Une vapeur s’élève d’un plat de service peu profond. Les girolles dorées garnissent des pommes de terre rôties croustillantes. Leur parfum fruité évoque l’abricot, et les sucs de cuisson se mêlent aux pommes de terre.
Les champignons présentent une chair ferme et une teinte jaune doré. L’ail et le persil apportent une touche végétale, tandis que l’huile d’olive parfume l’ensemble. Les pommes de terre, fondantes à l’intérieur, s’imprègnent des sucs de cuisson.
Cette préparation associe les girolles à des pommes de terre rôties dans une poêlée rustique et sobre.
Que sont les girolles ?
La girolle est une espèce de champignon sauvage connue sous le nom scientifique Cantharellus cibarius. Elle pousse à l’état sauvage et se distingue par sa texture ferme et sa couleur jaune doré.
Le nom du genre Cantharellus dérive du latin cantharus, issu du grec kantharos, qui signifie coupe. Cette origine rappelle la forme en entonnoir du champignon. Le terme cibarius signifie comestible. L’espèce a été décrite en 1821 par le mycologue suédois Elias Magnus Fries.
En Italie, le nom de la girolle change selon les régions. Dans le nord, le terme finferli est courant. En Toscane, en Ombrie et dans le Latium, gallinacci et galletti sont employés. Gialletti, garitule et margherite existent aussi dans d’autres régions.
En Italie, les champignons préparés de cette manière sont dits trifolati. Ils sont sautés avec de l’huile d’olive ou du beurre, de l’ail et des herbes fraîches. Ils accompagnent la polenta, les pâtes fraîches aux œufs, le speck ou les pommes de terre. Leur culture commerciale reste très difficile, car ils dépendent des racines vivantes de certains arbres. On les récolte à l’état sauvage, du milieu de l’été à la fin de l’automne.
Florence, Artusi et le témoignage de 1891
Les girolles sauvages occupent une place ancienne dans les traditions rurales d’Italie et de France. Le nord et le centre de l’Italie ont développé des usages culinaires autour des champignons, malgré la prudence qu’imposait leur identification.
Dès le XVIe siècle, Cantharellus cibarius était décrit dans des ouvrages mycologiques européens. La cuisine française les intègre ensuite aux côtés des morilles et des truffes. Auguste Escoffier codifie une préparation au beurre, à l’échalote et au persil, en employant les sucs des champignons dans des sauces à la crème, des plats de veau et des préparations aux œufs.
Dans La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, publié à Florence en 1891, Pellegrino Artusi rapporte que les marchés florentins recevaient des champignons sauvages des Apennins pendant les pluies de juin et de septembre. Pour ses champignons frits, il conseille des champignons de taille moyenne, nettoyés sans trempage, tranchés, légèrement farinés puis frits dans l’huile d’olive, avec du sel et du poivre. En 1929, l’index du Talismano della Felicità d’Ada Boni renvoie à une recette intitulée sugo di garitule, une sauce aux girolles destinée notamment aux pâtes fraîches et à la polenta.
Les principaux ingrédients
Les girolles fraîches apportent la texture principale du plat. Des champignons de taille moyenne conviennent mieux que les très gros, qui peuvent devenir flasques ou pâteux, ou que les très petits, qui restent durs.
Les pommes de terre apportent du croustillant et une base douce. Leur chair s’imprègne des sucs de cuisson et contraste avec la fermeté des girolles. Dans cette version, elles sont disposées sous les champignons.
L’huile d’olive vierge extra parfume les girolles d’une touche herbacée et poivrée. Le beurre doux convient également, notamment dans les versions alpines ou françaises. Le mélange des deux apporte une richesse lactée.
L’ail accompagne traditionnellement les préparations trifolati et renforce le goût des champignons sans nécessiter de sauce riche. Une échalote ou un oignon finement émincé donne une version plus douce.
Le persil plat frais apporte une touche végétale. La nepitella, aux accents de menthe sauvage et d’origan, peut aussi convenir. À défaut, le thym accompagne bien les pommes de terre rôties.
Le sel marin et le poivre noir fraîchement moulu doivent rester mesurés. Des assaisonnements trop puissants peuvent masquer le goût des girolles.
Conseils pour réussir la préparation
Les champignons sauvages doivent provenir d’une source fiable ou être identifiés par un mycologue expérimenté. Une simple ressemblance visuelle ne suffit pas : tout champignon dont l’identification demeure incertaine ne doit pas être cuisiné ni consommé.
