Puntarelle alla Romana

L’authentique recette de la salade de puntarelle à la romaine

La Puntarelle alla Romana est une salade typique de la cuisine romaine, souvent dégustée pendant les mois d’hiver. Elle met en valeur une variété de chicorée, la Cicoria Catalogna, qui se distingue par son croquant et sa légère amertume. Servie en tant que plat d’antipasti ou de contorni, elle saura ravir vos invités

Origine de la salade de puntarelle à la Romaine

Cette recette a ses racines dans la tradition culinaire romaine, où elle est préparée depuis des siècles comme un plat simple mais raffiné, destiné à sublimer les ingrédients locaux.

Autrefois servie dans les trattorias de quartier, la Puntarelle était appréciée pour sa fraîcheur et son caractère rustique. Aujourd’hui, elle reste un incontournable des tables romaines. On la verra également accompagner des gnocchi alla romana à base de semoule

Précisions sur la Puntarelle

Le terme Puntarelle signifie littéralement « petites pointes », en référence à ses pousses longues et droites, semblables à de petits asperges blanches. Croquantes, tendres et légèrement amères, ces pousses se dégustent généralement crues.

La particularité de cette salade réside dans son assaisonnement : une vinaigrette aux anchois qui crée un contraste parfait avec le goût légèrement amer des Puntarelle. En Italie, ce légume est de saison principalement de février au début du printemps, mais on peut le trouver dès le mois d’octobre. Lors de l’achat, il est important de choisir des Puntarelle fraîches, avec des feuilles extérieures solides et bien vertes.

Les différentes sortes de puntarelle

Il existe deux principales variétés de Puntarelle :

• Puntarelle di Galatina : cultivées en Pouilles, ces pousses sont plus courtes et ne s’enroulent pas lorsqu’elles sont plongées dans l’eau froide.

• Puntarelle di Gaeta (ou Puntarelle Romane) : cultivées dans le Latium, elles sont plus longues et sont traditionnellement utilisées pour cette recette. Ces pousses s’enroulent naturellement lorsqu’elles sont trempées dans l’eau, donnant l’aspect typique de la salade.

Les deux types ont une texture et une saveur similaires, mais la Puntarelle di Gaeta est la plus utilisée dans la préparation de la recette italienne authentique.

Les ingrédients principaux de la Puntarelle alla Romana

Filets d’anchois conservés dans le sel : Je préfère les anchois conservés dans le sel à ceux conservés dans l’huile d’olive, car la qualité de l’huile utilisée est souvent incertaine.

Gousse d’ail : utilisez toujours de l’ail frais, jamais de l’ail en poudre.

Vinaigre de vin blanc : vous pouvez le remplacer par du vinaigre de cidre, mais n’utilisez pas de vinaigre de vin rouge ni de vinaigre balsamique, car leur saveur serait trop prononcée.

Huile d’olive extra-vierge de bonne qualité

Sel : comme les anchois sont déjà salés, il est généralement inutile d’ajouter du sel. Goûtez et ajoutez une pincée de sel uniquement si nécessaire.