Ces petites timbales se démoulent sur des assiettes individuelles. Leur surface rouge orangé est garnie de persil et de concombre. La texture évoque un flan salé tendre, à servir chaud, à température ambiante ou froid.

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Le sformatino di pomodoro est une préparation individuelle de légumes moulée, puis cuite au four avec des œufs et une béchamel épaisse. Il se retourne dans l’assiette et tient sans pâte ni croûte.

Que sont les petites timbales de tomate ?

Le mot italien sformato vient de sformare, qui signifie « démouler ». Le mélange cuit dans un moule, puis est retourné sur l’assiette de service. Il doit donc tenir seul après le démoulage, sans pâte.

Le sformatino de tomate associe une purée de tomate réduite, des œufs entiers, une béchamel et un fromage à pâte dure, comme le Parmigiano Reggiano ou le Grana Padano. Les œufs donnent sa tenue, tandis que la béchamel apporte de la souplesse et aide à limiter l’humidité.

Ce n’est pas un soufflé. Celui-ci repose sur des blancs d’œufs montés en neige pour obtenir un volume aérien. Le sformato conserve sa forme après le démoulage. Il se distingue aussi de la quiche, qui nécessite une pâte pour contenir sa garniture.

Le timballo désigne une catégorie généralement plus consistante. Il peut comporter des couches ou une enveloppe de pâte, de chapelure italienne ou de légumes, ainsi que des morceaux de pâtes italiennes, de riz ou de viande. Les sformati se servent comme accompagnement, ou contorno, et peuvent aussi figurer parmi les hors-d’œuvre ou accompagner des viandes. En Toscane, une timbale de tomate peut être servie avec des brochettes de fruits de mer ou une bruschetta aux champignons. Les préparations moulées plus consistantes de Campanie et de Sicile relèvent plutôt du timballo.

De Pellegrino Artusi aux recettes modernes

Originaire d’Amérique du Sud, la tomate fut introduite en Europe avant de trouver sa place dans les cuisines italiennes. Elle y fut d’abord accueillie avec réserve dans certaines régions. Sa culture et sa sélection ont ensuite favorisé des fruits plus charnus, adaptés aux sauces et aux préparations moulées.

Une tradition rapporte que des graines d’une tomate allongée et charnue furent offertes au roi de Naples par le vice-roi du Pérou. Cultivée dans l’Agro Sarnese-Nocerino, cette lignée aurait évolué vers le San Marzano. Sa chair dense et sa faible teneur en eau le rendent adapté aux réductions, sans en faire un ingrédient indispensable.

Dans La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Pellegrino Artusi décrit un tortino di pomodori. Les tomates réduites avec de l’ail, du persil et de l’huile d’olive sont passées au tamis, puis liées avec des œufs et du parmesan. La préparation est parfumée à la nepitella, ou au origan séché, avant d’être cuite directement sur le feu jusqu’à la prise des œufs. Artusi la sert avec des croûtons. Cette version ne contient pas de béchamel.

Dans la version moderne décrite ici, cette base reçoit une béchamel épaisse et du fromage, puis cuit doucement afin d’obtenir une timbale qui se démoule facilement.

Les principaux ingrédients des petites timbales de tomate

Tomates : Préférer les tomates mûres et charnues aux tomates destinées à être consommées en salade, comme celles utilisées pour la sauce tomate italienne ou le gaspacho. Leur eau doit presque entièrement s’évaporer. Le San Marzano convient grâce à sa chair dense.

Oignon, carotte et céleri : Cette mirepoix forme une base aromatique douce et légèrement sucrée. Elle se distingue du soffritto plus simple à l’ail et au persil décrit par Artusi.

Huile d’olive : L’huile d’olive extra-vierge sert à faire revenir la mirepoix avant l’ajout des tomates. Elle facilite la diffusion des arômes dans la préparation.

Béchamel : Une béchamel épaisse apporte de la richesse et de la tenue. La farine absorbe une partie de l’humidité et aide les œufs à coaguler plus régulièrement malgré l’acidité de la tomate.

Œufs : Les œufs entiers forment le liant du sformatino. Leurs protéines créent le réseau qui transforme la purée en flan démoulable.

Grana Padano ou Parmigiano Reggiano : Ces fromages apportent une saveur marquée et contribuent à l’équilibre salé de la préparation.

Noix de muscade, poivre et sel : La noix de muscade accompagne la béchamel, tandis que le poivre relève la tomate. L’assaisonnement doit rester modéré pour préserver sa saveur.

Finitions : Le persil et le concombre suffisent à garnir les timbales. Pour varier l’accompagnement, une sauce au parmesan chaude peut être servie à côté.

Conseils pour réussir les petites timbales de tomate

La réduction détermine la tenue des timbales. Les tomates doivent devenir denses et presque sèches. Le passage au moulin à légumes ou au tamis fin donne une purée débarrassée des peaux et des pépins. Un excès d’eau rendrait le flan plus fragile et favoriserait la séparation du liquide au démoulage.

Hors du feu, incorporez le fromage à la préparation encore chaude. Laissez-la tiédir, puis ajoutez les œufs entiers afin d’éviter leur cuisson prématurée.

Placez les moules en silicone sur une plaque à muffins pour les stabiliser. Faites-les cuire au four jusqu’à ce que le centre soit pris. Vérifiez la cuisson en piquant le centre d’une timbale. Si le mélange reste liquide, prolongez la cuisson.

Un court repos facilite le démoulage. Les moules en silicone n’ont pas besoin d’être beurrés, mais doivent rester solidement soutenus pendant la cuisson. Les timbales peuvent être préparées la veille.