Le panzerotto arrive à table après avoir grésillé dans l’huile, sous la forme d’une demi-lune dorée et bombée. Sa pâte présente une surface croustillante et un bord bien scellé.

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À la première bouchée, on découvre une garniture de tomate et des fils de mozzarella fondue. Il est préférable de le laisser tiédir brièvement, puis de le manger avec prudence, car la vapeur et la garniture restent très chaudes.

Un panzerotto consiste en une pâte à pizza garnie de tomate et de fromage, dont les bords sont refermés avant la friture dans l’huile. Il est associé à Bari et à la tradition culinaire des Pouilles.

Qu’est-ce qu’un panzerotto ?

Le panzerotto frit est une poche de pâte levée, plus petite qu’un calzone et façonnée en demi-lune. La garniture est enfermée avant la cuisson. L’eau contenue dans la pâte et les ingrédients forme de la vapeur pendant la friture, ce qui gonfle le centre.

La version de Bari associe une sauce tomate réduite à une mozzarella bien égouttée. La pâte doit s’étirer et se fermer sans se déchirer, puis résister à la friture sans absorber trop d’huile.

Le nom fait référence à la forme arrondie prise pendant la cuisson. Panza signifie « ventre » ou « panse », tandis que le suffixe -otto apporte une valeur diminutive et familière.

Le panzerotto frit figure parmi les Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) des Pouilles. Cette appellation désigne des productions ancrées dans des pratiques locales et transmises au fil du temps. Des variantes utilisent les cime di rapa, les sponzali, la ricotta forte ou la viande.

Dans le sud de l’Italie, les appellations varient. À Bari, la poche frite est appelée panzerotto, tandis que la version cuite au four est un calzone. Dans le Salento, on parle aussi de calzone leccese ou de calzone fritto. La pizza fritta montanara napolitaine est souvent plus grande et préparée avec une pâte plus souple et plus humide. Sa garniture peut associer ricotta, provola, cicoli et salami.

Les origines du panzerotto de Bari

Selon la tradition généralement retenue, les origines du panzerotto remontent au XVI^e siècle, à Bari Vecchia. Il serait issu de la cucina povera, dans laquelle les familles transformaient les ingrédients disponibles et les restes en un repas nourrissant. Sa forme se transportait facilement et convenait aux repas pris sur le lieu de travail.

Les massaie, responsables de la préparation des repas dans les foyers, réutilisaient les morceaux de pâte qui ne suffisaient pas à former un pain. Elles les aplatissaient, les garnissaient de fromage, de légumes ou d’autres restes, puis en refermaient les bords avant de les faire frire.

Francesco Leonardi décrit en 1797, dans Apicio Moderno, de petites poches en demi-lune découpées à la roulette et frites dans du saindoux. Ce témoignage ancien présente une préparation comparable, sans prouver qu’il s’agit déjà du panzerotto de Bari. Dans Cucina Teorico-Pratica, publié en 1837, Ippolito Cavalcanti documente ensuite les panzarotti et les cauzuncielli, avec des garnitures variées. À Bari, la préparation reste particulièrement associée au 7 décembre, lors de la Vigilia dell’Immacolata, une pratique attestée depuis le XIX^e siècle.

Les principaux ingrédients d’un panzerotto

La farine donne sa structure à la pâte. L’association de farine blanche de type 00 et de semoule de blé dur remoulue la rend plus résistante pendant le façonnage et la friture. La semoule favorise aussi la couleur dorée et le croustillant qui caractérisent la version des Pouilles.

L’eau constitue le liquide de base. Certaines pâtes utilisent une eau légèrement gazeuse pour obtenir une croûte plus légère, tandis que le lait donne une mie plus douce et favorise le brunissement. Un peu d’huile d’olive extra vierge apporte de la souplesse à la pâte.

La levure permet à la pâte de lever. Le sucre ou le malt soutient la fermentation et contribue à la coloration. Le saindoux apparaît dans certaines recettes et méthodes de friture anciennes. Pour la friture actuelle, les huiles de graines à point de fumée élevé sont couramment privilégiées.

La garniture repose sur une sauce tomate et du fromage, avec le moins d’excès d’humidité possible. Une sauce tomate dense, des tomates pelées concassées ou une passata épaisse évitent de détremper la pâte. La mozzarella égouttée, la scamorza et la treccia, un fromage tressé, fondent en libérant relativement peu de petit-lait.

Le sel, le poivre noir et l’origan séché complètent l’assaisonnement. Le pecorino romano ou le parmesan renforcent le goût du fromage. Parmi les variantes régionales figurent les fanes de navet, les jeunes oignons des Pouilles, la ricotta forte et les garnitures à la viande, notamment pendant le carnaval ou les fêtes hivernales.

Conseils pour réussir un panzerotto

Une pâte peu hydratée est plus facile à étirer et à fermer. Pour réussir la jointure, il est préférable de garder les bords propres, sans huile ni tomate, puis d’exercer une pression ferme. Une fourchette ou une roulette crantée peut sceller les bords. Les fermetures insuffisantes et les garnitures trop humides provoquent souvent des déchirures dans l’huile.

La mozzarella doit être soigneusement égouttée, car son petit-lait se transforme en vapeur à l’intérieur de la poche. La tomate doit être dense. Après l’assemblage, il est préférable de plonger rapidement le panzerotto dans l’huile afin que le liquide ne ramollisse pas la pâte.

Pour une friture régulière, l’huile doit atteindre une température comprise entre 170 et 180 °C. Le panzerotto doit gonfler, dorer et présenter une croûte cloquée. Il est préférable de le laisser tiédir brièvement avant de le manger, car la garniture demeure très chaude.