Sur la table, des roulés de pâte levée dorés sont disposés côte à côte. Leur mie tendre se détache facilement et révèle les arômes de l’oignon, des épinards et des tomates séchées.
La pâte moelleuse enveloppe la feta salée et les légumes aux saveurs franches. Servez les roulés tièdes avec une soupe de romanesco au fromage et aux saucisses ou avec une salade de fenouil et d’orange sanguine. Ils peuvent aussi être présentés au centre de la table.
Que sont ces roulés farcis ?
Ces roulés sont un pain farci inspiré de la pizza. Levée et enrichie de lait, de beurre et d’œuf, la pâte possède une mie aérienne et tendre. La garniture de légumes et de feta est répartie sur la pâte, qui est ensuite roulée puis découpée. Les tranches sont disposées face coupée vers le haut afin de laisser apparaître les épinards, l’oignon et les tomates séchées pendant la cuisson.
L’expression « roulés de pizza » décrit surtout leur présentation. Ils reprennent le principe de la pizza farcie dans une forme facile à servir avec une soupe ou à emporter pour un pique-nique.
La scaccia ragusana, originaire du sud-est de la Sicile, repose sur une pâte à base de semoule de blé dur remoulue. Elle est préparée sans levure, ou avec une fermentation limitée, puis étalée très finement et repliée en couches successives. Le résultat est compact et stratifié, bien différent de la mie souple de ces roulés.
La scaccia ragusana privilégie une pâte fine et des pliages successifs. La scaccia de Modica est plus rustique et possède un bord tressé appelé u rieficu. Près de Catane, la scacciata se prépare avec une pâte dessous et une pâte dessus. Les roulés présentés ici gardent l’oignon, mais associent aussi les épinards, les tomates séchées et la feta.
Origines et évolutions du pain farci
Parmi les préparations siciliennes qui ont inspiré ce type de pain farci figure la scaccia ragusana. Elle s’est développée autour de Raguse et de Modica, dans le sud-est de la Sicile, à la fin du XVIIe siècle. Elle s’inscrivait dans la cucina povera, une cuisine paysanne fondée sur l’utilisation des restes de pâte à pain, des légumes de saison et du fromage disponible.
Les pliages répondaient aussi à des besoins pratiques. Une pâte étalée finement pouvait recevoir une garniture répartie sur toute sa surface, tandis que ses couches favorisaient une cuisson régulière. Le pain farci se transportait facilement et constituait un repas adapté au travail des champs. Sa texture particulière a ensuite contribué à son maintien dans les traditions culinaires siciliennes.
En 1763, le prince Moncada de Paternò fit servir de la scaccia à sa cour pendant les célébrations de Noël. À partir de la fin du XVIIIe siècle, cette préparation s’intégra aux traditions de fin d’année, notamment aux veillées de Noël et aux célébrations du Nouvel An.
Dans les années 1950, Nazzareno Romano créa le Stromboli à Essington, en Pennsylvanie. Il utilisa de la pâte à pizza, de la mozzarella et des charcuteries italo-américaines, puis donna à cette préparation le nom du film de Roberto Rossellini, Stromboli. Les roulés actuels partagent avec ces spécialités l’idée d’une pâte garnie et enroulée, tout en adoptant une pâte plus riche et une garniture végétale.
Les ingrédients essentiels
La farine forme la structure de la pâte. Le lait, le beurre et l’œuf l’enrichissent et lui donnent une mie tendre. La levure apporte le volume nécessaire à des roulés souples. Le sel assaisonne la pâte et la garniture, tandis que le sucre complète la pâte sans dominer son goût.
Les épinards surgelés doivent perdre l’eau qu’ils rendent à la cuisson. Ils sont revenus avec l’oignon, qui adoucit leur goût et apporte une saveur plus marquée à la garniture.
Les tomates séchées apportent une saveur intense. Elles sont réhydratées dans l’eau chaude, puis soigneusement séchées et finement hachées avant d’être mélangées aux épinards.
La feta apporte un goût salé et des morceaux friables qui restent perceptibles après la cuisson. Elle s’accorde avec les légumes sans rendre la garniture trop humide. D’autres associations peuvent convenir, à condition de bien égoutter les ingrédients aqueux.
Les pignons de pin sont facultatifs et apportent une texture croquante. Le beurre enrichit la pâte, tandis que la dorure composée d’œuf et de lait donne aux roulés une surface brillante et dorée.
