Une couronne d’agneau est un rôti formé de carrés réunis en cercle. Sa surface dorée accompagne des pommes de terre rôties italiennes, disposées autour de la viande et parfumées par les sucs de cuisson. Cette présentation convient à un repas servi à plusieurs.
L’huile d’olive, l’ail, le romarin et le vin blanc sec apportent à l’agneau un assaisonnement simple. Une cuisson rosée, appelée al rosa en italien, donne une viande tendre et légèrement colorée au centre, avec une surface dorée. Le jus de cuisson accompagne ensuite les tranches au moment du service.
La couronne se prépare avec des carrés d’agneau, des pommes de terre, des herbes, de l’ail et du vin blanc sec.
Qu’est-ce qu’une couronne d’agneau ?
Une couronne d’agneau est une pièce formée de carrés manchonnés, c’est-à-dire débarrassés de la viande et des tendons autour des os. Les carrés sont roulés puis ficelés en cercle. Le centre peut rester vide ou recevoir des légumes, mais, dans cette préparation, les pommes de terre sont disposées autour de la viande.
La forme en couronne et l’assaisonnement italien appartiennent à des traditions distinctes. Cette présentation de boucherie, associée aux cuisines anglaise et française, met le rôti au centre du repas. Le romarin, l’ail, l’huile d’olive et le vin blanc sec sont plutôt liés aux préparations d’agneau du centre et du sud de l’Italie, où l’assaisonnement accompagne la viande sans la masquer.
Le plat rappelle l’agnello al forno con patate, ou agneau rôti aux pommes de terre, ainsi que l’abbacchio alla Romana. Dans ces recettes, les herbes, l’ail et le vin parfument la viande et les légumes sans former une sauce épaisse. En italien, abbacchio désigne un agneau de lait, tandis que le terme agnello est plus général. La couronne peut être appelée corona di agnello.
Origines et influences de la couronne d’agneau
La couronne d’agneau est souvent associée aux banquets anglais et français des XVIIIe et XIXe siècles. La réunion de carrés ficelés en cercle facilitait un service central et donnait au rôti sa forme caractéristique. La cuisine française a ensuite contribué à fixer le vocabulaire du carré d’agneau.
En Italie, les recettes anciennes témoignent surtout de l’association entre l’agneau, l’ail, le romarin et le vin blanc, sans établir une origine italienne de la forme en couronne. Dans Agnello coi piselli all’uso di Romagna, Pellegrino Artusi décrit une préparation d’agneau assaisonnée d’ail, de romarin et de vin blanc. Cette référence illustre la permanence de ces accords dans la cuisine italienne.
La transhumance, déplacement saisonnier des troupeaux entre les pâturages, a marqué les cuisines du Latium, des Abruzzes, de la Sardaigne et de la Toscane. Les arrosticini en sont une autre expression régionale. La couronne est aujourd’hui associée aux repas de Pâques et de Noël, avec des pommes de terre ou des artichauts cuits dans les sucs de l’agneau.
Les principaux ingrédients
Agneau : Demandez au boucher des carrés provenant d’un jeune agneau, préparés et ficelés en cercle. L’abbacchio convient à cette préparation grâce à sa chair tendre et délicate.
Huile d’olive extra-vierge : Elle enrobe la viande, aide à diffuser les arômes du romarin et de l’ail, puis se mêle au jus de cuisson lorsque le gras de l’agneau fond.
Romarin frais : Il parfume l’agneau et doit rester modéré afin de ne pas dominer la viande. La sauge ou le thym peuvent accompagner le romarin.
Ail : Les gousses entières parfument doucement le plat. L’ail piqué dans la viande diffuse une saveur plus marquée pendant la cuisson.
Gros sel marin et poivre noir : Utilisez-les pour assaisonner directement la viande et les pommes de terre, avant la cuisson.
Vin blanc sec : Il déglace les sucs caramélisés, équilibre le gras de l’agneau et forme un jus fluide. Choisissez un vin blanc sec adapté à un assaisonnement léger. Pour une autre préparation d’agneau, consultez aussi ce ragoût de jarret d’agneau braisé.
Pommes de terre et artichauts : Les pommes de terre nouvelles peuvent être rôties sans être épluchées. Les plus grosses doivent être coupées afin de cuire avec la viande. Les quartiers d’artichaut constituent une autre garniture. Les sucs et le vin les parfument pendant la cuisson. Pour varier cet accompagnement, découvrez également la salade de pommes de terre sicilienne ou cette salade d’artichauts italienne.
