Les épinards italiens sautés à l’ail se servent chauds en accompagnement d’un plat de viande. Une touche de piment séché reste facultative.
Les jeunes épinards restent tendres et gardent leur couleur vive après un bref flétrissage. Les feuilles matures, blanchies puis bien pressées, donnent une texture plus dense et une saveur plus marquée. Dans les deux cas, l’huile d’olive extra vierge et l’ail parfument les feuilles sans renforcer leur amertume.
Une préparation italienne d’épinards à la poêle
Cet accompagnement italien de légumes repose sur des épinards, de l’huile d’olive extra vierge et de l’ail. Il s’inscrit dans l’esprit de la cucina povera, qui utilise des produits courants et une cuisson attentive pour obtenir un plat savoureux. Il accompagne des viandes rôties, notamment la porchetta romana, ou d’autres légumes à l’italienne, comme les haricots verts à l’italienne.
En Italie, les feuilles rapidement cuites à la poêle sont appelées spinaci saltati in padella. Lorsqu’elles sont blanchies, pressées puis revenues dans la matière grasse, on parle de spinaci ripassati, c’est-à-dire d’épinards cuits une seconde fois. La première méthode convient aux jeunes feuilles fraîches, lavées et bien essorées. La seconde donne de meilleurs résultats avec des feuilles matures, dont l’humidité a été réduite avant le passage à la poêle.
Les recettes régionales ajoutent parfois d’autres ingrédients. À Rome, les raisins secs et les pignons sont caractéristiques d’une version connue. Dans le Sud, le piment séché ou les anchois peuvent compléter l’ail. Dans le Nord, le beurre et un fromage à pâte dure peuvent remplacer ou accompagner l’huile, comme dans certaines préparations servies avec un risotto à la milanaise.
Des techniques comparables chez Artusi et Ada Boni
À la fin du XIXe siècle, la cuisine italienne restait fortement régionale. Les habitudes locales et les traditions familiales déterminaient notamment la manière de préparer les légumes. Après l’unification de l’Italie, des auteurs ont commencé à décrire ces pratiques dans des ouvrages destinés à un lectorat national.
En 1891, Pellegrino Artusi publia La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Son livre rassemble des recettes issues de différentes régions et permet de comparer leurs techniques.
Sa recette no 449, Spinaci di magro all’uso di Romagna, présente une méthode proche par l’attention portée à l’humidité. Artusi fait cuire les épinards avec l’humidité du lavage, les presse fortement, puis les fait revenir dans l’huile avec de l’ail et du persil. Il ajoute du sel, du poivre, des raisins secs et du sucre.
En 1929, Ada Boni publia Il Talismano della Felicità. Ses conseils généraux sur la cuisson des légumes, les matières grasses et le pressage des légumes cuits permettent une comparaison avec cette préparation. Ils ne suffisent toutefois pas à lui attribuer précisément la méthode consistant à parfumer l’huile avec de l’ail.
Les principaux ingrédients des épinards italiens sautés à l’ail
Les épinards forment la base du plat et apportent une saveur végétale douce, parfois légèrement terreuse. Les feuilles matures donnent un résultat plus dense après blanchiment et pressage. Les jeunes feuilles sont plus tendres et cuisent rapidement. Elles sont également au cœur des gnudi à la ricotta et aux épinards.
L’huile d’olive extra vierge diffuse l’arôme de l’ail et enrobe les feuilles. Son goût fruité s’accorde avec la légère amertume des épinards. Dans certaines versions septentrionales, le beurre est utilisé à la place de l’huile et peut être associé à du parmesan.
L’ail entier ou légèrement écrasé libère progressivement son parfum dans la matière grasse. Il brûle moins vite que l’ail haché ou pressé. Les gousses peuvent être retirées avant le service ou rester dans le plat.
Le sel relève les épinards, mais un mauvais essorage peut diluer leur goût. Ajustez donc l’assaisonnement en fonction de l’humidité restante et des ingrédients salés ajoutés.
