La timbale sicilienne associe de petites pâtes extrudées en forme d’anneau, des aubergines grillées, une sauce tomate à l’ail et au basilic, du fromage et de la chapelure. À la cuisson, la surface devient dorée et croustillante, tandis que les pâtes s’assemblent dans la sauce et le fromage.
Une fois retournée sur le plat de service, elle se découpe en tranches régulières. L’aubergine est fondante, le centre moelleux et le fromage apporte une texture onctueuse. La sauce tomate enrobe les anneaux et leur donne une saveur riche ; le basilic équilibre l’ensemble. Cette préparation végétarienne peut être montée à l’avance et servie chaude, tiède ou à température ambiante.
Qu’est-ce que la timbale d’anelletti aux aubergines ?
Les anelletti sont de petites pâtes extrudées en forme d’anneau. Le terme anellini désigne aussi ces pâtes. Leur format retient la sauce et favorise la cohésion du montage après la cuisson et le repos. Cuites al dente, c’est-à-dire encore fermes sous la dent, elles terminent leur cuisson au four.
La mention al forno signifie « cuit au four ». Dans cette timbale, les aubergines tapissent le fond et les parois du moule. Elles entourent les pâtes, qui sont mélangées à la sauce tomate et au fromage. La chapelure recouvre ensuite la préparation et forme une surface dorée et croustillante.
Cette recette végétarienne s’inspire de la tradition palermitaine. Elle partage avec la pasta alla Norma, associée à Catane, le goût de la tomate et de l’aubergine, sans être le même plat. Ici, les tranches d’aubergine entourent les pâtes, liées par la sauce et le fromage. Selon les familles, la timbale peut être servie chaude, tiède ou à température ambiante. Les recettes siciliennes varient aussi, comme le montre la caponata sicilienne.
Origines et histoire d’une timbale sicilienne
Les origines précises de la timbale sont difficiles à dater. La domination arabe de la Sicile a néanmoins influencé les produits et les techniques agricoles de l’île, notamment avec la culture de l’aubergine et la gestion de l’eau. Autour de Trabia et de Termini Imerese, les moulins à eau sont associés au développement des pâtes sèches à base de blé dur. Cette histoire rejoint celle des pâtes italiennes maison.
Les traditions culinaires rapprochent la forme des anelletti de petites boucles d’oreilles en or portées par les femmes arabes en Sicile. Le terme timballo est parfois rattaché à un tambour ou à un récipient arrondi. Cette hypothèse étymologique ne permet pas de dater précisément la recette, mais elle appartient au folklore culinaire associé au plat moulé.
À Palerme, les monsù, cuisiniers formés aux techniques françaises, ont enrichi les timbales de garnitures plus coûteuses et de sauces à la viande. Giuseppe Tomasi di Lampedusa évoque ce plat dans Le Guépard. Selon les ressources disponibles, les familles préparaient aussi des versions plus simples avec de la sauce tomate, des aubergines et des restes de fromage. L’aubergine y apportait une texture consistante sans recourir à la viande.
Les principaux ingrédients des anelletti aux aubergines au four
Les anelletti constituent la base du plat. Leur forme annulaire retient la sauce et facilite le découpage du montage. Des pâtes courtes comme les pipe rigate ou les pennette peuvent les remplacer. Elles offrent une solution pratique, mais ne correspondent pas à la forme traditionnelle des timbales de Palerme.
Les aubergines jouent le rôle de légume principal et tapissent le moule pour maintenir les pâtes. Choisissez-les fermes, avec une peau violet foncé et une chair dense. Les tranches sont grillées avant le montage. Les morceaux restants peuvent être ajoutés à la sauce tomate ou mélangés aux pâtes, selon la préparation retenue. Cette utilisation rappelle celle des aubergines rondes farcies.
Une sauce tomate italienne suffisamment fluide permet aux pâtes encore fermes de poursuivre leur cuisson au four. Elle les enrobe et les lie avec le fromage. L’ail parfume la sauce, tandis que le basilic apporte une note fraîche. Certaines recettes traditionnelles ajoutent à la passata de l’estratto di pomodoro, une pâte de tomate très concentrée. Cette version végétarienne n’en utilise pas.
Le fromage apporte du sel et une texture fondante, tout en aidant les pâtes à s’assembler. La ricotta salata, le pecorino, le caciocavallo, la tuma et le primo sale figurent parmi les fromages siciliens utilisés dans les variantes du plat. La scamorza convient également. La mozzarella peut la remplacer, mais une mozzarella très humide risque de rendre la timbale plus liquide. L’huile d’olive sert à griller les aubergines et à graisser le moule. La chapelure italienne maison forme la croûte finale.
