La première bouchée de penne accomplit un petit miracle. Elle marie l’espadon aux accents salins, une aubergine soyeuse, une tomate éclatante et du basilic, le tout lié en moins de temps qu’il n’en faut pour mettre la table. Le plat est né là où la roche volcanique rejoint la mer couleur saphir et pourtant il arrive sur la table un mardi soir en moins d’une heure : la preuve que le voyage depuis son fauteuil commence parfois par rien de plus glamour qu’une simple casserole d’eau bouillante.

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Racines siciliennes et héritage côtier

Au-dessus de Catane, on aperçoit deux constantes : d’interminables rangées de plants d’aubergine gorgés de soleil et de petites embarcations qui tanguent au large, leurs cales souvent pleines d’espadon lorsque la saison bat son plein. Sur le flanc oriental de la Sicile, le pesce spada (espadon) est bien plus qu’une prise trophée : la chair de son cou, souvent négligée ailleurs, est appréciée depuis longtemps pour sa texture ferme et sa douce sucrosité.

D’après certaines sources historiques, l’aubergine aurait été introduite sur l’île entre les IX^e et X^e siècles par des marchands arabes, tandis que la tomate serait arrivée plus tard, après son importation des Amériques par les Espagnols. Selon la légende culinaire racontée sur les quais, les premières versions de cette pasta (pâtes) seraient nées d’un chaudron de « parures de cou » qui mijotait directement à côté des filets fraîchement remontés : la sauce se liait alors grâce à la tomate et aux herbes du jardin voisin. Ce qui a commencé comme un dîner frugal est aujourd’hui un classique régional, toujours humble, toujours vibrant du goût de la terre comme de la mer.

Ingrédients vedettes et leur synergie

Véritable vedette, le cou d’espadon se prête à une cuisson brève et livre de larges flocons nacrés qui restent intacts même quand on les mêle aux pâtes. Contrairement au médaillon très recherché, les fins rubans de tissu conjonctif du cou se transforment en un léger voile gélatineux qui s’accroche aux penne comme l’embrun aux rochers. Des dés d’aubergine suivent, salés, épongés puis saisis dans l’huile d’olive vierge extra jusqu’à ce que leurs bords se parent de bronze et que leur cœur devienne fondant. Des tomates prune fraîches s’effondrent en une sauce à la fois vive et onctueuse, tandis que du basilic déchiré distille un parfum d’anis et d’herbe fraîchement coupée. L’ail ancre le plat dans le familier ; environ 120 ml de vin blanc sec (un Etna Bianco fera merveille si vous en disposez) élèvent l’ensemble d’un cran.

Les techniques à connaître

Les bons cuisiniers siciliens parlent de l’amertume et de l’huile comme des ennemis jumeaux de l’aubergine médiocre. Un salage bref extrait l’excédent d’eau, puis une friture presque violente (huile brûlante, contact éclair) emprisonne la saveur sans laisser les dés boire leur poids en graisse. L’espadon, à l’inverse, ne demande qu’une suggestion de chaleur : une saisie rapide jusqu’à ce que l’extérieur prenne une nuance beige.

On le laisse ensuite reposer sur une assiette pendant que le fond de cuisson se mêle à la sauce. Ensuite, une seule sauteuse suffit : l’ail libère d’abord son parfum, suivi des tomates qui crépitent et se détendent, du basilic qui se fane, puis du poisson et de l’aubergine, réunis juste assez longtemps pour se réchauffer. Les penne terminent leur cuisson dans la même poêle ; l’amidon de l’eau de cuisson s’émulsionne avec le collagène du poisson et l’huile d’olive, créant un glaçage qui enrobe chaque tube, nul besoin de crème épaisse.

Signes d’authenticité

Les puristes affirment que la salinité naturelle de la mer ne devrait jamais côtoyer le fromage. À noter que la version traditionnelle proposée ici n’en prévoit donc pas, même si certains ajoutent parfois quelques copeaux de ricotta salata.

Les débats se poursuivent sur d’autres détails :

Le trait de vin blanc : certains soutiennent que les pêcheurs auraient gardé chaque goutte pour la boisson, d’autres rappellent le commerce florissant des villes portuaires où le vino était aussi courant que l’eau de mer.
La forme de la pâte : la recette utilise des penne rigate dont les cannelures retiennent la sauce, mais on voit aussi les spirales de busiate ou les ondulations de la casarecce, chacune capturant la moindre parcelle de tomate et de poisson.
Les variantes saisonnières : aubergine grillée au lieu de frite, tomates cerises confites ou, pour les amateurs de sauce longue, la base transformée en ragù bolognese riche et réconfortant.

Service, accords et magie des restes

Faites glisser les pâtes brillantes sur un plat préchauffé, parsemez le dessus d’une chiffonnade de basilic et proposez des flocons de piment séché à ceux qui recherchent une étincelle de dernière minute. Un verre frais d’Etna Bianco volcanique fait écho à la minéralité du plat, tandis qu’un Vermentino herbacé en adoucit les contours tomatés.

Si l’on souhaite éviter l’alcool fort, servez une boisson gazeuse aux agrumes et au fenouil : ses notes anisées rappellent le basilic et rendent l’espadon encore plus suave. Laissez la dernière bouchée s’attarder (aubergine fumée, poisson salin, parfum vert du basilic), comme une carte postale comestible de la côte ionienne directement livrée à votre fenêtre de cuisine. Pour prolonger le voyage, un sorbet ananas Prosecco ou quelques mini cannoli composent un final tout en légèreté.