Sous le soleil sicilien, la douceur d’une sauce tomate maison se marie aux arômes de l’aubergine frite. Les copeaux de ricotta salata, au contraste salin, rappellent les falaises volcaniques de Catane. Ce classique résume l’âme culinaire de l’île. Découvrons comment en restituer l’essence à la maison.
Origines et légende de « Norma »
Les pasta alla Norma rendent hommage au patrimoine de Catane, où l’aubergine, également star de la caponata sicilienne, occupe une place centrale. La ville revendique la création du plat : il reflète l’équilibre entre cuisine paysanne et tradition italienne.
Authenticité : ingrédients clés et marqueurs contemporains
Les héros du garde-manger sicilien
Le plat commence par une aubergine violette, découpée puis frite dans une huile bien chaude. La cuisson rapide la rend fondante sous une fine croûte dorée. La sauce repose sur des tomates mijotées avec de l’ail et du basilic frais, clin d’œil au pesto genovese, et reste brillante sans être lourde.
Râpée sur les pâtes chaudes, la ricotta salata, ferme et sèche, apporte un relief salé qui équilibre tomate et aubergine. Faute de ricotta, certains optent pour le pecorino ou le parmesan. Les puristes protestent, comme lors des débats sur le ragu bolognese, mais chaque cuisine suit ses habitudes.
Côté pâtes, on préfère les formats courts tels que les maccheroni, idéals pour retenir la sauce, ou, pour varier, des gnocchi. Si vous préparez vos pâtes maison, stoppez la cuisson dès qu’elles restent fermes. L’aubergine est frite rapidement dans une huile d’olive extra-vierge bien chaude : cette étape forme une croûte fine tout en conservant une chair moelleuse. En combinant ingrédients simples et goût franc, la Norma s’intègre aisément aux cuisines d’aujourd’hui.
Technique : une seule séquence fluide
Timing et texture : gestion de trois casseroles
Le succès de la Norma repose sur la synchronisation. Faites frire les tranches d’aubergine à feu vif, comme pour les calamari fritti. En parallèle, laissez réduire la sauce tomate dans une deuxième poêle. À côté, cuisez les pâtes et égouttez-les juste avant l’al dente. Trois repères guident la préparation : aubergines dorées, sauce épaisse mais légère, pâtes encore fermes.
Aussitôt sorties de l’huile, déposez les aubergines sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de gras. Transférez ensuite les pâtes égouttées dans la sauce chaude. Ajoutez une petite louche d’eau de cuisson ; l’amidon lie l’ensemble. Mélangez rapidement, incorporez les aubergines et servez sans attendre.
Service, accords et seconde vie des restes
Du verre à l’assiette : parachever l’expérience
Au moment du service, accompagnez le plat d’un rouge sicilien. Un Nero d’Avola jeune, fruité, ou un Frappato plus léger mettront en valeur tomate et aubergine. Pour changer, les amateurs de fruits de mer pourront opter pour des linguine alle vongole lors d’un repas tout aussi ensoleillé.
En entrée, proposez une salade d’oranges sanguines et de fenouil, ou une salade d’artichauts italienne, croquante et acidulée. Même refroidie, la Norma reste savoureuse et se prête bien au repas du lendemain. Terminez sur un tiramisu bien frais pour conserver la note italienne.
Pasta Alla Norma Sicilienne Authentique
Ingrédients
- 2 aubergines
- 60 ml d’huile d’olive extra vierge
- 480 ml de sauce tomate maison
- 3 feuilles de basilic frais
- 5 ml de sel
- 2 gousses d’ail pelées
- 60 ml de ricotta salata ou de pecorino, ou de parmesan
- 450 g de pâtes maccheroni
- 15 ml de sel pour les pâtes
Procédé
Préparation de la sauce
- Coupez les aubergines en morceaux.2 aubergines
- Versez l’huile d’olive extra vierge dans une poêle et faites chauffer à température très élevée.60 ml d’huile d’olive extra vierge
- Faites revenir les aubergines jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées en remuant de temps en temps.
- Transférez les aubergines sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.
- Dans la même poêle, ajoutez l’ail émincé.2 gousses d’ail
- Retirez l’ail lorsqu’il est doré.
- Ajoutez la sauce tomate, le sel et les feuilles de basilic puis laissez mijoter.480 ml de sauce tomate, 5 ml de sel, 3 feuilles de basilic frais
- Ajoutez les aubergines et mélangez.
Préparation des pâtes
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec le sel.15 ml de sel
- Lorsque l’eau bout, ajoutez les pâtes et faites cuire selon les indications du paquet en retirant une minute de cuisson.450 g de pâtes maccheroni
- Égouttez les pâtes et versez-les sur la sauce.
- Mélangez jusqu’à ce que le tout soit bien enrobé.
- Transférez dans un plat de service.
- Parsemez de ricotta salata et servez immédiatement.60 ml de ricotta salata
Notes
- Pour une version plus légère, faites griller les aubergines au four plutôt que de les frire.
- La ricotta salata peut être remplacée par du pecorino ou du parmesan selon vos goûts.