Une tranche tiède de Torta alle pesche présente une mie souple et un parfum de pêche rehaussé par le citron. Ce gâteau familial italien se déguste souvent avec un expresso, au petit-déjeuner ou au goûter.
Les quartiers de pêche sont répartis sur la pâte et s’y enfoncent légèrement pendant la cuisson. Cette présentation, où les pêches restent visibles sur le dessus, se distingue du gâteau renversé de Vérone. Une couche de confiture d’abricot diluée peut les rendre brillantes ; les autres préparations peuvent être saupoudrées de sucre glace après refroidissement.
Qu’est-ce que la torta alle pesche ?
Torta alle pesche signifie « gâteau aux pêches ». Elle appartient à la catégorie italienne des dolci da credenza, des gâteaux qui se conservent à température ambiante et se servent à différents moments de la journée. Comme les gâteaux de conservation, elle est généralement dépourvue de décoration élaborée et laisse les pêches visibles.
Selon les familles et les régions, la pâte contient du yaourt ou de la ricotta, ou bien du beurre travaillé avec le sucre. D’autres recettes fouettent les œufs entiers avec le sucre pour incorporer de l’air. La texture varie ainsi d’une mie souple et aérée à une pâte plus dense et humide.
Cette diversité apparaît dans plusieurs spécialités régionales. Dans le Piémont, la Turta Persi Pien associe la pulpe de pêche, les amaretti et les biscuits secs. À Vérone, la Torta di pesche di Verona est une préparation renversée dans laquelle les pêches caramélisent sous la pâte. Dans les Marches, la Torta alle Pesche della Valdaso, enrichie en ricotta, présente une autre interprétation du gâteau aux pêches.
Ada Boni et la pêche farcie à la piémontaise
Le Persi Pien, dont le nom dialectal signifie « pêches farcies », est une préparation piémontaise ancienne. Les demi-pêches sont garnies d’un mélange de pulpe de pêche, d’amaretti, de sucre, de jaune d’œuf et de beurre avant la cuisson. Cette association du fruit et de l’amande se retrouve dans plusieurs desserts piémontais.
Ada Boni a publié une recette de pesche ripiene alla piemontese fondée sur cette association. L’ouvrage Nonna Genia, de Beppe Lodi et Luciano De Giacomi, décrit également des pêches de vigne farcies aux amaretti, au cacao et aux jaunes d’œufs. La Turta Persi Pien et les gâteaux apparentés s’inscrivent dans la tradition de la merenda sinoira, une collation de fin d’après-midi liée aux récoltes de fin d’été.
Les principaux ingrédients de la torta alle pesche
Choisir des pêches mûres mais encore fermes. Chaque fruit doit céder sous une légère pression tout en gardant sa forme, afin que les morceaux ne se transforment pas en purée. Les pêches jaunes et blanches sont utilisées dans les recettes régionales italiennes. Hors saison, les pêches au sirop peuvent remplacer les fruits frais.
La farine italienne de type 00 est classée selon son degré de raffinage et sa teneur en cendres. Elle convient à une pâte tendre, à condition de la mélanger sans excès. La fécule de pomme de terre ou de maïs peut en remplacer une partie pour alléger la texture. Dans les préparations piémontaises qui contiennent peu ou pas de farine, les amaretti et les biscuits secs servent à lier la purée de pêche.
Le beurre enrichit le goût et rend la texture plus fondante. Une huile de graines neutre conserve le moelleux après refroidissement, tandis qu’une huile d’olive douce constitue une adaptation contemporaine. Le yaourt nature et la ricotta modifient la texture en lui donnant davantage de souplesse, mais ne sont pas présents dans toutes les recettes.
Les œufs donnent de la structure et du volume, tandis que la levure chimique, appelée en italien lievito in polvere per dolci, aide la pâte à retenir les pêches. Le zeste de citron apporte une note citronnée qui équilibre leur douceur. La vanille, l’arôme d’amande amère, les amandes, le Marsala ou le rhum peuvent compléter le parfum. La cannelle et les épices chaudes restent facultatives, car elles modifient le profil aromatique du gâteau. Une confiture d’abricot diluée sert enfin à napper les fruits après cuisson.
Conseils pour préparer la torta alle pesche
Pour obtenir une texture souple et aérée, choisir la méthode adaptée à la pâte. Fouetter les œufs entiers avec le sucre permet d’incorporer de l’air et d’augmenter le volume du mélange. Dans une pâte au beurre, travailler le beurre ramolli avec le sucre avant d’ajouter les œufs donne davantage de richesse et de tenue. Tamiser les ingrédients secs, puis les mélanger modérément après l’ajout de la farine afin de limiter le développement du gluten.
Cuire le gâteau à température modérée jusqu’à ce que la surface soit dorée. Une pique plantée au centre doit ressortir sans pâte liquide, même si quelques miettes humides peuvent y adhérer à cause des pêches. La préparation piémontaise, plus dense et riche en purée de fruit et en biscuits, doit refroidir longuement pour que sa texture humide se raffermisse.
Pour garder les pêches, le citron et l’amande au premier plan, éviter les garnitures trop épaisses. Une couche croustillante importante, une crème au beurre abondante ou un nappage généreux donnent un résultat plus riche. Après démoulage et refroidissement du gâteau, appliquer la confiture d’abricot diluée au pinceau sur les quartiers visibles. Dans la version renversée de Vérone, retourner le gâteau après cuisson, alors que le caramel est encore chaud, puis le laisser refroidir.
Gâteau italien aux pêches (Torta alle pesche)
Ingrédients
- 300 g sucre
- 160 g beurre
- 125 g farine
- 5 pêches
- 5 œufs
- 1 zeste de citron
- 2 cuillères à soupe levure chimique 1 sachet
- 3 cuillères à soupe confiture d’abricots
- 1 cuillère à soupe eau ou de jus de citron
Procédé
- Beurrez et farinez un moule à gâteau à bords hauts.160 g beurre, 125 g farine
- Épluchez les pêches, coupez-les en deux, détaillez-les en quartiers et disposez-les en cercle sur le fond du moule.5 pêches
- Placez le beurre ramolli et coupé en morceaux dans un bol, puis fouettez-le avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux.300 g sucre
- Incorporez les œufs entiers un à un, en ajoutant le suivant seulement lorsque le précédent est complètement intégré.5 œufs
- Mélangez le zeste râpé du citron.1 zeste de citron
- Incorporez délicatement la farine tamisée mélangée à la levure chimique jusqu’à obtenir une pâte lisse.2 cuillères à soupe levure chimique
- Versez la pâte dans le moule préparé, par-dessus les pêches, puis lissez la surface.
- Disposez les pêches restantes sur la pâte et laissez-les s’y enfoncer.
- Faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 50 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent en bois planté au centre ressorte propre.
- Démoulez sur une grille et laissez refroidir.
- Badigeonnez les tranches de pêche de glaçage, puis servez.3 cuillères à soupe confiture d’abricots, 1 cuillère à soupe eau