Conseils pour réussir la couronne d’agneau
Demandez au boucher de retirer la viande et les tendons autour des os, puis de ficeler les carrés pour former un cercle stable. Placez le gras vers l’extérieur afin qu’il fonde sur la viande pendant la cuisson. Sortez la couronne du réfrigérateur peu avant de la mettre au four, sans la laisser longtemps à température ambiante, et évitez les marinades prolongées au vinaigre ou au jus de citron.
Commencez la cuisson à 230 °C pour colorer la surface, puis poursuivez à 180 °C. Adaptez la durée au poids de la couronne et vérifiez la température à cœur plutôt que d’appliquer une durée fixe. Ajoutez le vin blanc vers la fin de la cuisson pour humidifier le plat et récupérer les sucs. Protégez les extrémités des os avec de petits morceaux de papier aluminium si elles brunissent trop rapidement.
Pour une viande rosée, recherchez environ 60 °C à cœur ; une cuisson à point correspond à environ 70 °C, et une viande bien cuite à environ 80 °C. Mesurez la température avant le repos, car elle continue généralement d’augmenter après la sortie du four. Le jus, le romarin et les légumes simples, comme les haricots verts à l’italienne, accompagnent bien une viande rosée. L’ajout du vin en fin de cuisson limite toutefois le croustillant des pommes de terre.
Couronne d’agneau au romarin et au vin blanc
Ingrédients
- 1 couronne d’agneau environ 8 à 10 côtes
- 4 gousses ail pelées
- 2 brins romarin frais
- 450 g pommes de terre grenaille
- 3 cuillères à soupe huile d’olive
- 1 cuillère à soupe sel marin à gros grains
- 240 ml vin blanc sec
Procédé
Préparation de l’agneau
- Dans un moule rond, recouvrez le fond d’huile d’olive et saupoudrez de sel.3 cuillères à soupe huile d’olive, 1 cuillère à soupe sel marin
- Placez la couronne d’agneau au centre du moule et assaisonnez-la avec du sel.1 couronne d’agneau
- Ajoutez les gousses d’ail tranchées.4 gousses ail
- Disposez les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux autour de la couronne.450 g pommes de terre grenaille
- Assaisonnez les pommes de terre avec de l’huile d’olive et du sel.
- Placez les brins de romarin autour de l’agneau, sur les pommes de terre.2 brins romarin
Cuisson
- Faites rôtir la couronne d’agneau dans un four chaud à 230 °C pendant 10 minutes.
- Réduisez la température à 180 °C et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.
- Sortez la couronne du four et versez le vin blanc sec.240 ml vin blanc
- Remettez la couronne au four pendant 10 minutes supplémentaires.
Comment la servir
- Une fois l’agneau cuit, laissez-le reposer quelques minutes, couvert.
- Placez-le sur un plat de service, entouré des pommes de terre rôties, et versez par-dessus le jus restant dans le moule.
- Retirez la ficelle et servez en coupant entre les côtes.
Notes
Utilisez des pommes de terre de taille moyenne, mais coupez-les en morceaux pour qu’elles cuisent en même temps que l’agneau. Si elles sont trop grosses, leur temps de cuisson sera plus long et elles ne cuiront pas complètement.
Vous pouvez utiliser des pommes de terre nouvelles grenaille non épluchées, car elles sont petites et ne nécessitent pas d’être pelées.
Comme vous ajoutez le vin blanc à la fin, les pommes de terre ne seront pas croustillantes.
Utilisez toujours un vin blanc sec pour cuisiner. Il n’a pas besoin d’être cher, mais évitez les vins bon marché.
Vous pouvez également remplacer le vin blanc par du cognac ou du Grand Marnier.
Commencez par faire rôtir l’agneau à 230 °C pendant 10 minutes, puis choisissez le degré de cuisson souhaité.
Saignant : faites cuire à 180 °C pendant 18 minutes par tranche de 450 g. La température à cœur doit atteindre 60 °C.
À point : faites cuire à 180 °C pendant 25 minutes par tranche de 450 g, puis ajoutez 25 minutes. La température à cœur doit atteindre 70 °C.
Bien cuit : faites cuire à 180 °C pendant 30 minutes par tranche de 450 g, puis ajoutez 30 minutes. La température à cœur doit atteindre 80 °C.