La terre et les débris logés dans les plis se retirent avec une brosse douce ou un chiffon. Un rinçage rapide peut être effectué si nécessaire, à condition de sécher soigneusement les champignons. Le trempage est à éviter, car il dilue leur parfum. Les girolles se reconnaissent notamment à leurs plis obtus, semblables à des nervures, à leur chair blanche et dense et à leur croissance au sol. Ces critères ne remplacent pas l’avis d’un spécialiste.
Les girolles nettoyées sont d’abord chauffées dans une poêle sèche afin de faire évaporer leur eau de végétation. L’huile d’olive ou le beurre s’ajoute ensuite. Les champignons doivent cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et complètement cuits, plutôt que simplement saisis.
Les pommes de terre sont cuites au four jusqu’à ce que leur surface soit dorée et croustillante. Il faut les retourner au cours de la cuisson pour favoriser une coloration régulière. Après leur cuisson à la poêle, les girolles sont ajoutées aux pommes de terre, puis le plat repasse brièvement au four jusqu’à ce qu’elles soient chaudes. Les girolles ne doivent jamais être consommées crues ou insuffisamment cuites. Les champignons surgelés peuvent être décongelés et égouttés séparément avant la cuisson, afin de limiter l’eau dans le plat.
Recette facile de girolles
Ingrédients
Pour les girolles
- 20 girolles
- 2 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe persil fraîchement haché
- 2 gousses ail pelées
- 1 cuillère à café sel
- 1 pincée poivre noir
- 1 cuillère à soupe persil fraîchement haché
Pour les pommes de terre
- 8 pommes de terre moyennes
- 3 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
- 0,5 cuillère à soupe sel
- 1 feuille laurier
- 2 gousses ail pelées
- poivre noir
Procédé
Nettoyer les girolles
- Coupez les racines.
- Retirez la terre avec une brosse douce ou un essuie-tout.
- Si nécessaire, rincez-les rapidement sous l’eau courante.
Faire sauter
- Coupez les girolles en quartiers.
- Faites revenir l’ail dans l’huile d’olive et retirez-le une fois doré.2 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge, 2 gousses ail
- Ajoutez les girolles et remuez de temps en temps. Elles vont réduire de volume.
- À la fin, ajoutez le sel, le poivre et le persil.1 cuillère à soupe persil, 1 cuillère à café sel, 1 pincée poivre noir, 1 cuillère à soupe persil
Cuire les pommes de terre au four
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits dés.8 pommes de terre
- Mettez-les dans un plat allant au four avec l’huile d’olive, le sel, le poivre, la feuille de laurier et l’ail.3 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge, 0,5 cuillère à soupe sel, 1 feuille laurier, 2 gousses ail, poivre noir
- Faites cuire dans un four chaud à 220 °C pendant 30 minutes.
- Retirez le plat du four et remuez les pommes de terre en raclant le plat si elles y ont collé.
- Remettez-les au four pour 15 minutes supplémentaires.
- Remuez de nouveau les pommes de terre en raclant le plat avec la spatule.
- Faites cuire encore 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
Tout mélanger
- Ajoutez les girolles et remettez le plat au four pour les réchauffer.
- Servez immédiatement dans un plat de service.
Notes
Il existe de nombreuses recettes faciles de girolles pour apprécier leur saveur boisée.
Vous devrez repérer leurs coins secrets et vous y rendre avec un expert capable de distinguer les champignons comestibles des champignons vénéneux.
Si vous trouvez par hasard des champignons sauvages et n’êtes pas sûr qu’ils soient comestibles, je vous recommande de vous arrêter dans une pharmacie locale, car son personnel est qualifié pour les reconnaître.
Les champignons sauvages ne doivent pas être lavés à l’eau courante, car ils absorbent l’eau comme une éponge, ce qui atténue leur saveur.
Comme toute la terre ne part généralement pas en les brossant simplement, je les rince habituellement rapidement à la fin.
Vous pouvez réaliser cette recette avec d’autres champignons, sauvages ou cultivés.
Si vous ne trouvez pas de champignons sauvages frais, vous pouvez utiliser des champignons surgelés, mais veillez à les cuire complètement afin qu’ils ne rendent pas davantage d’eau une fois ajoutés aux pommes de terre.