Chaque printemps, en Italie, alors que les étals des maraîchers débordent de gousses vertes et de feuilles frisées, une certaine minestra est préparée dans les cuisines villageoises.
Cette soupe incarne la saison : humble et élégante, elle reflète les rythmes du Latium rural. À la dégustation, la douceur des fèves et des petits pois s’équilibre avec le croquant des artichauts nouveaux. Une touche de lard fumé peut relever le bouillon. Ainsi, chaque ingrédient rappelle simplement l’arrivée des beaux jours.
Racines et rituels : de la campagne romaine au fourneau de la grand-mère
La minestra di fave servait autrefois de récompense aux paysans de la campagne romaine ; elle clôturait les semis et inaugurait la « cuisine verte » du printemps. Le principe reste le même : cuire la soupe « a strati », en fines couches, pour respecter chaque légume. La légende veut que, dans certains villages du Latium, l’élégance du vert obtenu serve de critère pour apprécier l’habileté d’un futur conjoint. Le défi persiste dans la mémoire culinaire familiale.
Gros plan sur les ingrédients : choisir son panier de marché
Pour une minestra di fave fidèle à la tradition paysanne, fiez-vous au calendrier et aux producteurs locaux. Comptez environ 240 ml de fèves écossées et la même quantité de petits pois. Les cosses doivent se casser net. À l’intérieur, les grains, dodus et verts, livrent leur parfum d’herbe fraîche lorsqu’ils sont cuisinés le jour même. Ajoutez cinq petits artichauts nettoyés et émincés.
Pour limiter l’oxydation, vous pouvez les plonger brièvement dans une eau citronnée, bien que cette précaution soit absente de la recette d’origine. Un oignon et une laitue de printemps complètent le fond doux. Selon la tradition, un peu de lard fumé peut rejoindre la marmite ou être omis pour une version végétarienne. Terminez par un généreux filet d’huile d’olive, 480 ml d’eau claire et un assaisonnement mesuré pour obtenir un bouillon délicat.
Le trio de printemps : fèves, petits pois, artichauts
Ce « trio vert » forme le cœur de la minestra. Fèves riches en protéines végétales, petits pois pour leur douceur et leur apport en folates, jeunes artichauts chargés de minéraux et d’antioxydants ne se côtoient sur les étals que quelques semaines. Lorsqu’ils apparaissent ensemble, le moment est idéal pour préparer le plat : peu après, leurs saveurs s’estompent.
Technique et texture : laisser les couches s’exprimer
La minestra se réalise dans une seule marmite mais suit un ordre strict. Commencez par un soffritto : faites revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive, avec le lard si vous en utilisez, jusqu’à ce que l’ensemble soit translucide. Disposez ensuite les légumes en couches successives. Salez légèrement chaque niveau : une cuillère à café suffit à révéler les saveurs.
Superposer pour une profondeur de goûts
Formez d’abord une base de laitue, qui retient la vapeur et protège les légumes. Ajoutez ensuite les fèves, puis les petits pois, et terminez par les artichauts finement émincés. Mélangez à peine pour tasser l’ensemble et préserver la texture de chaque ingrédient. Laissez mijoter doucement, à couvert, environ 25 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres tout en restant colorés.
Le couvercle de laitue : le secret couleur des cuisiniers
Juste avant la fin de la cuisson, recouvrez la soupe des feuilles de laitue réservées : elles protègent les couleurs des légumes et se retirent au dernier instant. Cette technique simple limite le contact avec l’oxygène, maintenant un vert éclatant et évitant le brunissement.
Service et accords : servir la minestra à table
Servez la soupe bien chaude dans des bols et accompagnez-la de tranches de pain grillé. Un vin blanc léger l’accompagne volontiers.
Minestra de fèves italiennes fraîches
Ingrédients
- 240 ml de petits pois frais
- 240 ml de fèves fraîches
- 5 artichauts petits
- 1 laitue petite
- 3 tranches de bacon facultatif
- 1 oignon
- huile d’olive
- 480 ml d’eau fraîche
- 1 cuillère à café de sel
Procédé
Préparation
- Préparez tous les légumes : écossez les fèves et les petits pois, nettoyez puis coupez les artichauts et la laitue, pelez l’oignon.240 ml de petits pois, 240 ml de fèves, 5 artichauts, 1 laitue, 1 oignon
- Réservez quelques feuilles de laitue entières pour la cuisson, émincez le reste.
- Dans une grande casserole chaude avec un filet d’huile d’olive, faites revenir l’oignon et le bacon jusqu’à légère coloration.3 tranches de bacon, huile d’olive
- Disposez une première couche de laitue émincée, assaisonnez de sel.1 cuillère à café de sel
- Ajoutez successivement une couche de fèves, puis une couche de petits pois, en assaisonnant légèrement entre chaque.
- Terminez par les artichauts, salez de nouveau puis versez l’eau.480 ml d’eau
- Couvrez la surface avec les feuilles entières de laitue mises de côté, placez un couvercle et laissez mijoter à feu doux 40 minutes.
- En fin de cuisson, retirez les feuilles de laitue du dessus, rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud.
Notes
- Pour une version végétarienne, supprimez le bacon et remplacez-le par des dés de carotte ou de courgette pour apporter du goût.
- Gardez les cœurs d’artichauts immergés dans de l’eau citronnée pendant la préparation pour éviter qu’ils ne noircissent.
- Cette minestra se réchauffe très bien ; ajoutez simplement un peu d’eau pour ajuster la texture.