Les poivrons rouges, jaunes ou orange sont rôtis au four jusqu’à ce que leur peau soit cloquée et leur chair tendre. La chapelure grillée apporte du croustillant, tandis que l’aubergine dorée donne une garniture fondante. Les olives et les câpres ajoutent des notes salées.
La saveur douce du poivron s’accorde avec le pain, les légumes et les aromates. L’huile d’olive parfume l’ensemble, avec le persil, l’origan ou le basilic. Dans la version napolitaine au pain et à l’aubergine, le repos après cuisson laisse les jus pénétrer la mie et diffuser l’assaisonnement.
La version napolitaine végétarienne au pain, aux légumes, aux olives et aux câpres est souvent végane. On l’appelle peperone ripieno en italien standard, puparuolo ’mbuttunato à Naples et pipi chini en Sicile. D’autres recettes régionales peuvent contenir du fromage, des anchois, du poisson ou de la viande.
Que sont les poivrons farcis à l’italienne ?
Cette recette se décline selon la farce, à la chapelure ou à l’aubergine dorée, avec des tomates, des olives et des câpres.
Les appellations varient selon les régions. Peperone ripieno désigne un poivron farci en italien standard. À Naples, on parle de puparuolo ’mbuttunato, tandis que la Sicile emploie le nom pipi chini.
Le plat relève de la cucina povera, une tradition culinaire fondée sur l’utilisation du pain rassis et des produits disponibles. Les légumes de saison, les tomates, les olives et les câpres donnent ainsi une garniture nourrissante. Les recettes sans viande s’inscrivent dans cette tradition, sans nécessiter de simili-carnés ni de fromages végétaux transformés.
À Naples, certaines farces reposent surtout sur la mie de pain, d’autres sur l’aubergine dorée. En Sicile, la chapelure grillée s’associe souvent aux câpres, aux olives et à la tomate. En Calabre et dans les Pouilles, les peperoni ammollicati sont plutôt coupés, revenus à la poêle puis mélangés à de la chapelure. Les recettes piémontaises contiennent plus volontiers du riz, de la fontina, du beurre ou de la bagna cauda.
Origine napolitaine et déclinaisons régionales
Originaire des Amériques, le poivron arrive en Europe à la suite de l’échange colombien, à la fin du XVe siècle. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, il s’acclimate aux climats chauds et aux sols fertiles de la Campanie, de la Calabre et de la Sicile.
À Naples, aux XVIIIe et XIXe siècles, de nombreux lazzaroni vivent dans des pièces exiguës du rez-de-chaussée, les bassi, souvent dépourvues de cuisine. Les préparations vendues dans la rue répondent à cette contrainte. Le poivron permet alors de cuire une farce composée de pain rassis ou de restes de pâtes, tout en limitant le gaspillage.
Vincenzo Corrado consigne une recette napolitaine de poivrons farcis végétariens dans Il Vitto Pitagorico, en 1781. Les préparations dites di magro ne sont toutefois pas toutes végétariennes : certaines peuvent contenir du bouillon de poisson ou des anchois.
Pellegrino Artusi, en 1891, établit des principes généraux pour les plats de légumes et les ripieni di magro. Ada Boni décrit en 1929 des techniques domestiques ainsi que des poivrons farcis au poisson et au riz. En 1965, Jeanne Caròla Francesconi documente la version napolitaine au pain, aux câpres, aux olives et à l’aubergine. Les recettes italo-américaines, souvent garnies de viande ou de riz, diffèrent des versions régionales italiennes décrites ici.
Les principaux ingrédients des poivrons farcis à l’italienne
Les poivrons rouges, jaunes ou orange favorisent le rôtissage et apportent une saveur douce. La papaccella napoletana, ronde et côtelée, convient à la farce grâce à sa forme et à sa chair épaisse. On utilise moins souvent les poivrons verts, dont le goût peut être plus herbacé ou amer selon la variété et la maturité.
La mollica provient d’un pain rustique. La mie est trempée puis essorée avant d’être mélangée aux autres ingrédients. La tomate humidifie la farce sans la rendre liquide. Une chapelure rustique à gros grains, légèrement grillée, constitue une autre possibilité, notamment dans les préparations siciliennes.
L’aubergine devient fondante et renforce le goût de la garniture lorsqu’elle est bien dorée dans l’huile d’olive. Le dégorgeage au sel n’est généralement pas nécessaire. Il importe surtout de laisser les morceaux brunir pour développer leurs notes grillées.
Les olives noires de Gaète et les olives taggiasche apportent des notes salées et fruitées. Les câpres conservées au sel donnent une saveur vive : rincez-les avant de les utiliser. La sauce tomate italienne, des tomates San Marzano ou des tomates fraîches bien mûres humidifient la farce sans la transformer en sauce.
L’ail, le persil et l’origan séché forment la base aromatique napolitaine. Le basilic convient aussi à une variante non spécifiquement napolitaine. Un piment calabrais peut ajouter du piquant. L’huile d’olive extra-vierge parfume la garniture et sert à dorer l’aubergine ainsi que la chapelure. La provola ou le pecorino conviennent aux versions végétariennes, tandis que les anchois, les pignons et les raisins secs appartiennent à d’autres variantes.
