la prise de volume. Les jaunes sont réservés à la crème.
Sucre glace. Appelé melis en Norvège, il se dissout rapidement dans les blancs et contribue à une meringue homogène. Le sucre en poudre peut aussi être utilisé, mais ses cristaux se dissolvent moins facilement.
Jaunes d’œufs et crème entière. Les jaunes épaississent la garniture et lui donnent sa teinte dorée. La crème apporte la phase liquide et contribue à la texture de la préparation. La fécule de maïs, présente dans certaines recettes, constitue une adaptation plutôt qu’un élément indispensable.
Beurre et vanille. Incorporé après refroidissement, le beurre transforme la crème en une émulsion dense. Le sucre vanillé, la gousse de vanille ou l’extrait naturel conviennent chacun à cette préparation. La margarine et l’huile végétale modifient sa tenue, sa texture et son goût.
Décorations. Les amandes effilées grillées et le motif tracé dans la crème correspondent à une présentation courante. Le chocolat noir apporte une note amère qui contraste avec le beurre et les jaunes d’œufs.
Le chocolat blanc donne une décoration plus sucrée. Les fruits rouges constituent une autre variante visuelle et gustative, plus éloignée de la présentation aux amandes.
Conseils de préparation
La réussite de la base dépend du volume conservé par les blancs. Un bol en verre, en métal ou en céramique parfaitement propre empêche les traces de matière grasse de les affaiblir. Les amandes et le sucre glace s’incorporent délicatement pour préserver une base aérée, moelleuse et non compacte.
Une cuisson modérée permet à la base de se stabiliser sans dessécher ses bords. Le résultat varie selon le thermostat, le moule et l’épaisseur de la pâte. La base reste fragile à chaud : elle doit refroidir complètement avant le démoulage. Un rebord légèrement surélevé aide à retenir la crème.
La crème cuit à feu doux et se remue sans interruption. Elle doit épaissir jusqu’à napper le dos d’une cuillère, sans bouillir. Elle refroidit ensuite complètement avant l’incorporation progressive du beurre ramolli. Une crème encore chaude ou un beurre trop liquide peut provoquer la séparation de l’émulsion.
Gâteau aux amandes Suksesskake à la crème pâtissière
Ingrédients
Pour la meringue :
- 4 blancs d’œufs
- 125 g amandes pelées et râpées
- 120 g sucre glace
- 1 cuillère à café levure chimique
Pour la crème au beurre :
- 4 jaunes d’œufs
- 80 ml crème liquide
- 150 g sucre
- 1 cuillère à soupe fécule de maïs
- 1 cuillère à café essence de vanille
- 100 g beurre
Procédé
Pour la meringue :
- Montez les blancs d’œufs en neige ferme, puis ajoutez le sucre et continuez à fouetter pour maintenir la mousse ferme.120 g sucre glace
- Ajoutez délicatement les amandes râpées et mélangez-les à la main en veillant à ce que les blancs restent fermes.125 g amandes
- Versez la préparation dans un moule rond beurré et fariné.100 g beurre
- Faites cuire au four pendant 45 minutes à 180 °C.
- Une fois la cuisson terminée, laissez reposer pendant 5 minutes, puis transférez sur une grille pour laisser refroidir complètement.
Pour la crème pâtissière :
- Dans une casserole, versez et mélangez tous les ingrédients de la crème sauf le beurre.4 jaunes d’œufs, 80 ml crème liquide, 150 g sucre, 1 cuillère à soupe fécule de maïs, 1 cuillère à café essence de vanille
- Faites cuire au bain-marie jusqu’à ce que la crème ait la consistance d’une crème pâtissière.
- Retirez du feu et ajoutez le beurre. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu et que la crème ait pris une teinte jaunâtre.
Dressage :
- Une fois la meringue et la crème refroidies, versez la crème sur la meringue et décorez de chocolat blanc.
- La Suksesskake peut être servie à température ambiante.
- Râpez les amandes au mixeur.
- Ajoutez la levure chimique aux amandes et mélangez pour les incorporer.1 cuillère à café levure chimique
Notes
Lorsque vous préparez la meringue aux amandes, formez un bord plus haut tout autour du gâteau avec la spatule afin que la crème ne déborde pas sur les côtés lorsque vous la versez dessus.
Je prépare la crème au beurre au bain-marie, une technique utilisée pour préparer toute crème pâtissière. Au lieu de la cuire directement sur le feu, la crème cuit doucement au-dessus d’une casserole d’eau bouillante.