Le salmorejo se sert bien froid dans un bol peu profond. Sa texture est lisse et sa couleur rouge soutenue. On le garnit d’œuf dur haché et de lamelles de jambon.
La tomate mûre domine, soutenue par le pain et l’huile d’olive. L’ail cru apporte une note vive. Une huile de variété Picual ajoute une finale poivrée et une légère amertume, qui équilibrent la douceur du pain.
Qu’est-ce que le salmorejo ?
Le salmorejo cordouan est une préparation froide à base de tomates crues, de pain, d’ail, de sel et d’huile d’olive vierge extra. Le pain hydraté lui donne sa consistance épaisse, tandis que l’huile s’intègre au jus de tomate pour former une crème homogène.
La recette de référence à Cordoue, défendue par la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés et l’Université de Cordoue, n’emploie ni eau ni glace. Elle exclut également le concombre, le poivron et l’oignon. Le jus des tomates hydrate le pain et permet à l’huile de se mêler durablement à la préparation.
Le terme salmorejo désignait aussi une autre préparation. Au XVIIIe siècle, le Diccionario de Autoridades le rapprochait du salmis et de la salmuera, une sauce salée et acidulée notamment utilisée avec le gibier. Cette acception subsiste dans le plat canarien conejo en salmorejo, où le lapin est servi dans une sauce relevée.
Les préparations froides andalouses ne se ressemblent pas toutes. Le gazpacho sévillan est fluide et contient généralement du concombre, du poivron et de l’oignon. La porra antequerana, originaire d’Antequera, à Málaga, contient davantage de pain et du poivron vert ou rouge.
L’ajoblanco et la mazamorra sont des émulsions blanches à base d’amandes, de pain, d’ail, d’huile et de vinaigre. À Osuna, l’ardoria est servie avec des pommes de terre frites et du thon. Le salmorejo se déguste à la cuillère, avec du jambon serrano ou ibérique et de l’œuf dur, qui ajoutent une saveur intense et un contraste moelleux.
Histoire et évolution du salmorejo
Le pilage d’ingrédients au mortier rappelle certaines préparations de l’Hispanie Bétique romaine, notamment le moretum de la Colonia Patricia Corduba, l’actuelle Cordoue. Cette pâte associait pain rassis, ail, huile d’olive et ingrédient acide. Dense, nourrissante et facile à transporter, elle convenait aux repas pris au cours du travail.
À partir du VIIIe siècle, les pratiques culinaires d’Al-Andalus développèrent cette association du pain et de l’huile. L’olivier, la vigne destinée au vinaigre et l’amandier occupaient une place importante. La mazamorra cordobesa, émulsion blanche composée de pain, d’amandes, d’ail, d’huile et de vinaigre, appartient à cette histoire.
Les tomates arrivèrent en Europe à la suite des échanges avec la Mésoamérique et les Andes, entre la fin du XVe et le début du XVIe siècle. Longtemps considérées comme une curiosité botanique, elles s’imposèrent progressivement entre la fin du XVIIIe siècle et le XIXe siècle, en remplaçant les amandes et une partie du vinaigre.
En 1929, Dionisio Pérez, qui écrivait sous le nom de Post Thebussem, décrivait encore dans sa Guía del buen comer español un salmorejo cordouan proche d’une pâte à l’ail et au pain. Il mettait en avant le pilage manuel. Fondée en 2008, la Cofradía Gastronómica du Salmorejo Cordobés contribue à la définition actuelle du plat, tandis que la Calleja del Salmorejo Cordobés en présente la recette sur un monument en carreaux de faïence.
Les principaux ingrédients du salmorejo
Tomates. Privilégiez des tomates mûres, allongées et charnues, comme les variétés poire ou prune. Elles apportent le jus, l’acidité, la pectine et la couleur. Filtrer les peaux et les graines permet d’obtenir une texture plus régulière et d’éviter une amertume excessive.
Pain. Le Pan de Telera Cordobesa, pain blanc de type candeal à la mie serrée, est le choix traditionnel. Son amidon absorbe le jus de tomate et donne du corps à la préparation. La chapelure fraîche peut le remplacer, mais les pains très aérés, la brioche et la ciabatta conviennent moins bien.
