Un pesto Genovese authentique au basilic frais et aux fromages italiens, prêt en 10 minutes pour sublimer vos plats.
La couleur vert émeraude attire immédiatement le regard, tandis que le parfum frais et légèrement poivré annonce la dégustation. Cette alliance rappelle Gênes, où les pots de basilic s’alignent sur les rebords de fenêtre baignés de soleil. Le pesto Genovese n’est pas qu’une sauce ; c’est une préparation emblématique de la cuisine ligure. En bouche, ses saveurs complexes confirment la fraîcheur du basilic et la qualité de l’huile d’olive. Suivre la recette revient ainsi à perpétuer une tradition, loin des versions industrielles.
Origines et terroir
De Gênes aux tables du monde entier
Avant sa diffusion internationale, le pesto était un condiment typiquement ligure, né sur les rives du golfe de Gênes. Il commence toujours par du basilic fraîchement cueilli – environ 50 g, soit deux petites bottes – utilisé sans attendre pour préserver ses arômes. Dans le mortier de marbre, chaque ingrédient est écrasé progressivement. L’huile d’olive extra-vierge assure ensuite liaison et onctuosité.
La première mention écrite du pesto date du XIXe siècle, mais la recette a beaucoup évolué. Aujourd’hui, elle est connue dans le monde entier tout en demeurant fidèle à ses racines ligures.
Les ingrédients authentiques du pesto
Ingrédients essentiels
Sept produits composent la version classique. Le basilic frais – environ 50 g – forme la base aromatique. Les pignons de pin méditerranéens apportent douceur et texture. On ajoute ensuite 2 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé (ou de Grana Padano) et, selon le goût, 2 cuillères à soupe de Pecorino Sardo. Une gousse d’ail pelée, une pincée de sel marin et l’huile d’olive vierge extra, bien fruitée, complètent la recette.
Débats contemporains
La méthode compte autant que les produits. Le mortier de marbre et son pilon en bois écrasent doucement les feuilles, ce qui limite l’oxydation. Le mixeur, plus rapide, peut chauffer la préparation et ternir la couleur ; il reste pourtant très utilisé dans les cuisines familiales pour sa simplicité.
Les variantes se multiplient : noix à la place des pignons, roquette si le basilic manque, versions végétaliennes sans fromage. Ces adaptations soulèvent une question : à partir de quel point cesse-t-on de parler de pesto Genovese ? Le débat reste ouvert entre respect de la tradition et recherche de nouvelles saveurs.
Préparation et conseils de service
La réussite du pesto repose sur des gestes précis et traditionnels. Lorsque le mortier n’est pas envisageable, le mixeur peut le remplacer. Utilisez alors de très courtes impulsions et un bol préalablement réfrigéré afin de limiter la montée en température et de conserver la couleur du basilic.
Dès que la texture devient crémeuse, transférez aussitôt la sauce dans un récipient froid. Couvrez-en la surface d’un mince filet d’huile d’olive : cette précaution réduit l’oxydation et maintient la couleur pendant plusieurs jours.
Les trofie, les trenette et les gnocchi sont des accompagnements classiques, car leurs surfaces rugueuses retiennent bien la sauce. Le pesto s’utilise aussi dans un minestrone estival, sur une bruschetta croustillante, avec un poisson grillé au barbecue ou encore sur une pizza blanche.
Conservez le pesto au réfrigérateur sous une fine couche d’huile d’olive pour préserver couleur et fraîcheur. Il se congèle également très bien, portionné en petites quantités.
Lorsqu’il en reste peu, ajoutez un filet de jus de citron ou un trait de vinaigre afin d’obtenir une vinaigrette rapide pour crudités ou poisson froid.
Pesto Genovese traditionnel
Ingrédients
Pesto Genovese
- 2 bottes de feuilles de basilic frais environ 50 g
- 1 gousse d’ail pelée
- 2 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé ou de Grana Padano
- 2 cuillères à soupe de Pecorino Sardo optionnel
- 1 cuillère à soupe de pignons de pin
- 0.12 L d’huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à café de sel
Procédé
Préparation
- Rincez délicatement le basilic sous l’eau fraîche, égouttez puis séchez soigneusement les feuilles.2 bottes de feuilles de basilic frais
- Retirez les feuilles de basilic de leurs tiges.
- Placez l’ail, le parmesan, le Pecorino, les pignons, l’huile d’olive, le sel et le basilic dans un bol, puis mixez par courtes impulsions à l’aide d’un robot ou d’un mixeur plongeant.1 gousse d’ail, 2 cuillères à soupe de parmesan, 2 cuillères à soupe de Pecorino Sardo, 1 cuillère à soupe de pignons de pin, 0.12 L d’huile d’olive extra vierge, 1 cuillère à café de sel
- Mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse et crémeuse.
- Servez immédiatement ou couvrez la surface d’une fine couche d’huile d’olive pour conserver la couleur et la fraîcheur.
Notes
- Utilisez un mortier et un pilon pour une texture plus traditionnelle.
- Conservez le pesto jusqu’à 4 jours au réfrigérateur dans un pot hermétique couvert d’huile d’olive.