Ce gâteau d’anniversaire aux fraises alterne des couches de shortcake légèrement friable, de crème fouettée et de fruits frais. Un coulis de fraises accompagne le montage et la finition. Facile à préparer, il associe une base beurrée à des fruits acidulés et à une garniture foisonnée.
Le citron apporte de l’acidité au coulis, tandis que le jus d’orange en adoucit le goût. Les fraises fraîches et la crème complètent ce dessert de saison.
Qu’est-ce qu’un shortcake aux fraises ?
Le shortcake américain est un gâteau de type scone, riche en beurre et friable, que l’on coupe horizontalement avant de le garnir de fraises fraîches macérées dans le sucre et de crème fouettée. Sa texture diffère de celle de la génoise : le shortcake reste friable, tandis que la génoise est plus souple et aérée.
Le terme anglais short décrit l’action du beurre sur la farine. Le beurre enrobe les protéines et limite la formation du gluten. Après la cuisson, la mie reste donc tendre et friable au lieu de devenir élastique.
Cette préparation adapte cette base anglo-américaine à un gâteau de fête de forme ronde. Après la cuisson, le shortcake est égalisé, coupé horizontalement et garni. Le coulis et la crème accompagnent la couche inférieure, les fraises en tranches s’intercalent entre les deux parties, puis les dés de fruits décorent le centre de la surface.
Contrairement à la Torta Panna e Fragole, qui repose sur un pan di Spagna, c’est-à-dire une génoise italienne, imbibé de bagna, un sirop, cette version utilise une pâte au beurre et à la levure chimique. Elle se distingue aussi du fraisier français et du shortcake japonais, généralement préparés avec une génoise. La ricotta sucrée de la Cleveland Cassata appartient à une autre tradition. Le gâteau peut enfin être servi avec ses composants présentés séparément dans des bols.
Histoire du shortcake aux fraises et de la Cleveland Cassata
La tradition du shortcake remonte à Londres. La première recette employant explicitement ce nom apparaît dans The Good Huswifes Handmaid for Cookerie in her Kitchen en 1588. En 1602, le mot figure aussi dans le nom du personnage d’Alice Shortcake, dans The Merry Wives of Windsor de William Shakespeare.
En Amérique du Nord, les recettes de shortcake ont ensuite été associées aux fraises. Les peuples algonquins reliaient le mois de juin à la « Lune des fraises » et utilisaient des fraises sauvages dans des préparations à base de farine de maïs. Sarah Rutledge a publié une recette dans The Carolina Housewife en 1845, puis Eliza Leslie a contribué à diffuser ce dessert avec The Lady’s Receipt-Book en 1847.
À la fin du XIXe siècle, la potasse, le bicarbonate de soude et la levure chimique ont allégé le gâteau et facilité l’absorption du jus des fruits. Des pâtissiers français installés aux États-Unis ont également introduit la crème Chantilly dans cette préparation vers 1910.
Au début des années 1920, LaPuma Spumoni & Bakery, à Cleveland, a adapté la cassata sicilienne pour des enfants de familles italo-américaines. Tomasso LaPuma a remplacé la ricotta sucrée par une crème pâtissière à la vanille, les agrumes confits par des fraises macérées et la pâte d’amande verte par de la crème fouettée. La Cleveland Cassata reste un gâteau d’anniversaire et de fête, tandis que le shortcake aux fraises est associé à la récolte des fraises de la fin du printemps et du début de l’été.
Ingrédients principaux
Les fraises fraîches apportent leur parfum, leur couleur et leur jus. Les tranches garnissent l’intérieur, les dés décorent la couche supérieure et les fruits moins réguliers servent à préparer le coulis.
Le sucre adoucit les fraises et équilibre l’acidité du coulis. Goûtez la préparation avant de l’utiliser et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
Le jus de citron apporte une acidité nette. Le jus d’orange en atténue l’acidité et donne au coulis un goût d’agrume plus doux.
La farine donne sa tenue à la pâte. La mie doit rester assez souple pour retenir les fruits et la crème, tout en conservant une texture friable.
La levure chimique fait lever la pâte et l’allège par rapport aux anciennes recettes sans levure. Le beurre apporte la saveur et la texture caractéristiques du shortcake.
Utilisez du beurre mou à température ambiante. Du beurre fondu modifierait la texture de la pâte. Le lait s’incorpore progressivement afin d’obtenir une préparation homogène.
La crème liquide entière, fouettée, apporte une texture foisonnée. Elle sert au garnissage et à la finition du gâteau.
Les fraises peuvent être remplacées par un mélange de fruits rouges ou par d’autres fruits de saison, en conservant l’équilibre entre le sucre, l’acidité, la pâte et la crème.
Conseils pour réussir la préparation
Vérifiez la cuisson en plantant une lame fine ou un cure-dent au centre : il doit ressortir sans trace de pâte. Laissez le shortcake refroidir avant de le démouler et de l’égaliser.
