Le Jeudi saint, à Naples, l’air se parfume de fleur d’oranger. Les effluves quittent les cuisines et les pâtisseries pour gagner les ruelles pavées : la Pastiera napolitaine arrive. Cette tarte à la ricotta, au dessus doré, marie l’énergie du printemps à des rites transmis de génération en génération.
Bien plus qu’un simple dessert, la Pastiera trône au centre des tables pascales. Découvrez ses origines légendaires, le secret de ses ingrédients d’exception, les signes distinctifs d’une Pastiera authentique, les controverses contemporaines qui l’entourent et la meilleure manière de savourer cette création emblématique.
Des sirènes aux sœurs : origines et symbolique pascale
Les origines de la Pastiera oscillent entre mythe et histoire. Selon la légende napolitaine, la sirène Partenope reçut sept dons symboliques des habitants : du blé cuit, de la farine, de la ricotta, des œufs, des fleurs d’oranger, du sucre et des épices. Ces présents auraient donné naissance à la recette qui subsiste aujourd’hui.
Si la part de merveilleux est évidente, les racines exactes du gâteau restent incertaines. La tradition napolitaine le rapproche toutefois d’antiques rites printaniers, au même titre que les struffoli ou la lasagna di Carnevale, autres classiques des festivités locales.
Chaque ingrédient porte une signification. Les grains de blé cuits longuement (le grano cotto) annoncent le renouveau de la nature. Œufs et ricotta évoquent la pureté et la résurrection célébrée à Pâques. Le parfum de la fleur d’oranger rappelle l’arrivée du printemps le long des côtes amalfitaine et sorrentine, synonyme de lumière retrouvée dans les foyers du Sud.
Au cœur de la tarte : les composants qui définissent une « vraie » Pastiera
Ingrédients emblématiques et leurs rôles
Au centre de toute véritable Pastiera se trouvent les grains de blé cuits pour l’occasion, mijotés avec du lait, du sucre, du beurre, un zeste d’orange pour la pâte et un zeste de citron pour le blé. Les agrumes apportent éclat et fraîcheur, tandis qu’un peu d’eau de fleur d’oranger imprègne la garniture.
Une pincée de cannelle rehausse les fruits confits, fidèles à la tradition. Certains pâtissiers ajoutent des pépites de chocolat pour une touche contemporaine, choix qui suscite le débat. L’ensemble est versé dans une pasta frolla : une pâte sablée au beurre et aux œufs, à la fois friable et assez solide pour contenir la garniture.
Texture et attentes gustatives
Lorsque vous la découpez, une Pastiera réussie révèle une crème onctueuse et aérienne, jamais lourde. Cette texture unique provient d’un appareil riche en jaunes, allégé par des blancs montés en neige.
Les grains de blé et les éclats colorés de fruits confits parsèment la crème, créant un contraste visuel avec la ricotta pâle. La première bouchée offre une douceur modérée, suivie de notes d’orange, de citron et d’une nuance florale. Le dessus en treillage, formé de lanières croisées, est devenu l’un des signes distinctifs du gâteau.
Marqueurs d’authenticité et débats contemporains
À Naples, l’authenticité de la Pastiera obéit à des règles traditionnelles. Le blé est impératif : il n’est jamais remplacé, ni par du riz ni par de l’orge, même pour les variantes sans gluten. Les puristes exigent l’usage de ricotta, indispensable à la texture et à la saveur de la garniture, qu’elle soit de vache ou de brebis selon la disponibilité. L’ajout récent de pépites de chocolat séduit les plus jeunes, mais divise encore les amateurs.
Le respect du temps de repos reste tout aussi important. La Pastiera est cuite le Jeudi saint puis laissée intacte pendant deux ou trois jours : ce délai permet aux arômes de fleur d’oranger et d’épices de se diffuser pleinement. Cette attente appartient au rituel, tout comme le tressage soigné du dessus.
Service, conservation et accords pour une finale parfaite
La Pastiera se déguste à température ambiante. Sa croûte reste légèrement ferme et la garniture, crémeuse, ondoie doucement. Un léger saupoudrage de sucre glace souligne sa surface dorée juste avant le service.
C’est un dessert qui se savoure lentement. Ses arômes gagnent en intensité au fil des jours. Conservez-la, bien emballée, au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
Traditionnellement, la Pastiera s’accompagne d’un petit verre de limoncello glacé, d’un Moscato d’Asti doux et légèrement pétillant ou encore d’un espresso napolitain. Le lundi de Pâques, une part restante, ajoutée à un yaourt grec et quelques fruits rouges frais, offre un petit-déjeuner gourmand dans le prolongement de la fête.
Pastiera Napoletana crémeuse (Tarte de Pâques à la ricotta)
Ingrédients
Pâte
- 170 g de beurre à température ambiante
- 345 g de farine
- 150 g de sucre
- 2 œufs frais
- 1 zeste d’orange
Blé
- 580 g de blé pour pastiera
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 120 ml de lait
- 1 zeste de citron
Garniture
- 450 g de ricotta
- 150 g de sucre en poudre
- 5 jaunes d’œufs
- 4 blancs d’œufs
- 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
- 1 cuillère à café de cannelle
- fruits confits ou pépites de chocolat au choix
Procédé
Préparation du blé
- Faites bouillir le blé avec le sucre, le beurre, le lait et le zeste de citron jusqu’à ce que le mélange épaississe.580 g de blé pour pastiera, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, 2 cuillères à soupe de beurre, 120 ml de lait, 1 zeste de citron
- Laissez mijoter quelques minutes puis retirez du feu.
- Transférez le mélange dans un saladier et laissez refroidir à température ambiante.
Préparation de la pâte
- Mélangez la farine et le sucre.345 g de farine, 150 g de sucre
- Ajoutez le beurre, les œufs et le zeste d’orange puis travaillez jusqu’à obtenir une pâte homogène.170 g de beurre, 2 œufs frais, 1 zeste d’orange
- Sur un plan de travail fariné, divisez la pâte et réservez une portion pour le décor.
- Abaissez le reste de pâte pour former le fond de tarte puis beurrez et farinez le moule.
Préparation du fond
- Disposez le fond de pâte dans le moule, retirez l’excédent, piquez-le à la fourchette et réservez au réfrigérateur.
Préparation du dessus de la tarte
- Étalez la pâte réservée et coupez des bandes; celles du centre doivent être légèrement plus longues.
Finition de la garniture
- Ajoutez au blé refroidi la ricotta, le sucre en poudre, les jaunes d’œufs, l’eau de fleur d’oranger, la cannelle et, si désiré, les fruits confits ou pépites de chocolat; mélangez.450 g de ricotta, 150 g de sucre en poudre, 5 jaunes d’œufs, 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger, 1 cuillère à café de cannelle, fruits confits ou pépites de chocolat
- Montez les blancs d’œufs en neige ferme.4 blancs d’œufs
- Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation.
Finition de la tarte
- Versez la garniture dans le fond de pâte.
- Disposez les bandes de pâte en croisillons sur la garniture et coupez l’excédent.
- Formez une longue bande avec la pâte restante, placez-la tout autour de la tarte puis scellez les bords à la fourchette.
- Faites cuire la pastiera dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 80 minutes.
- Laissez refroidir complètement avant de démouler et de servir.
- Servez à température ambiante ou froide et conservez la tarte au réfrigérateur.
