De la vapeur s’élève d’une assiette de pâtes sombres et épaisses. L’huile d’olive leur donne un aspect brillant. Les anchois fondus, le piment, les câpres et les olives noires en garnissent la surface, avec de la chapelure dorée ajoutée au moment du service.
La première bouchée associe un goût rustique et salé à un piquant net. Les céréales et les olives apportent une légère amertume. Les pâtes restent fermes et denses, tandis que la chapelure s’émiette sous la fourchette.
La stroncatura calabraise est une pâte rustique fabriquée avec plusieurs céréales. Elle se sert généralement ammollicata, avec de l’huile d’olive, du poisson salé, des condiments méditerranéens et de la chapelure grillée.
Qu’est-ce que la stroncatura calabraise ?
Originaire de la plaine de Gioia Tauro, la stroncatura se présente sous la forme de pâtes épaisses et irrégulières, plus sombres que les spaghettis ordinaires, dans une teinte brun ambré. La préparation traditionnelle est appelée stroncatura ammollicata, ou ammuddicata en dialecte calabrais, car elle est recouverte de chapelure grillée.
L’origine de son nom reste incertaine. Il pourrait évoquer sa forme tronquée et irrégulière ou l’ancienne pratique consistant à récupérer les résidus de mouture. La fabrication légale n’utilise plus de balayures.
Les producteurs actuels mélangent semoule de blé dur et farine complète, parfois avec du seigle ou du sarrasin. La pâte prend une teinte brun ambré et des notes de céréales et de noisette, avec une légère amertume. L’extrusion par une filière en bronze lui donne une surface poreuse qui retient bien la sauce.
Les versions de Gioia Tauro associent traditionnellement les sardines salées et le piment. À Palmi, certaines recettes ajoutent des anchois et des câpres locales. Des variantes calabraises utilisent de la ’nduja de Spilinga ou la sardella de Crotone, une pâte pimentée à base d’alevins fermentés et de piments moulus. Les versions les plus traditionnelles se servent sans tomate, ou in bianco. Des tomates cerises ou des tomates séchées hachées peuvent aussi être ajoutées. La passata tend à masquer les saveurs originelles.
Histoire de la stroncatura calabraise
La stroncatura est apparue entre la fin du XVIIIe et le début du XIXe siècle dans la plaine de Gioia Tauro, entre la mer Tyrrhénienne et l’Aspromonte. Le port devint un centre d’exportation d’huile d’olive. Le paludisme et les eaux stagnantes du Budello formaient alors le contexte local.
Des familles de commerçants, notamment les Gambardella, les Pisani et les Gargano, passèrent du commerce de l’huile à la production et à la distribution des pâtes. En 1919, Ferdinando Torre, marchand originaire d’Atrani, s’installa à Gioia Tauro. Il importa de la stroncatura et en organisa la distribution, à l’origine de l’entreprise qui deviendra la Ditta Torre.
À l’origine, la stroncatura était fabriquée avec des scopature di magazzino, c’est-à-dire des résidus recueillis au sol des moulins et des fabriques de pâtes. Destiné à l’alimentation animale, ce mélange comprenait du son, du germe de blé, du seigle et de la semoule, mais pouvait contenir de la poussière et des débris.
Des familles pauvres récupéraient cette matière malgré les interdictions sanitaires de la fin du XIXe et du début du XXe siècle. La stroncatura se vendait sous le comptoir, enveloppée dans du papier brun. Elle est ensuite devenue un produit agroalimentaire traditionnel (PAT) de Calabre. Elle figure sous l’intitulé « Stroncatura, Struncatura » et le numéro 210. Elle est aujourd’hui servie lors des fêtes locales, dans des restaurants étoilés au guide Michelin et lors d’événements comme l’Expo 2015.
Les principaux ingrédients de la stroncatura calabraise
La base associe semoule de blé dur, farine complète et parfois seigle ou sarrasin. À défaut de stroncatura, des spaghettis complets peuvent la remplacer, mais leur surface lisse retient moins bien la sauce.