Huile d’olive vierge extra. Elle apporte l’onctuosité et les arômes qui caractérisent le salmorejo. Les huiles andalouses de Baena, de Priego de Córdoba ou de Lucena sont adaptées. Une huile de variété Picual apporte une bonne tenue, des notes poivrées et une amertume qui contrebalance le pain. Le principe d’émulsion est comparable à celui de cette mayonnaise à l’huile d’olive.
Ail et sel. L’Ajo de Montalbán, cultivé près de Cordoue, apporte une saveur vive. L’ail cru doit être écrasé pour libérer ses arômes. Le sel relève l’ensemble et équilibre l’acidité des tomates.
Garnitures et adaptations. Le jambon serrano ou ibérique et l’œuf dur sont les garnitures les plus courantes. La poitrine fumée peut remplacer le jambon dans une adaptation, tandis qu’une version sans garniture animale reste possible. Les fleurs comestibles de tulbaghia offrent une finition décorative. Le vinaigre est absent de la formule de la Cofradía, mais certaines recettes familiales en ajoutent.
Conseils pour réussir le salmorejo
Recherchez une consistance épaisse et homogène plutôt qu’une préparation liquide. Le pain doit être entièrement assoupli par le jus de tomate. Incorporez ensuite l’huile progressivement vers la fin du mixage pour obtenir une crème qui nappe la cuillère et reste agréable en bouche.
Dans la recette de référence de Cordoue, les tomates restent crues et aucune eau ni glace n’est ajoutée. Une adaptation peut toutefois en incorporer pour obtenir une texture plus fluide. Le concombre, le poivron et l’oignon appartiennent à d’autres préparations andalouses. L’emploi du vinaigre varie selon les recettes familiales.
Des tomates peu savoureuses, des peaux ou des graines non filtrées, un pain trop aéré et une huile versée trop rapidement peuvent altérer le résultat. Le salmorejo commercial est pasteurisé pour renforcer sa sécurité microbiologique et prolonger sa conservation. La chaleur peut cependant foncer sa couleur et modifier certaines qualités nutritionnelles. La pasteurisation répond donc avant tout à des impératifs de sécurité et de conservation.
Soupe fraîche de tomates, salmorejo
Ingrédients
- 900 g tomates allongées fraîches
- 60 g chapelure
- 120 ml huile d’olive extra vierge
- 3 cuillères à soupe vinaigre de cidre ou vinaigre blanc
- 1 gousse ail épluchée
- 3 tiges tulbaghia
- 4 tranches jambon serrano ou bacon
- 2 œufs frais
Procédé
- Lavez soigneusement les tomates à l’eau froide.900 g tomates allongées
- Coupez-les en deux en retirant les parties vertes ou abîmées.
- Ajoutez l’ail, la chapelure, l’huile d’olive, le vinaigre et le sel.60 g chapelure, 120 ml huile d’olive extra vierge, 3 cuillères à soupe vinaigre de cidre ou vinaigre blanc, 1 gousse ail
- Mixez jusqu’à obtenir une préparation lisse. Goûtez pour vérifier l’assaisonnement et ajoutez un peu d’eau pour la rendre plus fluide.
- Si vous utilisez du bacon, faites-le griller à la poêle jusqu’à ce qu’il soit croustillant.4 tranches jambon serrano ou bacon
- Faites cuire les œufs jusqu’à ce qu’ils soient durs.2 œufs
- Versez la soupe dans des bols de service.
- Émiettez le bacon et les œufs sur la soupe.
- Décorez avec des fleurs comestibles de tulbaghia.3 tiges tulbaghia
- Servez la soupe froide.
Notes
Si vous préférez, vous pouvez peler les tomates, mais ce n’est pas nécessaire.
Utilisez de la chapelure fraîche pour obtenir une soupe lisse.
Ajoutez de l’eau si vous voulez une soupe plus crémeuse.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Si vous en trouvez, garnissez la soupe de jambon serrano plutôt que de bacon, sans avoir besoin de le faire griller.
Pour une version végane, ajoutez uniquement les fleurs comestibles pour la décoration.
Servez-la froide.