Découvrez cette tourte ligurienne croustillante garnie de légumes verts, de riz crémeux et de parmesan fondant.
Sur la côte ligure, l’huile d’olive qui dore la croûte de la Torta Verde se mêle aux blettes ou aux courgettes et au Parmigiano. Cette tourte rustique, héritée de la cucina povera, reste un plat du quotidien. Nous en retracerons l’histoire, préciserons ses ingrédients clés, donnerons quelques conseils pratiques et expliquerons les critères d’authenticité.
Racines régionales et abondance saisonnière
Entre Gênes et Vintimille, familles et cuisiniers utilisaient la farine, l’huile d’olive et les légumes récoltés chaque semaine sur les terrasses en espalier. Aménagées dans la falaise, ces terrasses déterminent encore aujourd’hui la garniture et inscrivent la Torta Verde dans le rythme saisonnier local.
Aujourd’hui, on ajoute souvent du riz Carnaroli ou Arborio. Il apporte de la tenue à la garniture et absorbe les sucs des légumes et de l’oignon.
Pourquoi la Ligurie mise sur les légumes verts
La garniture associe oignons doucement sautés, légumes verts rapidement tombés et Parmigiano râpé. Les côtes de blette, les cœurs d’artichaut et parfois des herbes sauvages apportent une légère amertume qui équilibre le sel du fromage. La forte proportion de légumes en fait un plat nourrissant.
Fidèle à l’esprit anti-gaspillage ligure, rien n’est jeté : tiges, feuilles extérieures et herbes en surplus sont hachées puis ajoutées. Tout légume vert parfumé peut entrer dans la croûte.
Structure et technique sans fiche recette
Deux feuilles de pâte très fines, badigeonnées d’huile d’olive, enveloppent la garniture. Aucun beurre ni levure : l’huile assure une croûte à la fois croustillante et souple, facile à emporter.
Le ratio classique est d’une part de riz pour six parts de légumes légèrement cuits. Le mélange doit être complètement refroidi avant le montage afin de ne pas détremper la pâte. Cette précaution maintient la croûte croustillante plusieurs heures.
Pâte, garniture et équilibre crucial de l’humidité
Pour la pâte : farine, deux cuillères à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Un repos d’une trentaine de minutes détend le gluten et facilite l’abaisse très fine.
Les légumes sont ensuite sautés rapidement, égouttés, puis refroidis avant l’assemblage. Quelques entailles sur la pâte supérieure laissent s’échapper la vapeur.
Un léger badigeon d’œuf favorise la coloration pendant la cuisson.
Marqueurs d’authenticité
Comme le polpettone, chaque foyer possède sa version. Les composants habituels sont le Parmigiano râpé, des œufs frais et du riz rond Carnaroli ou Arborio. Des variantes existent : Pecorino à la place du Parmigiano, farine d’épeautre ou encore feuilles de betterave lorsque les marchés sont moins fournis.
La pâte maison reste la référence, mais certains utilisent une pâte feuilletée du commerce par souci de rapidité, au grand regret des puristes. La tendance végétale propose parfois un appareil à base de farine de pois chiches pour remplacer les œufs. La Torta Verde continue ainsi d’évoluer.
Service, accords et conservation
La Torta Verde se déguste de préférence tiède, environ vingt minutes après la sortie du four. Les Liguriens l’accompagnent souvent d’un Vermentino jeune ou, par temps frais, d’un bol de bouillon. Elle se conserve plusieurs heures à température ambiante, ce qui la rend pratique pour les pique-niques. Les restes se gardent au réfrigérateur ou se congèlent en parts individuelles.
Torta Verde Ligure – Tourte Salée aux Légumes Verts
Ingrédients
Pâte
- 190 g de farine
- 120 ml d’eau
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de sel
Garniture
- 480 g de blettes ou de courgettes ou d’artichauts
- 1 oignon
- 1 cuillère à café de sel
- 80 g de riz Carnaroli cru ou Arborio
- 1 cuillère à café de sel pour la cuisson du riz
- 50 g de parmesan fraîchement râpé
- 2 œufs frais
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Procédé
Préparation de la pâte
- Mélangez la farine, l’eau, l’huile d’olive et la pincée de sel jusqu’à obtenir une pâte homogène.190 g de farine, 120 ml d’eau, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de sel
- Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer.
Préparation de la garniture
- Rincez et hachez finement les blettes (ou autres légumes) et l’oignon.480 g de blettes, 1 oignon
- Dans une poêle, faites revenir l’oignon puis ajoutez les légumes, salez et laissez-les tomber.1 cuillère à café de sel
- Faites cuire le riz dans de l’eau salée, égouttez-le puis laissez-le refroidir.80 g de riz Carnaroli cru, 1 cuillère à café de sel
- Mélangez le riz refroidi avec les légumes, puis incorporez le parmesan, les œufs et l’huile d’olive extra vierge.50 g de parmesan, 2 œufs, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Assemblage et cuisson
- Divisez la pâte, étalez-la finement et tapissez un moule chemisé.
- Garnissez de la préparation, couvrez avec la deuxième abaisse de pâte, scellez les bords et badigeonnez le dessus d’œuf battu.
- Préchauffez le four à 180 °C, faites quelques incisions sur la tourte puis enfournez jusqu’à ce que la croûte soit dorée et la garniture chaude.
- Laissez tiédir quelques minutes avant de servir.
Notes
- Remplacez les blettes par des courgettes ou des artichauts selon la saison.
- Servez la tourte chaude ou à température ambiante, accompagnée d’une salade verte.