Ce sorbetto sicilien aux myrtilles se distingue par sa fraîcheur, son goût fruité et son acidité nette. Sa couleur intense accompagne une texture souple, lisse et légère.
Il convient aux journées chaudes comme au dîner. Le servir en dessert ou entre deux plats consistants pour rafraîchir le palais.
Sorbetto di mirtilli siciliano désigne un dessert glacé sicilien à la myrtille, préparé sans lait ni crème. Dans cette version, l’alcool et la meringue italienne donnent une texture plus aérienne, avec des cristaux fins, caractéristiques recherchées ici et distinctes de ceux que l’on associe souvent à la granita.
Qu’est-ce que le sorbetto sicilien aux myrtilles ?
Le sorbetto est une préparation glacée à base d’eau et de fruits, sans matière grasse laitière. Sa texture doit rester souple et veloutée, afin de pouvoir être prise à la cuillère. Le fruit conserve ainsi une saveur vive et concentrée.
Ce dessert glacé sicilien aux fruits se distingue de la granita et du gelato. La granita possède généralement des cristaux plus gros, car sa base est raclée ou brassée à intervalles réguliers. Le gelato comparé ici repose sur le lait et peut aussi contenir de la crème, tandis que le sorbetto n’en contient pas. Dans cette recette, le turbinage continu, l’alcool et la meringue italienne contribuent à la finesse de la texture.
La granita se déguste souvent le matin avec une brioche col tuppo. Le sorbetto est plutôt servi après le repas, comme dessert ou pour faire une pause fraîche entre les plats. Il peut également être présenté dans un verre en fin de repas.
Le fruit traditionnel est associé à l’espèce sauvage Vaccinium myrtillus, présente notamment sur l’Etna. Ses baies ont une pulpe rouge violacé, une acidité marquée, une légère astringence et une couleur soutenue. Les myrtilles cultivées siciliennes peuvent les remplacer lorsque les baies sauvages sont indisponibles, avec un résultat qui varie selon les variétés et leur maturité.
Mirtillo signifie myrtille. Murtidda ou mirtidda désigne le myrte, Myrtus communis. Ses baies, utilisées pour préparer le mirto, ne conviennent pas à cette recette.
L’histoire du sorbetto sicilien
La tradition sicilienne des desserts glacés s’est développée au contact des cultures présentes dans l’île au Moyen Âge. Au neuvième siècle, la canne à sucre et le sharab, boisson fraîche parfumée au fruit, aux pétales de rose ou aux épices, ont contribué à cette évolution.
La neige était récoltée pendant l’hiver par les nivaroli, puis conservée dans des grottes volcaniques ou dans des espaces en pierre appelés neviere. La paille, les fougères et la cendre volcanique aidaient à la maintenir froide.
Les premières rattata, préparations de neige râpée servies avec un sirop de fruit ou du miel, ont précédé l’emploi de la neige comme réfrigérant externe. Un bain de glace et de sel refroidissait alors le récipient contenant les fruits et le sucre. Un pozzetto, récipient intérieur maintenu en mouvement, limitait la formation de gros cristaux.
Cette technique a contribué au développement de la granita et du sorbetto modernes. Francesco Procopio dei Coltelli l’a ensuite emportée en France et l’a popularisée au Café Procope, à Paris. Filippo Baldini a publié De Sorbetti, puis Pellegrino Artusi a codifié plusieurs sorbets dans La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
Les principaux ingrédients du sorbetto sicilien aux myrtilles
Les myrtilles fraîches apportent la pulpe, l’acidité, l’arôme et la couleur. Les baies de l’espèce sauvage Vaccinium myrtillus correspondent à la tradition, tandis que les myrtilles cultivées siciliennes offrent une solution de remplacement.
L’eau détermine la fluidité de la préparation. Elle doit permettre aux fruits et au sucre de se répartir sans affaiblir leur goût.
Le sucre semoule adoucit l’acidité et abaisse le point de congélation. Il aide ainsi à conserver une texture souple. Une base trop peu sucrée risque de devenir dure et cassante.
Le jus de citron frais renforce l’acidité et précise le goût du fruit. Il aide aussi à conserver une couleur vive.
