Ce pain pascal moelleux et parfumé associe Pecorino et Parmesan pour un délicieux pain au fromage à partager au petit-déjeuner ou en pique-nique.

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Imaginez une miche imposante, à la croûte bombée et dorée, qui embaume les cuisines des Marches et de l’Ombrie d’un parfum de fromage et de poivre noir concassé. C’est la Crescia : le signe que Pâques est arrivé en Italie centrale. Bien plus qu’un simple pain de fête, elle symbolise le renouveau et renforce le lien communautaire. Sa présence annuelle rappelle une identité régionale profondément ancrée. Étudier la Crescia, c’est remonter à ses origines, préciser ses saveurs, définir son authenticité et découvrir les nombreuses façons de la partager.

Bref historique de la Crescia

Bien avant d’accompagner le petit-déjeuner pascal, la Crescia levait derrière les murs des monastères. La tradition situe son origine au Moyen Âge. La première recette écrite, datée de 1848, provient du monastère bénédictin de Santa Maria Maddalena, à Serra de’ Conti près d’Ancône : elle atteste la présence du pain dans les couvents du XIX^e siècle.

Les sœurs pétrissaient la pâte le Vendredi ou le Jeudi saint, puis la servaient le matin de Pâques, geste de partage et de renouveau. Son nom, « Crescia », vient probablement du verbe crescere, « grandir » ; lors de la cuisson, la miche double souvent de hauteur par rapport à son moule. Avec le temps, la coutume a gagné Urbino, Ancône puis le nord de l’Ombrie, chaque ville développant ses variantes d’épices, de fromages et de temps de levée, tout en annonçant invariablement la fête de Pâques.

Saveurs et texture

Le premier arôme qui se dégage est celui du fromage. Le duo classique (parmesan fraîchement râpé pour sa nuance de noisette et pecorino pour sa pointe plus affirmée) se mêle à la pâte et lui confère une saveur soutenue.

Huile d’olive et beurre rendent la mie riche et moelleuse, parfaite pour recevoir une garniture matinale. Dans de nombreuses recettes, le poivre noir ajoute une légère note épicée qui met en valeur le fromage. Enfin, la croûte bombée, dorée à l’œuf, domine le moule cylindrique : marque incontestable du repas pascal.

Marqueurs d’authenticité et touches modernes

Ce qui fait une « vraie » Crescia

Une Crescia authentique se reconnaît d’abord à sa couleur dorée, due aux œufs : on en compte plus d’un par tasse de farine, directement intégrés à la pâte. Deux longues fermentations lui donnent une texture aérée, presque spongieuse. Elle pousse dans des moules hauts tapissés de papier sulfurisé beurré afin d’atteindre le maximum de hauteur. La mie, tendre sans être molle, est ponctuée de dés de fromage et de fines alvéoles ; elle reflète le temps et l’attention consacrés à sa préparation.

Débats et adaptations actuels

Dans la diaspora italienne, gruyère ou même cheddar s’invitent parfois dans les recettes familiales. Ces écarts suscitent aussitôt les protestations des puristes, fidèles au parmigiano et au pecorino. Le choix entre levure et levain divise également : le levain apporte une légère acidité et se conserve mieux, argumentent ses défenseurs.

Dans le sillage du retour aux céréales anciennes, la version à farine complète gagne du terrain, adaptation aux tendances nutritionnelles, tandis que d’autres restent attachés à la farine blanche classique.

Rituels de service et accords parfaits

Le matin de Pâques, on la découpe en tranches épaisses sur lesquelles reposent prosciutto, salami, demi-œufs durs et parfois quelques arrosticini croustillants. Le tout s’accompagne volontiers d’un verre de Verdicchio, vin blanc local. Le lendemain, ses tranches parfumées servent de base à des sandwiches gourmands ou se poêlent brièvement façon pain perdu salé.

Pour la conserver, enveloppez-la dans un linge propre ; si elle sèche légèrement, un passage rapide dans une poêle chaude ravive ses arômes et sa texture. Essayez-la aussi tartinée d’un peu de pesto genovese préparé maison. Dans toute la région, chacun surveille la hauteur atteinte au four : la Crescia la plus levée reste un motif de fierté familiale.