Le piment séché ajoute du piquant sans modifier la préparation. Les anchois, comme ceux utilisés dans cette tapenade d’olives noires aux anchois, se dissolvent dans l’huile chaude et donnent une saveur plus sapide, sans imposer un goût de poisson.
Les raisins secs, les pignons, le citron et le parmesan peuvent compléter les épinards. Les raisins secs et les pignons sont typiques de la version romaine. Le citron s’ajoute hors du feu. Le parmesan peut être proposé au moment du service, comme dans ces asperges vertes au parmesan. Les blettes ou les brocolis-raves peuvent également remplacer les épinards.
Conseils pour réussir les épinards italiens sautés à l’ail
Réduisez l’humidité avant la cuisson. Pour les jeunes épinards, lavez les feuilles puis essorez-les soigneusement. Pour les feuilles matures, blanchissez-les avant de les presser énergiquement. Cette préparation évite qu’elles ne rendent trop d’eau dans la poêle et préserve leur goût.
Commencez avec l’huile et l’ail dans une poêle froide ou à peine tiède, afin que l’ail parfume progressivement la matière grasse. Chauffez ensuite la poêle avant d’ajouter les épinards. Ne la surchargez pas : les jeunes feuilles doivent seulement flétrir, tandis que les feuilles blanchies et pressées doivent être réchauffées puis légèrement sautées.
Dans cette préparation, l’oignon et l’échalote ne sont pas nécessaires. Ajoutez le citron hors du feu, après avoir retiré les feuilles de la poêle. Servez-les immédiatement ou, si le service est différé dans la journée, conservez-les au réfrigérateur avant de les servir à température ambiante. Évitez de les réchauffer plusieurs fois pour préserver leur texture.
Épinards italiens faciles sautés à l’ail
Ingrédients
- 907 g épinards frais
- 2 gousses ail épluchées
- piment fort séché, facultatif
- 2 filets d’anchois conservés au sel, facultatifs
- 2 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à café sel
Procédé
Nettoyer les épinards
- Remplissez un grand saladier d’eau froide et plongez-y les feuilles d’épinards, en les remuant doucement pour détacher les particules qui y sont prises.907 g épinards frais
- La terre se déposera au fond du saladier.
- Sortez les feuilles pour les mettre dans une passoire, puis égouttez l’eau sale et répétez l’opération jusqu’à ce que l’eau reste claire.
- Placez les épinards lavés dans le panier de l’essoreuse à salade, fixez le couvercle et faites-la tourner vigoureusement pour éliminer toute l’eau.
Faire sauter les épinards
- Faites chauffer l’huile d’olive extra vierge dans une grande poêle à feu moyen.2 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
- Ajoutez les gousses d’ail et, si vous le souhaitez, le piment fort séché dans l’huile, en remuant fréquemment.2 gousses ail, piment fort
- Facultatif : ajoutez les filets d’anchois et laissez-les fondre.2 filets d’anchois
- Faites cuire jusqu’à ce que l’ail soit doré, en veillant à ne pas le brûler.
- Ajoutez délicatement les épinards bien égouttés dans la poêle. Assurez-vous qu’il ne reste pas d’eau en excès afin d’éviter les projections d’huile.
- Au début, les épinards peuvent remplir la poêle, mais ne vous inquiétez pas : ils réduiront considérablement de volume en cuisant.
- Couvrez la poêle et appuyez doucement sur les épinards pour les aider à commencer à flétrir.
- Une fois les épinards réduits, retirez le couvercle et remuez pour assurer une cuisson uniforme.
- Assaisonnez d’une généreuse pincée de sel et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les épinards soient complètement flétris et tendres.1 cuillère à café sel
- Servez les épinards sautés chauds comme un accompagnement délicieux et sain.
Notes
Vous pouvez les servir avec un peu de parmesan ou de jus de citron frais.
Utilisez une essoreuse à salade pour éliminer l’excès d’eau et éviter les projections d’huile.
Les épinards réduisent considérablement de volume en cuisant et libèrent beaucoup d’eau. Vous pouvez en retirer une partie avant de les servir.