Conseils pour réussir les anelletti aux aubergines au four
Égouttez les anelletti avant la fin du temps de cuisson indiqué sur le paquet, alors qu’ils sont encore très fermes. Ils termineront leur cuisson dans la sauce et au four. Des pâtes déjà tendres risqueraient de devenir molles et de se désagréger lors du découpage. La sauce doit donc rester assez fluide pour les attendrir sans détremper le montage.
Grillez les aubergines de manière à ce qu’elles restent assez fermes pour supporter le montage et la cuisson au four. Placez les tranches dans le moule en les faisant se chevaucher, puis répartissez les pâtes et les autres ingrédients sans remplir le moule jusqu’au bord. Pressez doucement les couches pour éliminer les poches d’air. Faites cuire la timbale dans un four préchauffé jusqu’à ce que la chapelure soit dorée et croustillante.
Laissez la timbale reposer avant le démoulage afin qu’elle refroidisse légèrement et se raffermisse. Pour la retourner, posez le plat de service sur le moule, maintenez fermement les deux éléments, puis retournez l’ensemble. Retirez le moule avec précaution et décollez auparavant les bords au couteau si nécessaire. La béchamel reste facultative : certaines recettes familiales en ajoutent une fine couche, mais elle ne figure pas dans cette version.
Pâtes anelletti aux aubergines au four
Ingrédients
- 450 g pâtes anelletti à remplacer par des pâtes pipe, pennette ou en forme de roues
- 4 aubergines
- 500 ml sauce tomate maison
- 1 gousse ail épluchée
- 10 feuilles basilic frais
- 225 g scamorza ou mozzarella
- 115 g ricotta salata, pecorino ou parmesan
- 90 ml huile d’olive extra vierge
- 40 g chapelure pour l’enrobage
- sel
Procédé
Griller les aubergines
- Épluchez les aubergines et coupez-les en tranches dans le sens de la longueur.4 aubergines
- Badigeonnez légèrement une poêle d’huile d’olive.90 ml huile d’olive extra vierge
- Faites griller les aubergines en les retournant pour les cuire des deux côtés.
- Ne les faites pas cuire complètement, car elles finiront de cuire au four.
Préparer les anelletti
- Faites cuire les anelletti dans de l’eau bouillante, moins longtemps que le temps indiqué sur l’emballage.450 g pâtes anelletti
- Entre-temps, préparez la sauce tomate en faisant revenir l’ail, puis retirez-le lorsqu’il est doré.1 gousse ail
- Ajoutez la sauce tomate et faites-la mijoter avec les feuilles de basilic, puis salez.500 ml sauce tomate maison, 10 feuilles basilic frais, sel
- Égouttez les anelletti.
- Mélangez-les immédiatement avec la sauce tomate.115 g ricotta salata, pecorino ou parmesan
- Assaisonnez-les avec de la ricotta salata râpée, du pecorino râpé ou du parmesan râpé.
Préparer le moule
- Préparez le moule en badigeonnant le fond et les bords d’huile d’olive.
- Tapissez le fond et les bords du moule avec les tranches d’aubergine, puis salez.
- Coupez les aubergines restantes en morceaux et ajoutez-les au reste de la sauce tomate.
- Mélangez une partie de la sauce avec les anelletti et gardez le reste pour le service.
Assembler
- Versez les anelletti sur la couche d’aubergines dans le moule, sans le remplir complètement.
- Déposez des morceaux de scamorza ou de mozzarella au centre de la couronne.225 g scamorza ou mozzarella
- Recouvrez avec le reste des anelletti.
- Parsemez le dessus de chapelure.40 g chapelure
- Faites cuire dans un four chaud à 180 °C.
Dresser dans un plat de service
- Une fois la timbale prête, attendez avant de la retourner sur un plat de service.
- Avec un couteau, décollez les bords de la timbale des parois du moule.
- Placez le plat de service par-dessus.
- Retournez simultanément le plat et le moule.
- Retirez le moule.
- Remplissez le centre avec le reste de la sauce tomate.
- Décorez avec des feuilles de basilic et servez chaud.
Notes
Les anelletti étant difficiles à trouver, vous pouvez utiliser des pâtes pennette, pipe ou en forme de roues. Quelle que soit la forme choisie, privilégiez une marque italienne. Le secret de ces pâtes au four est qu’elles restent fermes, al dente, tandis que d’autres marques peuvent devenir très molles.
Faites cuire les pâtes pendant la moitié du temps indiqué sur l’emballage.
Vous pouvez préparer tous les ingrédients et assembler la timbale la veille, puis la faire cuire avant de la servir.
Veillez à choisir des aubergines qui ne contiennent pas trop de graines.
Attendez au moins dix minutes avant de retourner la timbale sur un plat de service.