Au moment du service, de petites verrines présentent un tartare de saumon adapté à la consommation crue. Les dés rosés et tendres contrastent avec les morceaux fermes et croquants du concombre. Du pain complet accompagne les verrines.
La chair du saumon offre une texture soyeuse. Le citron apporte de l’acidité, le concombre du croquant, tandis que l’oignon rouge, la moutarde, l’huile d’olive, le sel et le poivre soutiennent le goût du poisson.
Cette entrée légère associe un saumon destiné à être consommé cru, du concombre, du citron et de l’huile d’olive vierge extra. Le pain est servi à part.
Qu’est-ce que le tartare de saumon frais au concombre ?
Le tartare est une préparation composée d’ingrédients crus coupés en petits morceaux et assaisonnés avant le service. Le saumon est taillé au couteau en dés, puis mélangé avec du jus de citron, de l’huile d’olive vierge extra, de la moutarde, du sel, du poivre, du concombre et de l’oignon rouge.
Cette préparation repose sur le contraste entre la chair tendre du saumon et la texture ferme du concombre. Le cœur aqueux et les graines du concombre sont retirés, car l’eau qu’ils contiennent peut diluer l’assaisonnement et rendre le tartare aqueux.
Le citron apporte l’acidité nécessaire à l’assaisonnement, tandis que l’huile d’olive adoucit la texture en bouche. Les herbes, les câpres ou la crème peuvent modifier le résultat, mais ne sont pas nécessaires à cette version, centrée sur le poisson et le concombre.
Du steak tartare au tartare de saumon
Le terme tartare est généralement rattaché aux Tatars, sans que cette association suffise à établir l’origine précise du plat. En cuisine, il s’est ensuite lié au bœuf cru haché, notamment dans la tradition française du steak tartare. Le carpaccio de bœuf illustre une autre manière de servir cette viande crue, avec une découpe différente.
La forme moderne du steak tartare s’est codifiée en France. Les descriptions culinaires l’associent au bœuf cru, au jaune d’œuf, à la moutarde, aux échalotes, aux câpres et aux herbes. La préparation s’est ensuite étendue aux produits de la mer, notamment au thon et au saumon. Ce dernier convient à cette déclinaison grâce à sa texture tendre et à sa saveur marquée.
Les principaux ingrédients du tartare de saumon frais au concombre
Saumon : Choisissez un pavé pris dans la partie centrale et destiné à être consommé cru. La mention « qualité sushi » n’est pas une garantie sanitaire officielle et ne remplace pas les consignes de congélation ou de conservation. Un poisson vendu comme frais peut avoir été congelé à des fins sanitaires. Retirez la peau, les arêtes fines et la ligne de sang sombre.
Concombre : Sa chair ferme apporte le croquant qui équilibre le saumon. Épluchez-le, retirez son cœur et ses graines, puis taillez la chair en dés de taille comparable à ceux du poisson. Salez légèrement les morceaux et laissez-les dégorger dans une passoire afin de limiter leur humidité.
Citron et huile d’olive : Le jus de citron apporte une acidité qui équilibre le caractère gras du saumon. L’huile d’olive vierge extra donne de l’onctuosité à l’assaisonnement. Choisissez une huile fruitée, mais suffisamment douce pour ne pas masquer la saveur marine du poisson.
Moutarde et oignon : Une moutarde douce laisse davantage le saumon au premier plan. Une moutarde anglaise convient si vous recherchez une note plus piquante. Dans cette version, l’oignon rouge apporte une saveur plus marquée ; l’échalote peut le remplacer pour un résultat plus discret.
Ajouts facultatifs : La ciboulette ou l’aneth apportent des notes herbacées, tandis que les câpres renforcent la salinité. Ces ajouts modifient le goût du tartare, sans être indispensables.
Pain : Le pain complet est servi à côté des verrines. Vous pouvez le remplacer par des friselle, du pain de seigle ou des bruschettas aux champignons, selon la présentation souhaitée.
Conseils pour réussir un tartare de saumon frais au concombre
La sécurité sanitaire est essentielle pour un poisson consommé cru. Demandez au poissonnier si le saumon a subi le traitement requis ou appliquez le protocole prévu par la réglementation locale avec un équipement adapté. Ne vous fiez pas uniquement à son aspect ou à la mention « qualité sushi ». Si vous préférez éviter le saumon cru, le saumon fumé constitue une alternative pratique et différente sur le plan gustatif. Respectez alors les indications de conservation figurant sur son étiquetage.
Utilisez un couteau bien aiguisé pour tailler le saumon. Le robot peut déchirer les fibres du poisson et donner une texture pâteuse. Préparez également le concombre avec soin : retirez son cœur, faites-le dégorger, puis égouttez-le avant de l’incorporer afin que les dés restent distincts.
Ajoutez le jus de citron peu avant le service pour conserver une texture ferme et une découpe nette. Assaisonnez avec mesure, puis mélangez délicatement. N’ajoutez pas de sauce épaisse qui couvrirait le goût du poisson ; une mayonnaise à l’huile d’olive n’est donc pas nécessaire dans cette version.
Recette facile de tartare de saumon frais au concombre
Ingrédients
- 283,5 g saumon frais traité à basse température
- 0,5 concombre
- 0,25 oignon rouge
- 0,25 cuillère à café moutarde anglaise ou moutarde classique
- 1 citron non traité
- 2 cuillères à soupe huile d’olive extra vierge
- 1 cuillère à café sel et poivre
- 2 tranches pain complet pour les toasts
Procédé
- Coupez le saumon en petits dés à l’aide d’un couteau bien aiguisé.283,5 g saumon frais
- Hachez très finement l’oignon rouge et ajoutez-le au saumon.0,25 oignon rouge
- Faites de même avec le concombre, mais retirez d’abord le cœur et les graines, car ils rendraient le tartare trop liquide.0,5 concombre
- Assaisonnez avec la moutarde, le jus de citron et l’huile d’olive extra vierge.0,25 cuillère à café moutarde anglaise, 1 citron, 2 cuillères à soupe huile d’olive
- Ajoutez du sel et du poivre à votre goût, puis mélangez.1 cuillère à café sel et poivre
- Laissez reposer au réfrigérateur.
- Répartissez le tartare dans de petits verres.
- Coupez des tranches de baguette fraîche et placez-les sur le tartare juste avant de servir.2 tranches pain complet
- Servez froid.
Notes
Le saumon doit avoir été conservé à -20 °C pendant au moins 7 jours.
Ce traitement élimine tous les parasites et les bactéries, ce qui rend le poisson propre à la consommation.
Si vous ne trouvez pas de poisson correctement traité, vous pouvez utiliser du saumon fumé.
Coupez le saumon en petits dés afin qu’il soit assaisonné uniformément par le jus de citron.
REMPLACEMENT : utilisez de la moutarde anglaise si vous aimez les saveurs très relevées, ou remplacez-la par de la moutarde classique.
Vous pouvez également préparer cette recette avec du thon frais ou des crevettes.
Le tartare doit reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, mais vous pouvez aussi le laisser reposer quelques heures.