Conseils pour réussir les roulés
Faites revenir les épinards surgelés avec l’oignon jusqu’à ce qu’ils soient décongelés et que l’eau rendue par les légumes se soit évaporée. Laissez ensuite refroidir la préparation avant de l’étaler sur la pâte.
Répartissez la garniture sur toute la surface en laissant la pâte suffisamment souple pour être roulée. Une feuille de papier cuisson farinée facilite le façonnage. Roulez la pâte avec précaution pour éviter que les légumes et la feta ne se déplacent, puis découpez les tranches. Placez-les face coupée vers le haut afin de préserver la spirale.
Badigeonnez les roulés de dorure avant la seconde levée. Faites-les cuire dès qu’ils ont visiblement gonflé. Pour les servir tièdes, prévoyez la cuisson peu avant le repas.
Petits pains pizza farcis aux légumes et au fromage
Ingrédients
Pour la pâte
- 240 ml lait
- 60 g beurre fondu
- 1 œuf frais
- 420 g farine
- 50 g sucre
- 1,5 cuillère à café sel
- 1 paquet levure 2 cuillères à café
Pour la garniture
- 280 g épinards surgelés
- 1 oignon
- 140 g tomates séchées au soleil
- 150 g feta
- 35 g pignons de pin facultatifs
- 2 cuillères à soupe huile d’olive
- 1 pincée sel
- 2 cuillères à soupe beurre
- 1 œuf supplémentaire pour la dorure
- 1 cuillère à soupe lait pour la dorure
Procédé
Préparez la pâte
- Chargez les ingrédients dans la machine. Ajoutez d’abord les ingrédients liquides, puis les ingrédients secs.60 g beurre, 1 œuf, 420 g farine, 50 g sucre, 1,5 cuillère à café sel, 1 paquet levure
- Réglez le programme sur pâte fraîche, numéro 10 sur Kenwood. La pâte sera prête à la fin du programme.
Préparez la garniture
- Rincez les tomates séchées à l’eau bouillante pour les désinfecter.140 g tomates
- Faites sauter les épinards avec l’oignon jusqu’à ce qu’ils soient complètement décongelés et que l’eau se soit évaporée.280 g épinards, 1 oignon, 2 cuillères à soupe huile d’olive
- Salez et laissez refroidir.1 pincée sel
- Séchez les tomates séchées et hachez-les finement.
- Mélangez-les avec les épinards.
Préparez les petits pains
- Beurrez le fond et les bords d’un moule de cuisson.2 cuillères à soupe beurre
- Farinez une grande feuille de papier sulfurisé.
- Étalez la pâte en rectangle.
- Badigeonnez généreusement le dessus de beurre.
- Répartissez les épinards et les tomates séchées.150 g feta
- Émiettez la feta par-dessus.
- À l’aide du papier sulfurisé, enroulez le côté long de la pâte sur lui-même pour former un long rouleau.
- Découpez le rouleau de pâte en tranches.
- Disposez-les dans le moule, la spirale vers le haut.1 œuf, 1 cuillère à soupe lait
- Badigeonnez les rouleaux d’une dorure préparée avec l’œuf et le lait.
- Recouvrez d’un torchon et laissez reposer jusqu’à ce qu’ils aient levé.
Cuisson
- Faites-les cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Une fois prêts, déposez-les dans une corbeille à pain et servez-les chauds.
Notes
Pour plus d’idées de garnitures de pizza au fromage et aux légumes, consultez l’article « 10 garnitures de pizza végétariennes ».
Si les légumes de la garniture sont cuits, assurez-vous qu’ils sont à température ambiante avant d’assembler les petits pains.
Si vous n’avez pas de machine à pain, vous trouverez la recette détaillée ici : « Pâte à brioches et petits pains sans machine à pain ».
Pour leur donner une belle couleur dorée, badigeonnez les petits pains d’une dorure composée d’un œuf et de 2 cuillères à soupe de lait avant la deuxième levée. Ne les badigeonnez pas après la levée.
Ces petits pains farcis peuvent être préparés plusieurs heures à l’avance et cuits 30 minutes avant de les servir.
Le plus difficile dans cette recette est de rouler la pâte avec la garniture. En la déposant sur une plaque de cuisson, vous pourrez la rouler beaucoup plus facilement et sans en mettre partout.