Craquez pour cette authentique pizza bianca romaine à la croûte légère et croustillante, parfaite à partager ou à garnir selon vos envies.
Quand la lame de votre couteau traverse la croûte croustillante d’une pizza bianca encore tiède d’huile d’olive, vous comprenez aussitôt pourquoi les Romains en sont passionnés. Pas besoin de sauce tomate : la croûte dorée et la mie légère suffisent à séduire.
Avec un simple four domestique, tout boulanger amateur peut obtenir un résultat digne d’une boulangerie en suivant quelques étapes techniques précises. La récompense ? Un morceau de Rome, riche en caractère, texture et parfum.
Authenticité et science des ingrédients
Dans les rues animées de Rome, la pizza bianca, littéralement « pizza blanche », est une institution ancestrale. Vendue au poids, elle affiche une surface pâle, souvent piquée d’aiguilles de romarin. Dans certaines variantes, quelques olives viennent compléter le tableau. Cette « pizza senza pomodoro » rappelle que, ici, le pain tient le premier rôle. La question de son identité — focaccia ou catégorie à part ? — nourrit encore aujourd’hui un débat toujours vif à Rome, renforcé par la récente vague de fermentation lente et de techniques modernistes.
Au cœur de l’authentique pizza bianca romaine, on retrouve quelques fondamentaux : une pâte très hydratée, un filet d’huile d’olive extra-vierge qui parfume chaque bouchée et une fine pluie de fleur de sel juste avant l’enfournement, permettant la transformation idéale de la pâte. Ensemble, ces éléments offrent l’alliance parfaite entre une croûte qui se fracture sous la dent et une mie légère, presque mousseuse.
Fondements : la force de la farine et 76 % d’hydratation
Pour rivaliser avec les grandes boulangeries romaines, il est indispensable d’utiliser une farine capable de supporter la tension : Manitoba, « type 0 » italienne ou, à défaut, une bonne farine tout usage. Leur taux élevé de protéines crée un réseau glutineux élastique, semblable à celui qui structure les gnocchi alla romana, et retient les gaz de fermentation riches en arômes. Le ratio essentiel — 380 ml d’eau pour 500 g de farine — équivaut à environ 76 % d’hydratation. Cette humidité rend la pâte collante et fluide au début, mais assure ensuite une mie très aérée. Un voile de semoule de blé dur au fond du moule garantit, lui, un croustillant rustique et sonore.
Accents : alchimie entre levure, sel et huile d’olive
La saveur naît de la précision : un sachet — soit deux cuillères à café — de levure instantanée lance une fermentation fiable. Une cuillère à café rase de sel, ajoutée après un bref repos, modère l’activité de la levure et met en valeur les notes délicates du blé. L’huile d’olive extra-vierge, incorporée une fois le gluten formé, diffuse le parfum emblématique de Rome tout en apportant brillance et couleur à la croûte.
Voyage de la pâte : mélange → repos → fermentation à froid → cuisson
Le passage des ingrédients bruts à une pâte prête à enfourner repose sur un enchaînement précis. Après un court repos, où farine, eau et levure commencent à s’unir, la pâte est mélangée doucement pour préserver toute son humidité. Une série d’étirements et de rabats, effectués toutes les 15 à 30 minutes pendant la première heure, développe la structure sans la rigidité d’un pétrissage énergique.
Vient ensuite le temps, plus que l’effort : douze à vingt-quatre heures au réfrigérateur offrent une fermentation à froid qui enrichit la pâte d’arômes subtils et d’une grande souplesse, idéale pour accompagner une salade de puntarelle romana. Une fois prête, la pâte se dépose délicatement sur un plan légèrement huilé et se façonne sans brusquerie afin de préserver les bulles de fermentation.
