Tout juste sortie du marché, une botte d’agretti diffuse un parfum d’embruns mêlé de citron vert. Ses filaments vert sombre, aussi fins que des spaghettis miniatures, s’enroulent dans la main. À Rome, les primeurs le surnomment « barbe de moine », clin d’œil à sa silhouette effilée. Hors d’Italie, ce légume demeure presque confidentiel. C’est justement cette discrétion qui rend sa révélation gustative d’autant plus saisissante : après un blanchiment éclair, quelques gouttes de citron suffisent à exalter sa fraîcheur.
À la découverte de l’agretti
Origines côtières et vertus méconnues
L’agretti est couramment proposé sous son nom botanique, Salsola soda. Plante halophyte, il tolère aisément les sols chargés en sel.
Sur le plan nutritionnel, la plante concentre plusieurs minéraux – calcium, fer, potassium – ainsi que les vitamines A et C, offrant le croquant d’un haricot vert tout en restant très légère.
Préparation éclair et assaisonnement essentiel
Mettre en valeur l’agretti repose sur une méthode simple. Une fois les racines rosées et les tiges coriaces éliminées, les brins sont soigneusement rincés afin de chasser le sable niché entre les fibres. Ils sont ensuite plongés dans une eau bouillante généreusement salée ; on les laisse cuire jusqu’à ce qu’ils prennent une teinte vert émeraude, tendres mais encore al dente. Égouttés puis laissés à tiédir, les filaments conservent un croquant délicat.
Un assaisonnement réduit à l’essentiel sublime cette fraîcheur : un filet d’huile d’olive extra-vierge (toscane si possible) arrondit la moindre amertume, tandis que quelques gouttes de citron réveillent la note marine. Une pincée de sel suffit à parachever l’équilibre.
Authenticité italienne et touches contemporaines
Dans les trattorie du Latium, l’agretti se sert souvent à température ambiante, nappé d’une huile régionale légèrement fruitée et ravivé d’un rapide zeste de citron. De jeunes chefs réinterprètent la tradition : après blanchiment, ils le saisissent à la poêle avec de l’ail et des flocons de piment, accentuant l’umami et caramélisant discrètement les extrémités. D’autres prennent le contrepied et le proposent cru, simplement mariné vingt minutes dans un mélange d’agrumes et de vinaigre de riz ; la texture se tend, la saveur iodée gagne en franchise, rappelant la salicorne. Pour une variation subtile, un éclat de citron confit apporte une douce amertume, tandis qu’un piment calabrais séché diffuse une chaleur subtile et persistante.
Idées de service et accords
Dans l’assiette, l’agretti dialogue aussi aisément avec un bar grillé à la peau croustillante qu’avec une burrata lactée ou un œuf mollet laissant couler son jaune crémeux. Déposé sur une focaccia tiède ou sur une bruschetta frottée de tomate mûre, il conserve sa note marine tout en gagnant en rondeur. Dans le verre, un Vermentino salin, un Soave aux notes de fleurs blanches ou un rosé léger des Pouilles accentuent la fraîcheur iodée. Les convives véganes l’adopteront dans un risotto au citron, monochrome et éclatant.
Agretti italien au citron
Ingrédients
- 1 botte d’agretti environ 280 g
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 0.5 citron jus
- 1 cuillère à café de sel
Procédé
Préparation
- Retirez les racines rosées et les tiges ligneuses de l’agretti cru.1 botte d’agretti
- Rincez l’agretti préparé sous l’eau froide afin de bien le nettoyer.
Cuisson
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée, ajoutez l’agretti et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore al dente.1 cuillère à café de sel
- Égouttez délicatement l’agretti dans une passoire.
Assaisonnement
- Servez l’agretti à température ambiante, assaisonné d’huile d’olive extra vierge et d’un filet de jus de citron frais.2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, 0.5 citron
