La vapeur s’échappe de la croûte lorsque la pizza arrive à table. Elle se plie facilement, car son centre mince et souple retient une garniture de tomates, de mozzarella et d’huile. La bordure, haute et moelleuse, porte les taches sombres du four. L’arôme de farine grillée se mêle aux arômes de l’ail, du pesto génois et du fromage chaud.
Le centre n’offre pas de croustillant marqué. Il reste élastique, tendre et légèrement humide, avec assez de tenue pour supporter la garniture. La bordure, plus aérée, demeure moelleuse. Cette souplesse peut surprendre les personnes habituées aux pizzas croustillantes, mais elle caractérise la pizza napolitaine.
La pâte napolitaine associe farine, eau, sel et levure ou levain. Elle est pétrie doucement, puis fermentée et maturée. La fermentation produit du dioxyde de carbone, qui allège la pâte et participe au développement des arômes. La maturation peut également favoriser l’extensibilité et une saveur plus développée.
Qu’est-ce que la pâte à pizza napolitaine ?
La pâte napolitaine suit une méthode directe. Elle peut être préparée à la main ou pétrie lentement, à faible vitesse, dans un pétrin. La base repose sur une farine de blé tendre raffinée, de l’eau et du sel marin. La fermentation peut être assurée par de la levure fraîche, de la levure sèche, un levain mère appelé lievito madre ou du criscito.
Le criscito désigne plus précisément une portion de pâte conservée après un pétrissage précédent. Il contient déjà du sel et reflète l’hydratation de la pâte d’origine. Il ne s’agit donc pas simplement d’un levain générique. Cette pâte conserve des micro-organismes actifs et les arômes de la pâte précédente.
Le centre doit rester très mince, tandis que la bordure, appelée cornicione, forme un anneau gonflé et alvéolé. Les gaz issus de la fermentation s’y concentrent. Le centre demeure assez souple pour être plié selon les usages napolitains, notamment a libretto ou al fazzoletto, afin de retenir une garniture liquide.
Le mot pizza fait l’objet de plusieurs hypothèses étymologiques. Il a notamment été rapproché de termes désignant d’anciens pains plats méditerranéens, comme la pita grecque ou la pinza italienne. Ces rapprochements linguistiques ne suffisent pas à établir une filiation directe avec la pizza napolitaine moderne.
De la focaccia à la pizza napolitaine
La pizza napolitaine s’inscrit dans l’histoire des pains plats, parmi lesquels la piadina. Elle partage certaines caractéristiques avec des préparations grecques et romaines, comme les plakuntos et la pizza blanche romaine. Ces pains assaisonnés étaient cuits sur des surfaces très chaudes. Dans un ouvrage publié en 1535, Benedetto Di Falco écrit que la focaccia était appelée « pizza » en napolitain.
Au XVIIe siècle, la Mastunicola, un nom associé à « Maestro Nicola », apparaît comme une recette ancienne. Sa pâte était enrichie de saindoux, de pecorino, de poivre et de basilic. Lorsque les tomates venues des Amériques ont été intégrées à la cuisine quotidienne, l’huile d’olive a progressivement remplacé le saindoux dans certains usages.
Cette évolution se retrouve dans la Marinara, qui associe la sauce tomate italienne à l’huile d’olive, à l’ail et à l’origan. Les récits consacrés à la pizza de rue décrivent également des garnitures simples et une pâte plus consistante, notamment avec de l’ail, de l’origan et des tomates peu cuites.
Selon le récit traditionnel, en 1889, Raffaele Esposito et son épouse Rosa auraient quitté la Pizzeria di Pietro e Basta Cosi pour se rendre au palais de Capodimonte. Ils y auraient préparé une pizza garnie de tomates, de mozzarella et de basilic pour le roi Umberto Ier et la reine Margherita. L’AVPN, créée le 14 06 1984, protège cette tradition. La reconnaissance européenne et l’inscription par l’UNESCO reposent sur des critères précis, liés à des méthodes et à des pratiques définies.
Les principaux ingrédients de la pâte à pizza napolitaine
La farine fournit l’amidon et les protéines nécessaires à la formation du réseau de gluten. Les farines de type 00 ou 0 sont couramment associées à la version napolitaine. Toutefois, leur classification ne suffit pas à prévoir leur comportement. Il faut aussi considérer leur force, leur extensibilité et la durée de fermentation envisagée. Les équivalences avec la farine de type 55 en France, la farine tout usage aux États-Unis ou la farine blanche au Royaume-Uni restent indicatives.
