Fraîchement grillée, la galette porte les marques brunes de la cuisson sur plaque. Sa saveur grillée et sa texture souple contrastent avec le poulet tendre, le chou rouge, la carotte râpée et la pomme.
Le chou colore la garniture, tandis que le parmesan y apporte une saveur salée et une note umami. La sauce lie les ingrédients sans couvrir leur goût. Préparée avec du yaourt grec, elle donne une version plus légère. Avec de la mayonnaise, elle devient plus riche et plus crémeuse. Cette préparation permet aussi d’accommoder les restes de poulet poché.
Ces wraps associent une salade de poulet à un pain plat maison. Ils s’inspirent de la piadina italienne et de l’insalata di pollo. Il s’agit d’une recette contemporaine nourrie par plusieurs traditions, non de la reproduction d’un plat régional précis.
Qu’est-ce que ces wraps au poulet ?
Un wrap au poulet associe une salade froide et un pain plat moelleux, que l’on replie autour de la garniture. Ici, le poulet cuit à l’eau se mêle au chou rouge, aux carottes, à la pomme et au parmesan. La sauce se prépare avec, au choix, de la mayonnaise ou du yaourt grec, puis avec de la moutarde de Dijon, du sel et du poivre, communs aux deux versions. Le yaourt donne une garniture plus légère et la mayonnaise une texture plus riche.
L’expression insalata di pollo désigne une salade de poulet. Les recettes italiennes varient selon les régions et peuvent associer la volaille à des légumes, des herbes, du fromage ou des fruits. Elles sont parfois accompagnées d’une sauce acidulée à l’huile d’olive, au citron ou au vinaigre. La recette présentée ici privilégie une sauce à la mayonnaise ou au yaourt.
La piadina Romagnola, pain plat sans levain de l’Émilie-Romagne, sert de base à cette galette garnie. Elle remplace une tortilla du commerce et apporte une texture ainsi qu’une saveur grillée propres aux pains cuits sur plaque.
De la piadina à l’insalata di pollo
La piadina vient de galettes rustiques préparées avec de la farine et de l’eau. Longtemps associée à l’alimentation rurale de la Romagne, elle est devenue une spécialité régionale reconnue. Sa forme simple et sa cuisson sur plaque expliquent son usage naturel comme pain plat garni.
À Mantoue, le cuisinier de cour Bartolomeo Stefani décrivait l’insalata di cappone, une salade de chapon. Sa préparation réunissait des raisins secs, des pignons, du cédrat confit, des noix, du céleri, de l’huile et du vinaigre. Son goût aigre-doux constitue un point de comparaison historique, sans établir de lien direct avec la garniture actuelle.
Au Piémont, le Tonno di Gallina consistait à cuire une vieille poule, puis à désosser et à effilocher la viande avant de la conserver dans une huile d’olive aromatique. Ces préparations montrent la diversité des salades de volaille italiennes. La recette actuelle s’en inspire librement, tout comme elle reprend la piadina pour le pain plat.
Les principaux ingrédients de ces wraps au poulet
Le poulet cuit à l’eau apporte la chair tendre de la garniture. Les restes conviennent particulièrement bien, mais le poulet grillé ou rôti peut aussi les remplacer. Ces préparations modifient légèrement la texture et le goût, sans changer le principe de la salade.
Le chou rouge donne de la couleur et une texture croquante. Le chou blanc ou la laitue romaine peuvent le remplacer. Les carottes râpées ajoutent de la douceur, tandis que la pomme apporte une note fruitée qui s’accorde avec la moutarde. Un fruit très sucré risquerait toutefois de couvrir le goût du poulet.
La mayonnaise enrobe la garniture et lui donne une texture riche et crémeuse. Le yaourt grec constitue une autre option, plus légère. La moutarde de Dijon apporte du piquant aux deux sauces, tandis que le sel et le poivre renforcent les autres saveurs. Une vinaigrette à l’huile d’olive et au citron ou au vinaigre donnera une sauce plus acidulée.
Le parmesan fraîchement râpé apporte du sel et une note umami. Le Parmigiano-Reggiano renforce la référence à la cuisine italienne par son origine et son goût. Un autre fromage italien peut le remplacer. Des noix, des noisettes ou des pignons peuvent également compléter la préparation.
