La vapeur embue les bords des bols, et les coquilles de moules s’entrechoquent doucement. Leur jus est salin et poivré. Du pain grillé est servi à côté pour l’absorber, avec des quartiers de citron proposés avec les moules.
La première bouchée est tendre et iodée, puis le poivre apparaît en fin de bouche. La ’mpepata di cozze met l’accent sur les moules et le poivre, alors que les cozze alla marinara ajoutent une base composée d’huile d’olive, d’ail, de persil et, souvent, de vin blanc sec.
Ces préparations italiennes sont souvent confondues, mais leur composition et leur méthode les distinguent.
Qu’est-ce qui distingue les cozze alla marinara de la ’mpepata di cozze ?
Les préparations utilisent des moules méditerranéennes, souvent rattachées à l’espèce Mytilus galloprovincialis. Sous l’effet de la chaleur, les coquilles s’ouvrent et les moules libèrent leur liquide naturel. Ce jus de cuisson apporte la salinité et le goût marin du plat.
Le nom napolitain ’mpepata désigne ici une préparation composée de moules fraîches et de poivre noir fraîchement moulu. Dans la version décrite ici, elle ne contient ni huile, ni ail, ni vin, ni persil, ni sel ajouté. Le jus de cuisson provient uniquement du liquide libéré par les moules.
Les cozze alla marinara associent généralement l’huile d’olive, l’ail, le persil et le poivre noir. Le vin blanc sec est fréquent, sans être systématique. Le jus de cuisson peut alors se mêler à l’huile et au vin, qui apportent une texture plus liée.
La marinara désigne un style de préparation, tandis que le sauté di cozze désigne une cuisson à la poêle. Pour ce sauté, l’ail et les tiges de persil sont revenus dans l’huile avant l’ajout des moules et du vin blanc. Le terme décrit donc surtout la méthode, et non une préparation entièrement différente.
Ici, « marinara » ne renvoie pas nécessairement à une sauce tomate. Les cozze alla tarantina, qui associent notamment tomates, ail, huile et piment, constituent une préparation régionale distincte. La marinara est souvent servie avec du pain grillé frotté à l’ail, notamment des crostoni. Le citron accompagne les deux plats et n’entre pas dans la cuisson.
Sources et évolution de la ’mpepata di cozze
La ’mpepata di cozze est associée au golfe de Naples, à la côte phlégréenne et aux quartiers portuaires où les moules appartenaient à la cuisine populaire. Une tradition associe son origine à Ferdinand Ier de Bourbon. Selon ce récit, le roi, amateur de pêche, ramassait des moules autour de Posillipo, Marechiaro, Fusaro et Patria.
Ce récit reste légendaire. Il rapporte que le dominicain Gregorio Maria Rocco reprochait à Ferdinand ses banquets pendant la Semaine sainte. Le roi aurait alors fait cuire les moules dans leur propre jus avec du poivre, sans sauce riche ni matière grasse, dans le cadre alimentaire de cette période.
Les sources sont toutefois plus complexes. Dans La Vecchia Scorticata, récit de Lo Cunto de li Cunti, Giambattista Basile emploie le terme ’mpeperata pour une préparation poivrée contenant de l’ail et de la moutarde, sans décrire la version moderne aux moules. Les ouvrages de Vincenzo Corrado, Ippolito Cavalcanti, Pellegrino Artusi et Ada Boni ont ensuite contribué à diffuser des références de cuisine napolitaine et italienne. Jeanne Carola Francesconi décrit la version stricte comme une préparation limitée aux moules et au poivre.
Ingrédients et accompagnements des cozze alla marinara
Moules fraîches : Elles fournissent la chair et le jus de cuisson. Leur fraîcheur est donc essentielle au goût et à la qualité du plat.
Poivre noir fraîchement moulu : Il relève le goût marin sans le masquer. Moulu à l’avance, il perd progressivement ses arômes.
Huile d’olive vierge extra et ail : L’huile parfume les moules et sert de support à l’ail. Ces ingrédients distinguent la marinara de la version composée uniquement de moules et de poivre.