La température de cuisson est déterminante : commencez dans la partie basse du four, puis poursuivez à mi-hauteur pour obtenir une coloration dorée et brillante. Les signes de réussite sont clairs : dessous bien doré, surface ambrée, fines cloques témoignant de la maîtrise de la chaleur. Si, en retournant la pâte, vous distinguez le motif de la semoule grillée, vous avez alors obtenu une pizza réussie selon la tradition romaine.
Service, accords et touches créatives
Au service, privilégiez la simplicité : une poignée d’aiguilles de romarin frais, quelques flocons de sel marin et un filet supplémentaire d’huile d’olive parfumée. À Rome, la pizza bianca se déguste souvent, repliée telle une piadina, autour de fines tranches de mortadelle : la chaleur fait fondre la graisse et parfume la mie pour une expérience authentiquement romaine.
Sa simplicité permet aussi de varier les garnitures selon vos envies. Essayez-la avec du stracchino et des figues mûres, avec des lanières de courgettes grillées ou, pour plus de gourmandise, avec un léger voile de truffe. Si la friture vous attire, testez la pizza fritta montanara, tout aussi authentique. Pour accompagner, privilégiez une bière lager bien fraîche ou la minéralité d’un jeune Frascati.
Meilleure Pizza Bianca Romana à Faire à la Maison
Ingrédients
- 500 g de farine Manitoba vous pouvez également utiliser de la farine tout usage ou de type “0”
- 380 ml d’eau
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 sachet de levure instantanée 2 cuillères à café
- 1 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à soupe de semoule de blé dur pour saupoudrer la base du moule
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge pour la cuisson
- 1 pincée de flocons de sel de mer facultatif
Procédé
Préparation de la pâte
- Mélangez la farine et la levure sèche dans le bol d’un robot pâtissier.500 g de farine Manitoba, 1 sachet de levure instantanée
- Ajoutez la majorité de l’eau et mélangez.380 ml d’eau
- Laissez reposer quelques minutes pour activer la levure.
- À basse vitesse, incorporez progressivement le reste de l’eau puis pétrissez la pâte.
- Ajoutez le sel et pétrissez jusqu’à complète incorporation.1 cuillère à café de sel
- Versez l’huile d’olive et continuez à pétrir jusqu’à absorption.2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Couvrez le bol et laissez reposer la pâte dans un endroit chaud jusqu’à légère expansion.
Renforcement par rabats
- Huilez légèrement le plan de travail, déposez la pâte et effectuez des rabats en repliant chaque côté vers le centre.
- Faites pivoter la pâte et répétez l’opération plusieurs fois puis laissez-la reposer pour détendre le gluten.
Fermentation au réfrigérateur
- Placez la pâte dans un grand récipient huilé, fermez hermétiquement et réfrigérez toute une nuit.
Repos à température ambiante
- Sortez la pâte et laissez-la revenir à température ambiante pour améliorer sa maniabilité.
Façonnage des portions
- Renversez délicatement la pâte sur une surface huilée et divisez-la en portions égales.
Dernière pousse
- Placez les portions dans des récipients huilés et laissez lever jusqu’à ce qu’elles doublent ou triplent de volume.
Façonnage et cuisson
- Déposez délicatement la pâte levée sur une surface saupoudrée de semoule pour préserver sa structure aérée.2 cuillères à soupe de semoule de blé dur
- Huilez le moule, saupoudrez-le de semoule puis transférez la pâte à l’intérieur.
- Arrosez la surface d’un filet d’huile d’olive extra vierge avant d’enfourner.1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge
- Faites cuire dans la partie basse du four très chaud, puis poursuivez au milieu jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.
- À la sortie du four, saupoudrez de flocons de sel de mer si désiré et servez chaud ou à température ambiante.1 pincée de flocons de sel de mer
Notes
- Pour une croûte encore plus croustillante, laissez la pâte fermenter 24 h supplémentaires au réfrigérateur.
- Vous pouvez garnir la pizza de mozzarella, légumes grillés ou charcuterie après cuisson pour varier les plaisirs.