Pour obtenir des couches nettes, coupez la base horizontalement avec un coupe-gâteau à fil ou un long couteau. Placez la moitié inférieure sur le plat, puis passez le coulis au tamis fin avant de l’utiliser. Ajoutez le coulis, la crème fouettée et les fraises tranchées. Posez la moitié supérieure à l’envers afin d’obtenir une surface plane. Versez du coulis sur cette surface et servez le reste dans une saucière.
Pour faciliter le foisonnement, refroidissez le bol et les fouets avant de monter la crème. Arrêtez de fouetter dès qu’elle se tient : un surbattage la rend granuleuse et peut provoquer une séparation. Une garniture riche en fruits et une crème trop souple risquent de déborder entre les couches. Une bordure de crème ferme pochée peut renforcer la tenue du montage.
Gâteau d’anniversaire facile aux fraises façon shortcake à étages
Ingrédients
Fraises
- 900 g fraises fraîches
- 1 citron en jus
- 1 orange en jus
- 65 g sucre
Gâteau sablé
- 500 g farine
- 200 g sucre
- 0,5 cuillère à café sel
- 8 cuillères à café levure chimique
- 225 g beurre à température ambiante
- 480 ml lait
- 1 cuillère à soupe sucre pour saupoudrer
Crème fouettée
- 400 g crème
- 1 cuillère à soupe sucre facultatif
Procédé
Préparer le gâteau sablé
- Mélangez tous les ingrédients secs.500 g farine, 200 g sucre, 0,5 cuillère à café sel, 8 cuillères à café levure chimique
- Ajoutez ensuite le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.225 g beurre
- Ajoutez progressivement le lait.480 ml lait
- Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Pour un gâteau d’anniversaire
- Recouvrez le fond amovible d’un moule à gâteau de papier sulfurisé et beurrez soigneusement le fond et les côtés.
- Versez la pâte dans le moule et répartissez-la uniformément.
- Faites cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant 25 minutes.
- Laissez refroidir avant de démouler. Vous obtiendrez des gâteaux ronds.
Pour la version déconstruite (vous pouvez préparer seulement la moitié de la pâte)
- Recouvrez un moule rectangulaire de papier sulfurisé et beurrez-le soigneusement.
- Versez la pâte et répartissez-la uniformément.
- Saupoudrez le dessus de sucre en poudre.1 cuillère à soupe sucre
- Faites cuire pendant 25 minutes à 180 °C.
Préparer les fraises
- Rincez et nettoyez les fraises.
- Mettez de côté une partie des fraises pour le coulis.
- Coupez une partie des fraises en fines tranches pour la décoration.
- Coupez le reste des fraises en dés.
Préparer le coulis de fraises
- Coupez les fraises en morceaux plus petits.
- Ajoutez les jus d’agrumes et le sucre, puis mixez le tout.1 citron, 1 orange, 65 g sucre
- Goûtez et ajoutez du sucre si nécessaire, car certaines fraises sont plus sucrées que d’autres.
Fouetter la crème
- Fouettez la crème avec le sucre, si vous le souhaitez, jusqu’à ce qu’elle soit ferme.400 g crème, 1 cuillère à soupe sucre
Assembler le gâteau
- Égalisez les gâteaux à l’aide d’un coupe-gâteau à fil ou d’un long couteau.
- Retirez la partie supérieure.
- Déposez le premier gâteau sur un plat de service.
- Nappez la première couche de coulis de fraises et étalez-le uniformément.
- Étalez une couche de crème fouettée.
- Disposez les fraises coupées en fines tranches.
- Déposez le second gâteau par-dessus.
- Pour obtenir une couche parfaitement plate, placez le second gâteau à l’envers.
- Recouvrez entièrement le gâteau avec le reste de crème fouettée.
- Déposez les dés de fraises restants au centre du dessus.
- Versez davantage de coulis sur le dessus et gardez le reste pour le servir dans une saucière séparée.
- Conservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Pour la version déconstruite
- Une fois le gâteau sablé cuit, laissez-le reposer au moins 10 minutes.
- Retirez-le du moule.
- Coupez-le en carrés.
- Disposez les carrés sur un plat de service.
- Dans un bol, mélangez les dés de fraises avec le coulis et servez-les.
- Servez la crème fouettée dans un second bol.
- Laissez chacun se servir dans de petits bols en déposant d’abord le gâteau sablé, puis les fraises et enfin la crème par-dessus.
Notes
Pour le coulis, utilisez les fraises abîmées.
Comme certaines fraises sont plus sucrées que d’autres, goûtez le coulis et ajoutez du sucre si nécessaire.
Pour obtenir un coulis très lisse, passez-le au tamis fin.
Pour vérifier la cuisson du shortcake, piquez-le avec une brochette métallique. Si elle ressort propre, le gâteau est cuit.
Attendez au moins 10 minutes avant de démouler le shortcake.
Pour réussir la crème fouettée, placez le bol et les fouets au congélateur 15 minutes avant de les utiliser.
Ne fouettez pas la crème trop longtemps, sinon elle se transformera en beurre.
Préparer la crème fouettée maison fait vraiment la différence. Il vaut mieux ne pas utiliser de crème fouettée industrielle.
Vous pouvez remplacer les fraises par des fruits rouges mélangés ou par d’autres fruits de saison.