Imaginez le risotto avec sa teinte dorée, son onctuosité et son parfum de safran, transformé en petites sphères croustillantes qui se brisent sous la dent. Ces boulettes de risotto calabraises sont incontournables pour l’amateur de cuisine italienne. Croquantes à l’extérieur mais fondantes à cœur, elles se partagent facilement et plaisent à tous. Un discret parfum de safran précède chaque bouchée crémeuse et réconfortante.

4.92 de 35 notes

Racines du Sud et gages d’authenticité

Ces bouchées savoureuses trouvent leur origine plus à l’ouest, inspirées des emblématiques arancini siciliens : des boulettes de riz servies aussi bien lors des fêtes religieuses que sur les marchés de rue. La Calabre, région située à la pointe de la botte italienne, apporte sa touche en associant un safran généreux, du riz Carnaroli dodu et du parmesan aux notes de noix, considérés indispensables par de nombreux cuisiniers locaux.

Les historiens de la gastronomie estiment que ces boulettes ont traversé le détroit de Messine il y a plusieurs générations, adoptées par les cuisiniers calabrais désireux de transformer le risotto de la veille en en-cas pour le lendemain. Les débats restent toutefois animés : faut-il les enrober d’une chapelure très fine pour obtenir un croustillant prononcé ou les laisser nus pour que l’amidon grillé apparaisse ?

Certains incorporent une cuillerée de ’nduja pour relever la préparation, tandis que des cuisiniers végans testent des fromages végétaux ou misent sur l’huile d’olive. Chaque version raconte une histoire calabraise différente, tout en revendiquant sa part de tradition.

Variations locales

Selon les villages, une touche de ’nduja, un fromage végétal ou un filet d’huile d’olive modifie subtilement la recette. Quel que soit l’ingrédient ajouté, la Calabre reste reconnaissable à la première bouchée.

Du faitout à risotto à la poêle de friture

Les ingrédients nécessaires : 60 ml de beurre, une échalote finement hachée, un sachet de safran, 480 g de riz Carnaroli, 1,25 l de bouillon de volaille ou de légumes, 60 ml de parmesan fraîchement râpé à incorporer dans le risotto, 60 ml supplémentaires pour le lendemain, et 2 œufs frais.
Faites d’abord infuser le safran dans le bouillon chaud pour libérer couleur et arômes.

Dans une casserole, faites revenir l’échalote dans le beurre, puis ajoutez le riz : les grains doivent devenir translucides et bien enrobés. Versez le bouillon, louche après louche, en remuant pour que l’amidon se libère. Au terme de la cuisson, le risotto est crémeux sans être collant. Incorporez le beurre restant et 60 ml de parmesan, laissez tiédir, puis réservez une nuit au réfrigérateur : ce repos raffermit le riz et facilite le façonnage.
Le lendemain, ajoutez les œufs et le reste de parmesan au risotto froid, puis mélangez soigneusement.

Étapes clés en bref

Humidifiez légèrement vos mains et façonnez des boules d’environ 35 g (≈ 3 cm de diamètre). Compactez-les doucement, puis faites-les frire dans une huile à 170 °C jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée. Égouttez-les aussitôt sur du papier absorbant. La friture crée une enveloppe croustillante tandis que l’intérieur reste moelleux.

Servir, accorder, recommencer

En Calabre, ces boulettes se dégustent en apéritif ou plongées dans un consommé. À la maison, servez-les dans des bols de bouillon de volaille fumant : la croûte s’assouplit légèrement sans perdre en saveur. Pour raviver le croustillant, passez-les quelques minutes dans un four préchauffé à 180 °C, sans ajout d’huile. Quelle que soit la présentation, ces bouchées créent une atmosphère conviviale autour de la table.