Découvrez ces gnocchis violets végans, moelleux et sautés à la sauge pour une touche d’authenticité italienne.
Lorsque l’on pose une assiette de gnocchis de pommes de terre violettes sur la table, les petits coussins brillants d’huile d’olive attirent aussitôt le regard. Leur texture légère et leur composition 100 % végétale suscitent la curiosité.
Dans cet article, retour sur leur histoire, de la cuisine des nonnas italiennes aux tables véganes d’aujourd’hui. Vous découvrirez ce qui donne à la pâte sa couleur intense et comment réussir des gnocchis maison, tout en interrogeant la notion d’« authenticité ».
De la table des nonnas italiennes aux cuisines véganes
Depuis des siècles, les gnocchis sont un incontournable de la cuisine italienne. À Rome, on les sert moelleux et rapides à préparer lors du « Gnocchi giovedì ». Dans le Nord, ils sont plus fermes et dorés, la semoule y occupant une place centrale. Chaque région défend sa recette. La texture parfaite ou la sauce idéale font l’objet de débats sans fin.
Les gnocchis véganes d’aujourd’hui ne font aucun compromis : sans œufs ni produits laitiers, ils restent tendres grâce à l’amidon de la pomme de terre et à une quantité mesurée de farine. La pomme de terre violette ajoute sa couleur singulière et une teneur élevée en anthocyanes antioxydants. Sa texture féculente agit aussi comme liant naturel. Un façonnage rapide et délicat produit une pâte légère, démontrant qu’un plat traditionnel peut répondre aux attentes contemporaines, y compris éthiques.
Les bases : sélectionner et préparer les ingrédients clés
Toutes les pommes de terre ne se valent pas. Les variétés violettes offrent une saveur douce, légèrement terreuse, et une chair dense. Pour obtenir des gnocchis légers, faites-les cuire à l’eau afin d’évacuer juste assez d’humidité ; la pâte restera souple sans devenir collante. Lors de l’ajout de farine, mélangez environ trois quarts de semoule et un quart de farine tout usage (environ 170 g pour 60 g). La semoule apporte de la tenue et de l’élasticité ; la farine, de la tendreté.
Un filet d’huile d’olive extra-vierge, ou un peu de beurre pour la version non végane, sert ensuite à faire revenir les gnocchis avec quelques feuilles de sauge légèrement froissées. L’herbe diffuse une note chaleureuse typique de la cuisine italienne sans éclipser la pomme de terre.
Préparation étape par étape
Commencez par écraser les pommes de terre encore chaudes. Laissez ensuite la purée refroidir complètement avant d’incorporer la farine. Travaillez la pâte délicatement sur un plan légèrement fariné afin de préserver sa légèreté.
Roulez la pâte en boudins, puis découpez-les en morceaux gros comme un raisin. Passez chaque gnocchi sur les dents d’une fourchette pour former des rainures capables de retenir la sauce.
Plongez les gnocchis dans une eau bouillante salée. Dès qu’ils remontent à la surface (signe de cuisson), retirez-les à l’écumoire. Faites-les ensuite revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et des feuilles de sauge fendues. Ils prendront une légère coloration dorée et un parfum discret. Servez aussitôt avec la sauce de votre choix : un pesto, un ragù ou simplement une huile d’olive parfumée.
Authenticité ou innovation ?
Les gnocchis violets alimentent aujourd’hui de vives discussions. Une pâte sans œuf est-elle un sacrilège ou un clin d’œil aux traditions méridionales, où seuls la pomme de terre et la farine entrent en jeu ? La couleur est-elle une fantaisie moderne ou la valorisation de variétés anciennes ?
Au final, l’essentiel se trouve dans l’assiette : un gnocchi doit être lisse, non caoutchouteux, et ses sillons doivent retenir la sauce. Ceux qui ne sont pas véganes peuvent ajouter un peu de beurre, à condition de l’indiquer clairement. Pour débuter le repas, on peut proposer des beignets de fleurs de courgette.
Gnocchis Maison aux Pommes de Terre Violettes
Ingrédients
- 900 g de pommes de terre violettes
- 170 g de farine de semoule
- 60 g de farine tout usage
- 0.5 cuillère à soupe de sel
- 60 ml d’huile d’olive extra vierge ou beurre pour une option non végane
- 6 branches de sauge
Procédé
Préparation des gnocchis
- Faites bouillir les pommes de terre violettes puis égouttez-les lorsqu’elles sont cuites.900 g de pommes de terre violettes
- Passez les pommes de terre encore chaudes au presse-légumes afin de séparer la peau, ou épluchez-les puis écrasez-les à l’aide d’un presse-purée.
- Laissez refroidir la purée.
- Mélangez la purée froide avec la farine de semoule, la farine tout usage et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène.170 g de farine de semoule, 60 g de farine tout usage, 0.5 cuillère à soupe de sel
- Farinez généreusement le plan de travail puis déposez-y la pâte.
- Prélevez un morceau de pâte de la taille d’un poing et roulez-le en longs boudins.
- Coupez les boudins en petits morceaux de la taille d’un grain de raisin puis roulez chaque morceau sur le dos d’une fourchette pour former les stries.
- Disposez les gnocchis formés sur une plaque farinée.
Cuisson
- Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition.
- Plongez les gnocchis dans l’eau bouillante par petites quantités; lorsqu’ils remontent à la surface, ils sont cuits. Retirez-les à l’aide d’une écumoire.
- Faites chauffer l’huile d’olive avec la sauge dans une grande poêle, puis ajoutez les gnocchis cuits et mélangez délicatement pour les enrober.60 ml d’huile d’olive extra vierge, 6 branches de sauge
- Servez immédiatement les gnocchis bien chauds.
Notes
- Pour une version non végane, remplacez l’huile d’olive par du beurre.
- Servez les gnocchis avec une sauce tomate maison ou simplement poêlés à l’huile et à la sauge.