Conseils pour réussir les poivrons farcis à l’italienne
Avec la farce à la chapelure, recherchez une surface dorée et croustillante. Avec la farce à l’aubergine, vérifiez surtout que les poivrons sont tendres et légèrement noircis. La taille des poivrons influence la cuisson : fiez-vous à leur texture, à la formation de cloques et au brunissement plutôt qu’à une durée identique pour tous.
La farce doit rester souple, mais suffisamment sèche pour tenir dans le poivron. Essorez bien la mie et ajoutez la tomate avec mesure. Pour la version à la chapelure, garnissez sans tasser afin de préserver une texture tendre à l’intérieur et croustillante en surface.
Le plat se déguste chaud, froid ou à température ambiante. Pour la version napolitaine au pain et à l’aubergine, laissez-le refroidir et reposer avant le service afin que les jus pénètrent la mie et que l’assaisonnement se diffuse. La provola et le pecorino peuvent compléter la garniture, mais une quantité excessive de fromage ou un fromage au goût marqué risque de couvrir celui du poivron, de l’aubergine, des câpres et des olives.
Recette italienne de poivrons farcis végétariens et végétaliens
Ingrédients
- 6 poivrons
- 2 cuillères à soupe huile d’olive pour graisser le plat de cuisson
Farcis à la chapelure
- 3 cuillères à soupe sauce tomate
- 6 cuillères à soupe chapelure
- 1 cuillère à soupe raisins secs
- 15 olives noires
- 1 cuillère à soupe câpres
- 2 cuillères à soupe persil fraîchement haché
- 2 cuillères à soupe feuilles de basilic hachées
- 3 cuillères à soupe huile d’olive
- 1 cuillère à café sel à omettre si vous utilisez des anchois
- 3 anchois conservés dans le sel, facultatifs
Farcis aux aubergines
- 3 aubergines
- 3 cuillères à soupe sauce tomate maison
- 1 cuillère à soupe câpres
- 10 olives noires
- 1 cuillère à café sel
- 5 cuillères à soupe huile d’olive
Procédé
Préparation des ingrédients
- Placez les câpres dans une passoire et rincez-les sous l’eau courante.1 cuillère à soupe câpres
- Faites tremper les raisins secs dans l’eau pendant 30 minutes. Égouttez-les avant de les utiliser.1 cuillère à soupe raisins secs
- Facultatif : rincez les anchois sous l’eau courante pour éliminer le sel. Retirez l’arête et les nageoires des filets d’anchois.3 anchois
Farce aux aubergines
- Épluchez les aubergines et coupez-les en grosses tranches.3 aubergines
- Puis coupez-les en morceaux.
- Versez l’huile d’olive dans une poêle sur feu vif.5 cuillères à soupe huile d’olive
- Lorsque l’huile est chaude, faites frire les aubergines.
- Remuez-les jusqu’à ce qu’elles soient dorées.1 cuillère à café sel
- Retirez-les de la poêle, placez-les dans un grand saladier et salez-les.3 cuillères à soupe sauce tomate maison
- Dans la même huile que celle utilisée pour faire frire les aubergines, versez la sauce tomate.
- Laissez-la mijoter quelques minutes afin qu’elle s’imprègne de la saveur de l’huile.
- Versez la sauce tomate sur les aubergines et mélangez.10 olives noires, 1 cuillère à soupe câpres
- Ajoutez les olives dénoyautées coupées en rondelles et les câpres.3 cuillères à soupe huile d’olive
Farce à la chapelure
- Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive.6 cuillères à soupe chapelure
- Faites revenir la chapelure jusqu’à ce qu’elle soit dorée.15 olives noires, 2 cuillères à soupe feuilles de basilic
- Placez-la dans un saladier et ajoutez les câpres, les raisins secs, les olives, le basilic et les anchois si vous décidez de les utiliser.
- Mélangez jusqu’à ce que le tout soit bien incorporé.2 cuillères à soupe huile d’olive
Farcir les poivrons
- Graissez un plat de cuisson avec l’huile d’olive.6 poivrons
- Disposez les poivrons dans le plat pour vérifier qu’ils y tiennent tous.
- Découpez le dessus des poivrons.
- Retirez les graines des parties supérieures et de l’intérieur.
- Farcissez les poivrons avec le mélange à la chapelure.3 cuillères à soupe sauce tomate
- Ajoutez de la sauce tomate avant de remettre le dessus sur les poivrons. Cela gardera la chapelure humide.
- Farcissez le reste des poivrons avec les aubergines.
- Placez-les dans le plat et couvrez-les avec leurs chapeaux.
- Faites cuire dans un four chaud pendant 30 minutes à 180 °C.
- Servez-les chauds, froids ou à température ambiante.
Notes
Si vous souhaitez retirer la peau des poivrons, faites-les griller dans un four très chaud avant de les ouvrir. Une fois la peau brûlée, elle se retirera facilement. Toutefois, si les poivrons cuisent trop longtemps, ils risquent de se défaire. Le four doit donc être très chaud afin que la peau brûle sans que la chair ne ramollisse.
Les anchois sont souvent utilisés comme assaisonnement dans de nombreuses recettes méditerranéennes. Le saumurage élimine leur goût de poisson et le remplace par une saveur umami unique, bien meilleure que celle du simple sel. Ils ne sont pas indispensables si vous souhaitez que vos poivrons farcis soient végétariens. Toutefois, si vous êtes souple concernant les ingrédients végétariens, cela vaut la peine de les essayer.