À table, les rouleaux de crêpes salées sont dorés et croustillants. La vapeur révèle les arômes du chou, de la carotte, de l’oignon et du poulet cuit. La pâte croustillante contraste avec une garniture chaude et moelleuse.

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Servez-les encore chauds pour apprécier la saveur du poulet déjà cuit, accompagnée par celle des légumes attendris à la poêle. Le chou, la carotte et l’oignon apportent de la couleur ainsi qu’une texture agréable à la garniture.

Cette recette transforme une pâte à crêpes en rouleaux garnis de restes, puis les fait dorer au four. Leur forme rappelle les rouleaux de printemps asiatiques, mais leur pâte et leur mode de cuisson appartiennent à une création culinaire contemporaine.

Que sont les rouleaux de crêpes salées inspirés des rouleaux de printemps ?

Cette recette ne correspond pas à une appellation régionale italienne traditionnelle. Son nom semble plutôt être employé par des recettes contemporaines qui associent différentes influences culinaires et s’inscrivent dans une démarche anti-gaspillage, comme les galettes croustillantes préparées avec des restes.

Dans cette version, une crêpe enveloppe du chou fondant, des carottes, de l’oignon et des restes de poulet rôti ou bouilli. La viande de poulet hachée peut remplacer le poulet déjà cuit. La sauce soja et le vinaigre apportent l’assaisonnement salé et acidulé de la garniture.

La comparaison avec les rouleaux de printemps concerne uniquement l’aspect roulé. La garniture est enfermée dans une crêpe, puis les rouleaux passent au four pour dorer. La recette utilise donc une pâte à crêpes, et non une piadina italienne.

Le plat italien auquel cette recette est parfois comparée est la scrippelle ’mbusse, originaire de Teramo, dans les Abruzzes. Ces crêpes très fines sont roulées autour de fromages affinés, notamment du Pecorino d’Abruzzo, du Pecorino di Atri ou du Parmigiano Reggiano. Elles sont ensuite recouvertes de bouillon très chaud et servies en soupe, contrairement aux rouleaux garnis de légumes et cuits au four présentés ici.

De la recette traditionnelle aux adaptations contemporaines

Selon une tradition locale, l’origine des scrippelle ’mbusse se situerait à la fin du XVIII^e siècle, pendant la présence militaire française dans les Abruzzes. Un récit raconte qu’un aide-cuisinier nommé Enrico Castorani préparait un repas pour des officiers français.

Dans cette version de la légende, un plat de crêpes couvertes de fromage serait tombé dans une marmite contenant un bouillon préparé avec du poulet et de la viande. Au lieu de jeter les crêpes imbibées, Castorani les aurait servies dans le bouillon.

La légende rapproche ainsi une technique de crêpes d’inspiration française d’un bouillon local. Le mot scrippelle est une forme dialectale des Abruzzes apparentée au français crêpe. Il est également rapproché de crespelle, une forme présente dans d’autres régions italiennes, notamment au Piémont et en Toscane. Dans le dialecte de Teramo, ’mbusse signifie « mouillé » ou « imbibé ».

La recette a été transmise oralement au fil des générations dans les communautés montagnardes. L’ouvrage de cuisine d’Artusi, paru en 1891, ne mentionne pas ce plat précis. Publié en 1929, l’ouvrage d’Ada Boni ne codifie pas non plus cette recette locale. Ces absences dans les ouvrages ne prouvent toutefois pas que le plat était absent de la cuisine de Teramo.

Des recettes contemporaines reprennent ensuite le principe d’une enveloppe en crêpe et l’associent à une garniture composée d’ingrédients déjà cuits, comme le chou, les carottes et le poulet. La cuisson au four donne à cette adaptation sa surface dorée.

Les principaux ingrédients des rouleaux de crêpes salées

La farine et les œufs donnent aux crêpes leur tenue. La pâte doit rester souple pour être étalée finement sans se déchirer. Une fois cuite, la crêpe doit pouvoir envelopper la garniture et être roulée facilement. Elle doit aussi rester peu salée, car la sauce soja assaisonne déjà les légumes et le poulet.

Dans cette version, le lait rend la pâte plus riche et plus épaisse, ce qui convient à la cuisson au four. Il ne figure pas dans la pâte traditionnelle de Teramo, préparée avec de l’eau, de la farine, des œufs et du sel. Cette pâte à l’eau donne une crêpe plus légère et plus poreuse, adaptée aux scrippelle ’mbusse servies dans le bouillon.

Le chou apporte du volume et devient tendre à la cuisson. Les carottes apportent une légère douceur, tandis que l’oignon constitue la base aromatique. Ces légumes permettent d’utiliser les produits disponibles ou déjà cuits, conformément à l’esprit anti-gaspillage de la recette.

Le poulet déjà cuit, comme celui des wraps au poulet, forme une partie de la garniture et apporte une texture fibreuse. La viande de poulet hachée le remplace lorsqu’il n’y a pas de restes de volaille : elle ne s’ajoute pas au poulet déjà utilisé.

La sauce soja sale et assaisonne la garniture. Le vinaigre de riz lui apporte de l’acidité ; le vinaigre de cidre peut remplacer le vinaigre de riz lorsqu’il n’est pas disponible.

L’huile végétale sert à cuire les légumes et à graisser légèrement la crêpière. Elle accompagne ainsi la préparation de la garniture et la cuisson des crêpes, sans reprendre les caractéristiques des scrippelle ’mbusse, fondées sur le fromage affiné et le bouillon.

Conseils pour réussir les rouleaux de crêpes salées

Laissez reposer la pâte au réfrigérateur. Ce temps de repos aide la farine à s’hydrater et le gluten à se détendre. Étalez ensuite la pâte en couche fine dans une poêle peu profonde ou une crêpière légèrement huilée. Retournez la crêpe et poursuivez brièvement la cuisson. Vous pouvez aussi ne pas la retourner, puisque la cuisson se termine au four.

Faites revenir le chou, les carottes et l’oignon dans l’huile. Assaisonnez les légumes avec la sauce soja et le vinaigre, puis ajoutez le poulet en dernier pour le réchauffer. Si vous utilisez de la viande de poulet hachée à la place des restes, faites-la revenir avant d’ajouter les légumes.

Déposez la garniture sur chaque crêpe. Repliez les côtés, roulez la crêpe autour de la préparation, puis refermez les extrémités pour la maintenir à l’intérieur. Préparez les rouleaux à l’avance et faites-les cuire au four juste avant le service. Servez-les chauds, lorsqu’ils sont dorés et croustillants.