L’alcool contribue à maintenir le mélange souple pendant la congélation. La vodka ajoute peu de saveur, tandis que la liqueur de myrtille accentue le caractère fruité. Le prosecco ou un autre vin mousseux italien, appelé spumante, apportent surtout des arômes et de l’acidité. Ici, l’alcool et la meringue italienne sont propres à cette version et ne définissent pas tous les sorbetti.
Les blancs d’œufs montés en meringue italienne apportent de l’air et contribuent à limiter la formation de cristaux. Pour réduire le risque associé aux blancs crus non pasteurisés, employer des blancs pasteurisés.
Le moulin à légumes, ou passaverdure, réduit les fruits en purée en limitant l’échauffement. Un tamis fin élimine ensuite les graines et les résidus plus grossiers.
Conseils pour préparer un sorbetto sicilien aux myrtilles
Réduire délicatement les fruits en purée au moulin à légumes, puis les passer au tamis fin. Cette méthode évite de trop échauffer la préparation et retire les résidus qui pourraient nuire à sa texture. La purée de fruits reste crue et n’est ni cuite ni chauffée.
Pour la meringue, incorporer le sirop de sucre chaud aux blancs montés au stade du petit boulé, lorsque le sirop épaissi forme une petite boule souple. Cette technique concerne la meringue italienne de cette préparation. L’alcool aide ensuite le sorbetto à rester souple pendant sa conservation.
À la différence de la granita, le sorbetto doit être turbiné sans interruption afin d’obtenir des cristaux fins. Sa couleur dépend naturellement des baies utilisées. L’aspect seul ne suffit donc pas à identifier un colorant, un produit laitier ou une variété de myrtille.
Recette de sorbetto sicilien aux myrtilles
Ingrédients
- 510 g myrtilles fraîches
- 30 ml jus de citron
- 100 g sucre
- 80 ml eau fraîche
- 60 ml vodka ou liqueur de myrtille
- 1 blanc d’œuf
- 67 g sucre
- 15 ml eau fraîche
Procédé
Préparer les myrtilles
- Lavez soigneusement les myrtilles à l’eau froide.510 g myrtilles
- Mélangez les myrtilles avec le jus de citron et la moitié du sucre dans un saladier.30 ml jus de citron, 100 g sucre
- Remuez bien, puis laissez reposer afin que les fruits libèrent leur jus et développent leur saveur.
Extraire le jus de myrtille
- Réduisez les myrtilles marinées en purée lisse à l’aide d’un moulin à légumes.
- Passez la purée à travers une passoire fine pour retirer les graines et obtenir une texture soyeuse.
- Réservez le jus. Cette étape peut être réalisée à l’avance et le jus conservé au réfrigérateur.
Préparer la meringue italienne
- Faites chauffer le sucre et l’eau destinés à la meringue à feu moyen jusqu’à dissolution complète du sucre.67 g sucre, 15 ml eau
- Portez le sirop à ébullition douce et faites-le chauffer jusqu’à atteindre le stade du petit boulé.
- Pendant que le sirop chauffe, montez le blanc d’œuf dans un saladier propre et sec jusqu’à la formation de becs souples.1 blanc d’œuf
- Versez progressivement le sirop chaud sur le blanc d’œuf monté tout en continuant de fouetter.
- Continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit brillante et forme des pics fermes.
Turbiner le sorbetto
- Mélangez le jus de myrtille filtré avec l’eau et le sucre, puis remuez jusqu’à dissolution complète du sucre.80 ml eau
- Versez le mélange dans une sorbetière et faites-le turbiner selon les instructions du fabricant.
- Ajoutez la liqueur pendant le turbinage.60 ml vodka
- Incorporez progressivement la meringue italienne pendant le turbinage, une fois que le sorbet commence à se solidifier.
- Servez immédiatement et décorez de fruits frais.
Notes
Pour reconnaître le stade du petit boulé du caramel, plongez les dents d’une fourchette dans le sirop de sucre, puis soulevez-la. Lorsque le sirop a atteint le stade approprié, de petites gouttes souples se forment au bout des dents de la fourchette, gardent brièvement leur forme, puis retombent doucement. Le sirop est alors prêt à être utilisé.
La meringue italienne ne peut pas être préparée à l’avance.