Certaines variantes récentes admettent une part de farine de type 1. Cette possibilité correspond à une variante reconnue du style, sans remplacer la farine raffinée généralement utilisée dans la recette traditionnelle. Le choix doit surtout tenir compte de la force de la farine et de sa capacité à rester extensible pendant la fermentation.
L’eau hydrate la farine, participe à la formation du gluten et favorise l’activité enzymatique. Elle doit être potable et non gazeuse. Une température modérée facilite le contrôle de la pâte, en fonction de la température ambiante et de celle de la farine. Le sel marin assaisonne la pâte, influence la fermentation et renforce le réseau de gluten.
La levure fraîche, la levure sèche et le levain peuvent convenir. Le criscito est une portion de pâte antérieure qui contient déjà de la farine, de l’eau, du sel et des micro-organismes actifs. La recette traditionnelle décrite ici exclut l’huile, le beurre, le lait, le sucre, le miel et le malt. Ces ingrédients peuvent modifier la coloration ou le moelleux, mais ils ne correspondent pas à cette composition.
Conseils pour réussir une pâte à pizza napolitaine
La pâte doit devenir homogène et souple. Un pétrissage lent permet de développer le gluten sans échauffer excessivement le mélange. Elle doit ensuite être manipulée avec précaution, sans être déchirée. Un travail trop énergique peut provoquer l’incordatura, terme utilisé pour décrire un réseau de gluten dense et fibreux. La pâte devient alors difficile à étirer et la bordure risque de perdre son moelleux.
La fermentation se poursuit à température ambiante comme au réfrigérateur, mais elle ralentit au froid. La maturation prolongée au réfrigérateur développe progressivement les arômes et la texture. Après cette phase, le staglio a mozzatura consiste à diviser la pâte et à façonner des pâtons dont la base est soudée. Pour les étirer, l’ammaccatura repousse doucement l’air du centre vers la bordure. Le schiaffo permet ensuite d’élargir le disque à la main, sans rouleau ni presse, tout en préservant les gaz du cornicione.
Dans un four à bois, la sole, c’est-à-dire la surface de cuisson, atteint environ 430 à 450 °C, tandis que la voûte peut monter jusqu’à 485 °C. La cuisson très rapide limite le dessèchement du centre et favorise le développement de la bordure. Un four domestique, selon sa température maximale et le support utilisé, demande généralement davantage de temps. La chaleur prolongée peut durcir le centre. Une bordure rigide, un centre sec ou l’absence d’alvéoles indiquent alors un déséquilibre entre manipulation et cuisson.
Recette de pâte à pizza napolitaine sans machine à pain
Ingrédients
- 240 ml eau tiède
- 375 g farine Caputo 00 ou Manitoba, type 55, tout usage, blanche ou type 0
- 1,5 cuillère à café sel
- 0,5 cuillère à café sucre pour activer la levure
- 2 cuillères à café levure sèche active soit 1 sachet
Procédé
- Pour activer la levure, mélangez-la avec une partie de l’eau nécessaire à la recette. L’eau doit être tiède. Ajoutez le sucre et laissez reposer jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.240 ml eau, 0,5 cuillère à café sucre, 2 cuillères à café levure sèche active
- Pendant ce temps, tamisez la farine avec le sel dans un saladier, en veillant à bien les mélanger. Formez un puits au centre du mélange.375 g farine Caputo 00, 1,5 cuillère à café sel
- Mélangez tous les ingrédients humides, l’eau et la levure mousseuse. Versez-les lentement dans le puits formé dans la farine et incorporez-les progressivement du bout des doigts.
- Une fois le tout bien mélangé, continuez à travailler la farine à la main ou transférez-la dans un batteur électrique muni d’un crochet pétrisseur. Mélangez jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se détache facilement des parois du bol.
- Sortez la pâte du bol et pétrissez-la sur une surface plane. Formez une boule lisse et placez-la dans un bol huilé recouvert d’un torchon humide pour qu’elle repose. Laissez-la lever.
- Pour la cuisson, suivez la recette « Pâte à pizza italienne ». Il est préférable de laisser reposer la pâte toute une nuit au réfrigérateur.
Notes
Vérifiez l’étiquette nutritionnelle sur l’emballage.
Privilégiez les farines riches en gluten, généralement utilisées pour faire le pain.
En France, il s’agit de la farine de type 55, de la farine tout usage aux États-Unis, de la farine blanche au Royaume-Uni et de la farine de type 0 en Italie.
L’étape la plus importante consiste à activer la levure avec de l’eau tiède.
Laissez reposer la pâte toute une nuit, ou au moins 8 heures, au réfrigérateur et couvrez-la de film alimentaire avant de préparer la pizza.
Si vous n’avez pas de four, vous pouvez faire frire la pizza avec la recette de la pizza frite.