Le plat se sert tiède. Les courgettes et les aubergines forment des coques tendres, remplies d’une farce dorée dont la chapelure apporte une légère croustillance. Les parfums de légumes cuits, de fromage, d’ail, de beurre et d’herbes restent nets.
La farce associe la chair des légumes, la pomme de terre et le Parmigiano-Reggiano. Le persil apporte une note fraîche, tandis que l’huile d’olive complète l’assaisonnement.
Le plat de verdure ripiene est ici une version végétarienne d’une préparation italienne plus générale, composée de légumes évidés et garnis. Servi en entrée, appelée antipasto en italien, ou en accompagnement, il peut être préparé à l’avance et présenté tiède ou à température ambiante.
Le plat de verdure ripiene
Verdure ripiene signifie « légumes farcis ». En Ligurie, le terme désigne une famille de préparations à base de légumes évidés, garnis de leur propre chair et cuits au four jusqu’à ce que les coques soient tendres et la farce dorée. Cette version utilise des courgettes et des aubergines, avec une farce composée de pomme de terre, de fromage, d’œufs, de chapelure, d’ail, de beurre et de persil.
La version sans viande relève de la tradition du di magro, une expression associée aux préparations des jours d’abstinence religieuse. La pulpe des légumes forme la base de la farce. La pomme de terre apporte du moelleux, les œufs assurent la liaison au four et la chapelure de pain rassis absorbe l’humidité tout en donnant de la tenue. Certaines variantes ligures utilisent aussi des champignons séchés ou de la marjolaine, absents de cette version.
Ce plat s’inscrit dans la cucina povera, une cuisine fondée sur la valorisation des produits disponibles et la limitation du gaspillage. La chair retirée des légumes est cuite puis réincorporée à la farce. Le potager est ainsi utilisé plus largement et la pulpe renforce le goût végétal de la préparation.
Dans le Sud de l’Italie, les courgettes rondes farcies et les autres légumes garnis peuvent associer menthe, câpres, anchois, olives, fromage ou riz. Ces variantes s’éloignent de la tradition ligure par leurs aromates et leurs modes de cuisson.
À Gênes, une tradition consignée par écrit
La forme la plus connue du plat de verdure ripiene vient de la tradition génoise, dans la Ligurie côtière. Le relief escarpé de la région laisse peu de terres cultivables. Les potagers occupaient des terrasses étroites, et les légumes, le pain, les produits laitiers et les herbes constituaient des ressources importantes.
Cette géographie a renforcé la logique de la cucina povera. La chair des légumes était conservée, comme le pain rassis, afin d’éviter les pertes. L’absence de viande convenait également aux jours d’abstinence catholique. Les farces sans viande des ravioli di magro appartiennent au même répertoire culinaire.
Gio Batta Ratto a décrit cette cuisine dans La Cuciniera Genovese, publiée au XIXe siècle. Son chapitre consacré aux farces sans viande mentionne l’aubergine farcie et une cuisson à la poêle, avec des braises sous le récipient et sur le couvercle. Les versions à la viande existent également, mais la recette présentée s’inscrit dans le répertoire ligure sans viande.
Les ingrédients principaux
Les courgettes et les aubergines fournissent les coques et la chair incorporée à la farce. Les sources ligures mentionnent la bombetta, une courgette ronde, ainsi que la trombetta di Albenga, plus ferme et moins aqueuse, et la melanzanina genovese, petite, ronde et violette. La recette utilise des légumes ordinaires, sans rendre ces variétés locales indispensables.
La pulpe récupérée cuit séparément avec de l’ail et du beurre. Cette cuisson attendrit la chair et réduit son humidité. L’huile d’olive s’ajoute à la purée de pommes de terre et peut aussi servir à huiler le plat. Le beurre reste la matière grasse utilisée pour cuire la pulpe.
La chapelure de pain rassis est mélangée à la pulpe cuite. Elle absorbe l’humidité et assure la tenue de la farce. Dans d’autres recettes ligures, le pain rassis est trempé dans du lait puis essoré. Cette version emploie une chapelure sèche.
Les œufs lient la farce pendant la cuisson. Le Parmigiano-Reggiano apporte du sel, du goût et de la tenue, tandis que la purée de pommes de terre lui donne une texture fondante. La marjolaine fraîche, appelée persa dans le dialecte génois, est l’herbe traditionnelle de Ligurie. La recette la remplace par du persil, alors que la torta verde ligure illustre l’importance de la marjolaine dans le ripieno régional.
Conseils pour réussir les courgettes et les aubergines farcies
La recette commence par des courgettes et des aubergines entières pochées. Elles sont ensuite coupées en deux et évidées. Le pochage attendrit les coques tout en leur permettant de conserver assez de fermeté pour retenir la farce. Dans d’autres préparations, les oignons sont également blanchis, tandis que les tomates et les poivrons rôtis à l’italienne sont généralement garnis crus.
La recette ne prévoit pas de saler les coques avant le remplissage. Une méthode traditionnelle consiste toutefois à les saler, à les laisser s’égoutter, puis à les sécher soigneusement. La farce ne doit pas être mixée finement : une texture légèrement irrégulière permet de distinguer la pulpe des légumes et la pomme de terre. La cuillère en bois suffit ensuite à obtenir un mélange souple et homogène.
Un plat de cuisson huilé aide les légumes à rester en place. Des coques disposées serrées se soutiennent mieux et retiennent plus facilement la farce. La chapelure est incorporée à la pulpe avant le mélange avec la purée, le fromage et les œufs : elle ne se limite donc pas à être déposée sur le dessus. La cuisson dans un four préchauffé rend les coques tendres et la surface dorée. Le plat se laisse ensuite refroidir avant d’être servi tiède ou à température ambiante.
Courgettes et aubergines farcies végétariennes (Verdure ripiene)
Ingrédients
- 6 courgettes de taille ordinaire
- 6 aubergines de taille ordinaire
- 2 pommes de terre
- 75 g Parmigiano Reggiano râpé
- 2 cuillères à soupe beurre
- 4 œufs
- 1 poignée chapelure faite à partir de pain rassis
- 1 gousse ail
- 1 pincée persil haché
- 3 cuillères à soupe huile d’olive
- 2 cuillères à café sel
Procédé
- Faites cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante.2 pommes de terre
- Épluchez-les et écrasez-les immédiatement avec de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une purée souple.3 cuillères à soupe huile d’olive
- Faites cuire les courgettes et les aubergines entières dans l’eau bouillante, après la reprise de l’ébullition.6 courgettes, 6 aubergines
- Coupez les courgettes et les aubergines en deux dans le sens de la longueur, puis évidez-les à la cuillère en conservant la pulpe.
- Faites revenir séparément la pulpe de courgette et la pulpe d’aubergine avec l’ail et le beurre, en ajoutant la chapelure et le persil haché.1 gousse ail, 2 cuillères à soupe beurre, 1 poignée chapelure, 1 pincée persil
- Mettez la pulpe d’aubergine dans un saladier et la pulpe de courgette dans un autre.
- Répartissez équitablement la purée de pommes de terre, le Parmigiano râpé, les œufs et le sel entre les deux saladiers.75 g Parmigiano Reggiano, 4 œufs, 2 cuillères à café sel
- Battez chaque préparation avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit souple et homogène.
- Garnissez les coques correspondantes.
- Disposez les légumes farcis sur une plaque de cuisson bien huilée et faites-les cuire dans un four préchauffé jusqu’à ce que la farce soit dorée et gonflée.
- Sortez-les du four et laissez-les refroidir.
- Couvrez-les et conservez-les dans un endroit frais jusqu’à leur service à température ambiante.