Vin blanc sec et persil frais : Le vin apporte de la fraîcheur au jus de cuisson lorsqu’il est utilisé. Les tiges de persil peuvent parfumer l’huile, et les feuilles hachées s’ajoutent au moment du service.
Pain grillé : Les friselle, pains secs cuits deux fois, sont notamment associées à la zuppa di cozze napolitaine. Le pain grillé frotté à l’ail accompagne aussi fréquemment la marinara.
Conseils pour réussir les cozze alla marinara
Commencer par écarter les coquilles fêlées et les moules ouvertes qui ne se referment pas après un coup sec. Nettoyer les coquilles, puis retirer le byssus, le filament qui les fixe. Tirer ce filament vers la charnière plutôt que vers l’ouverture afin de limiter le risque de déchirer la chair. Effectuer ce geste juste avant la cuisson.
Il est préférable de ne pas tremper les moules dans l’eau douce. Elles restent ainsi vivantes et conservent leur liquide naturel. Pour la version composée de moules et de poivre, utiliser une marmite large et sèche, sans huile, eau ni vin. Couvrir et cuire à feu vif jusqu’à l’ouverture des coquilles, puis secouer la marmite pour répartir la chaleur. Écarter toute moule restée fermée.
Pour la marinara, faire revenir l’ail et les tiges de persil dans l’huile, puis ajouter les moules et le vin blanc sec. Le jus libéré par les moules se mêle à l’huile pendant la cuisson. Ajouter les feuilles de persil au service et présenter le pain grillé à côté.
Moules à la marinara ou « Mpepata di cozze » (moules poivrées à l’italienne)
Ingrédients
Moules poivrées
- 1,8 kg moules fraîches
- 0,5 cuillère à café poivre noir fraîchement moulu
- quartiers de citron
Moules à la marinara
- 1,8 kg moules fraîches
- 2 gousses ail pelées
- 3 cuillères à soupe huile d’olive
- 60 ml vin blanc
- 1 cuillère à soupe persil frais
Procédé
Pour la « Mpepata » napolitaine traditionnelle :
- Placez les moules nettoyées directement dans une grande marmite sèche et chaude, sur feu vif. N’ajoutez ni huile, ni eau, ni vin.
Pour les moules à la marinara :
- Faites chauffer l’huile d’olive extra vierge, l’ail écrasé et les tiges de persil dans une grande marmite sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Augmentez le feu, ajoutez les moules et versez immédiatement le vin blanc sec.1,8 kg moules fraîches, 2 gousses ail, 3 cuillères à soupe huile d’olive, 60 ml vin blanc, 1 cuillère à soupe persil frais
- Couvrez immédiatement la marmite pour retenir la vapeur. Faites cuire jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent.
- Secouez la marmite couverte ou utilisez une grande cuillère pour mélanger délicatement les moules afin d’assurer une cuisson uniforme.
- Déglacez avec le vin blanc et laissez-le s’évaporer.
- Retirez la marmite du feu dès que les coquilles sont ouvertes. Jetez les moules qui restent fermées.
- Transférez les moules cuites dans un plat de service.
- Filtrez le liquide de cuisson restant dans la marmite à travers une passoire fine ou une étamine. Cette étape est essentielle pour éliminer le sable ou les impuretés libérés par les coquilles.
- Versez le bouillon chaud et filtré sur les moules.
- Parsemez généreusement de poivre noir fraîchement moulu. Si vous avez préparé la version marinara, ajoutez alors les feuilles de persil frais hachées.0,5 cuillère à café poivre noir
- Servez immédiatement avec les quartiers de citron et des tranches de pain grillé.quartiers de citron
- Nettoyez soigneusement les moules sous l’eau froide courante. Retirez les balanes à l’aide d’un petit couteau et arrachez la barbe, ou byssus, qui dépasse de la coquille. Jetez les moules cassées ou celles qui ne se referment pas lorsqu’on les tapote.