L’huile d’olive vierge extra accompagne les aromates. La sauce repose sur une émulsion d’huile et d’eau de cuisson. L’ail et le piment calabrais sont courants. Certaines recettes familiales ajoutent un oignon rouge ou de Tropea pour une base plus douce et sucrée.
Les sardines salées et les anchois conservés dans le sel ou l’huile apportent une saveur umami et des notes iodées. Les sardines salées correspondent à la version populaire et économique, tandis que les anchois se dissolvent dans l’huile chaude. Les poissons fermentés de la sardella ne figurent que dans certaines variantes régionales.
Les câpres au sel, rincées avant utilisation, apportent de la vivacité et des notes florales. Les olives noires, calabraises ou taggiasche, équilibrent le gras de l’huile par leur amertume.
La mollica, ou pangrattato, désigne la chapelure grillée utilisée comme « fromage des pauvres ». Elle doit être dorée et prendre une saveur de noisette. Elle remplace surtout le fromage râpé et apporte le croquant final. Le persil plat peut garnir le plat au moment du service.
Conseils pour réussir la stroncatura calabraise
Pour obtenir une texture al dente, il faut surveiller la cuisson et goûter les pâtes avant la fin du temps indiqué. La cuisson dans une eau salée contribue à préserver leur goût, en accord avec celui du poisson, des câpres et des olives.
La risottatura, c’est-à-dire la finition de la cuisson avec l’eau de cuisson, permet aux pâtes encore légèrement sous-cuites de terminer leur cuisson dans la poêle. L’amidon lie l’eau à l’huile et forme une sauce homogène qui adhère aux pâtes. Cette émulsion évite que l’huile ne reste au fond de la poêle.
Une chaleur douce empêche l’ail, l’oignon et le piment de brûler. Elle permet aux anchois de se dissoudre dans l’huile. Répartir la chapelure dans les assiettes au dernier moment évite qu’elle n’absorbe le liquide et ne se ramollisse. La passata ne doit pas constituer la base du plat. Il vaut mieux également éviter le fromage râpé et les pâtes complètes à surface lisse.
Stroncatura calabraise (pâtes complètes)
Ingrédients
- 375 g spaghettis complets si vous ne trouvez pas de stroncatura
- 283,5 g chapelure
- 1 oignon rouge à remplacer par un oignon de Tropea
- 5 anchois conservés dans le sel
- 60 ml olives dénoyautées
- 1 cuillère à soupe câpres
- 1 cuillère à café piment fort séché ou frais, facultatif
- 4 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe sel pour les pâtes
Procédé
- Faites chauffer une poêle à feu moyen avec un filet d’huile d’olive extra vierge et ajoutez la chapelure.283,5 g chapelure, 4 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
- Remuez constamment la chapelure jusqu’à ce qu’elle soit dorée et grillée, puis retirez-la de la poêle et réservez-la.
- Dans la même poêle, ajoutez un peu d’huile d’olive, l’oignon émincé et les anchois.1 oignon rouge, 5 anchois
- Faites cuire le tout à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les anchois aient complètement fondu et que l’oignon soit tendre.
- Portez une grande casserole d’eau à ébullition et ajoutez du gros sel.1 cuillère à soupe sel
- Ajoutez les pâtes à l’eau bouillante et faites-les cuire un peu moins longtemps que le temps recommandé afin qu’elles restent al dente.375 g spaghettis complets
- Pendant la cuisson des pâtes, ajoutez les olives, le piment et les câpres dans la poêle avec l’oignon et les anchois.60 ml olives, 1 cuillère à soupe câpres, 1 cuillère à café piment fort
- Transférez directement les pâtes cuites dans la poêle avec l’assaisonnement.
- Ajoutez la chapelure grillée et mélangez le tout pour enrober uniformément les pâtes.
- Servez immédiatement, pendant que la chapelure est encore croustillante et que les saveurs sont vives.