La pâte du wrap se prépare avec de la farine, de l’eau tiède et du sel. Les recettes de piadina utilisent parfois du saindoux, tandis que l’huile d’olive constitue une autre option courante. Ces matières grasses donnent des variantes de pâte différentes, mais la préparation familiale peut rester simple.
Conseils pour réussir ces wraps au poulet
Le poulet poché doucement dans un bouillon de légumes convient particulièrement à cette garniture. Des restes de poulet cuit à l’eau, grillé ou rôti peuvent aussi être utilisés. Quelle que soit la méthode choisie, le poulet doit être entièrement cuit à cœur. Il doit ensuite refroidir rapidement avant d’être découpé finement ou effiloché.
La piadina est une pâte fine et sans levain, cuite sur une poêle en fonte bien chaude ou sur un testo, une plaque de cuisson traditionnelle. Pendant la cuisson, elle prend des marques brunes et un goût grillé. La galette doit rester assez souple pour être repliée autour de la garniture.
La sauce doit enrober la salade sans détremper les légumes. Il vaut mieux préserver l’équilibre entre la pomme, la moutarde et le poulet que surcharger la garniture. Au moment de servir, repliez la galette chaude autour de la salade froide sans la comprimer. Ce geste conserve le contraste entre la galette grillée, le poulet tendre et les légumes croquants.
Wraps sains au poulet
Ingrédients
Pour la salade de poulet
- 1 poulet bouilli
- 0,25 chou rouge
- 2 carottes râpées
- 1 pomme
- 240 ml mayonnaise ou yaourt grec
- 1 cuillère à soupe moutarde de Dijon
- sel et poivre
- 50 g parmesan fraîchement râpé
Pour les wraps
- 220 g farine
- 160 ml eau tiède
- 1 cuillère à café sel
Procédé
Préparer la pâte des wraps
- Mélangez la farine et l’eau en ajoutant progressivement l’eau jusqu’à obtenir une consistance similaire à celle d’une pâte à pâtes.220 g farine, 160 ml eau
- Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène et élastique.
- Farinez la pâte, couvrez-la d’un torchon humide, puis laissez-la reposer.
Préparer la salade
- Désossez le poulet bouilli.
- Dans un petit bol, mélangez la mayonnaise ou le yaourt grec avec la moutarde.240 ml mayonnaise ou yaourt grec, 1 cuillère à soupe moutarde de Dijon
- Dans un grand saladier, mélangez le chou rouge, les carottes, la pomme et le poulet.0,25 chou rouge, 2 carottes, 1 pomme
- Salez et incorporez la sauce.sel et poivre
- Ajoutez le parmesan râpé et mélangez.50 g parmesan
Préparer les wraps
- Coupez la pâte en petites boules.
- Une par une, étalez-les finement sur une surface farinée, puis étirez-les en les frappant avec la main d’avant en arrière jusqu’à obtenir le diamètre souhaité.
- Faites chauffer une poêle lourde en fonte et faites griller rapidement les pains plats sans matière grasse, en les retournant avant qu’ils ne brûlent.
Garnir les wraps
- Déposez les wraps sur une assiette ou une planche à découper.
- Garnissez-les de salade de poulet au centre, puis rabattez les deux côtés par-dessus.
- Maintenez les deux côtés ensemble avec un cure-dent.
- Servez !
Notes
Vous pouvez remplacer le chou rouge par du chou blanc ou de la laitue romaine. J’aime l’effet violet du chou rouge.
Pour une alimentation pauvre en matières grasses, vous pouvez remplacer la mayonnaise par du yaourt grec pour un assaisonnement plus léger.
Si vous n’avez pas de poulet bouilli, vous pouvez utiliser du poulet grillé ou rôti.
Vous pouvez aussi utiliser d’autres restes de viande, comme du bœuf, de l’agneau ou du porc. La viande cuite au barbecue est très bonne dans ces wraps.
Si vous n’avez pas le temps de préparer des wraps maison, vous pouvez utiliser des wraps du commerce.