Un pesto rosso sicilien crémeux et parfumé, prêt en quelques minutes pour sublimer vos pâtes ou bruschettas.
D’un rouge profond, relevé par des parfums de basilic fraîchement ciselé et la douceur des tomates mûries au soleil, le pesto rosso sicilien séduit dès la première cuillerée. Préparé en moins de temps qu’il n’en faut pour cuire des pâtes, il reflète la tradition culinaire de l’île. Son apparente simplicité repose sur un équilibre précis entre respect des origines et adaptations actuelles.
Racines siciliennes et petite histoire
Ce pesto puise sa force dans le mélange d’influences qui caractérise la Sicile, notamment l’apport arabe dans l’usage des fruits secs et des herbes aromatiques. Contrairement au pesto génois, il ne contient pas de pignons : des amandes locales les remplacent, tandis que la tomate fraîche occupe le premier plan. À Trapani, des recettes proches associent déjà amandes et tomates pour mettre en valeur les pâtes. Le pesto rosso reste ainsi un marqueur vivant de la convivialité méditerranéenne.
Les ingrédients clés et comment bien les choisir
Pour un pesto rosso savoureux, privilégier des tomates allongées, bien mûres et peu aqueuses, seules aptes à concentrer leur saveur sucrée. Le basilic doit être frais, uniquement les feuilles, afin d’assurer une note aromatique équilibrée. Une huile d’olive extra-vierge au fruité moyen contribue à l’équilibre sans dominer la préparation. Dans les versions actuelles, le parmesan fraîchement râpé apporte de l’onctuosité et lie les ingrédients ; un pecorino siciliano, plus affirmé, peut se substituer ou s’ajouter au parmesan selon l’intensité recherchée.
Intégrées en fin de préparation, les amandes grillées apportent du croquant et améliorent la texture. L’ajout d’une petite gousse d’ail relève discrètement l’ensemble. Chaque composant influe sur le résultat : la fraîcheur garantit la texture, la maturation des tomates nuance la couleur, et la qualité de l’huile comme du fromage assure l’équilibre des saveurs.
Technique rapide et idées de service
L’usage du mortier reste traditionnel à Trapani, mais un mixeur permet aujourd’hui d’obtenir en quelques impulsions une sauce vibrante. Mixer d’abord les tomates pour obtenir une base colorée, puis ajouter le basilic, l’huile et enfin le fromage afin de préserver la teinte éclatante. La préparation doit rester crémeuse, sans être totalement lisse ; des éclats d’amandes conservent une texture légèrement croquante.
Un fin filet d’huile d’olive versé à la surface limite l’oxydation si le pesto est préparé à l’avance. À table, il accompagne les busiates, les fusilli torsadés ou les linguine alle vongole. Il s’étale également sur une bruschetta ou agrémente des légumes grillés. Il peut servir de base de vinaigrette pour salades d’été, de coulis pour une burrata ou de marinade rapide pour filets de poisson blanc.
Pour quatre convives, prévoir une quantité généreuse ; le surplus se conserve trois jours au réfrigérateur et pourra enrichir un prochain plat.
Marqueurs d’authenticité et débats contemporains
Un véritable pesto rosso repose sur trois éléments : tomate fraîche, basilic et amandes grillées. Le fromage le plus courant est le parmesan fraîchement râpé, parfois complété par du pecorino siciliano pour intensifier la saveur. L’ajout de tomates séchées ou de pignons est souvent considéré comme une adaptation destinée aux visiteurs. Pour apprécier l’essence de la recette, la version dite « canonique » peut servir de point de départ avant d’envisager des variantes.
Authentique de Pesto Rosso Sicilien
Ingrédients
Pesto
- 6 tomates allongées fraîches
- 240 ml de feuilles de basilic fraîches (utilisez uniquement les feuilles)
- 0.25 tasse de parmesan fraîchement râpé
- 240 ml d’huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à café de sel
- 1 gousse d’ail pelée (optionnel)
Garniture
- 0.25 tasse d’amandes grillées et hachées (pour la garniture)
Procédé
Préparation du pesto
- Retirez le haut des tomates et coupez-les en quartiers.6 tomates allongées
- Ajoutez les feuilles de basilic.240 ml de feuilles de basilic
- Ajoutez le parmesan, coupé en cubes.0.25 tasse de parmesan
- Ajoutez le sel et l’huile d’olive extra vierge.1 cuillère à café de sel, 240 ml d’huile d’olive
- Mixez jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
Garniture
- Faites griller les amandes, coupées en tranches, dans une poêle.0.25 tasse d’amandes
- Servez sur des pâtes et garnissez avec les amandes grillées.
- Vous pouvez également servir sur des bruschettas ou en sauce d’accompagnement.
Notes
- Conservez le pesto au réfrigérateur jusqu’à 3 jours ou congelez-le dans des bacs à glaçons pour des portions individuelles.
- Ajoutez une cuillère d’eau de cuisson des pâtes pour lier la sauce juste avant de servir.