Un dimanche sur les rives de l’Arno, l’odeur de viande grillée envahit l’air : on pense à la porchetta romaine et aux braises incandescentes. En Toscane, la bistecca alla fiorentina fait du repas dominical un moment collectif.

Pas encore de notes

La tradition exige qu’elle soit préparée à partir d’un T-bone généreux, symbole de l’art carné florentin. À Florence, la pièce est saisie sous une chaleur vive pour obtenir la croûte « bruciata ».

Obtenir cette surface parfumée tout en gardant un cœur tendre et saignant demeure l’objectif de tous les passionnés de grillades, qu’il s’agisse d’une fiorentina ou d’une braciola sicilienne.

Préparation : du boucher à la planche

Choisir le T-bone toscan : épaisseur, maturation, température

La réussite d’une fiorentina commence chez le boucher devant des T-bones de 5 à 6 cm d’épaisseur (environ 1,8 kg). Cette taille garantit une zone rosée après cuisson. Les amateurs de cru préfèreront un carpaccio de bœuf.

La tradition est formelle : sortez la viande du réfrigérateur plusieurs heures à l’avance pour qu’elle atteigne la température ambiante. Ainsi, la chaleur du gril n’altérera pas sa tendreté.

Il est essentiel de choisir une viande maturée pour garantir saveur et fondant. Seuls la découpe, la qualité de l’animal et le temps importent.

Assaisonnement minimaliste et garnitures de légumes

On se limite à du gros sel marin et à du poivre noir fraîchement concassé juste avant la cuisson. L’huile d’olive n’est ajoutée qu’après la découpe, lorsqu’elle nappe la viande encore chaude.

En accompagnement, on sert des courgettes, des aubergines épaisses et des oignons rouges grillés. On peut aussi proposer une caponata à température ambiante. Les poivrons entiers sont cuits jusqu’à ce que leur peau se détache facilement. La torréfaction apporte une douceur caramélisée et une note fumée qui équilibre le gras du steak. Pour débuter le repas, quelques olives ascolanes croustillantes sont idéales.

Apprivoiser le feu du barbecue

Braises idéales : bois dur et charbon « ristorante »

Pas d’improvisation : on prépare le feu avec méthode, en utilisant du chêne dense et un charbon de type « ristorante » réservé aux grandes occasions. Dès que les braises se couvrent d’un manteau de cendre blanche, le gril a atteint la température souhaitée. On place la viande près des braises pour saisir chaque face, tandis qu’à côté dore une bruschetta aux champignons qui fera patienter les convives.

Au fil de la cuisson, la viande marque le gril et développe une croûte croustillante, tandis que la chaleur préserve un cœur rouge et fondant.

Trois surfaces, pas plus : retournement, position verticale sur l’os, repos

On ne retourne le T-bone qu’une seule fois. Ensuite, on le redresse sur son os : la chaleur se diffuse sans perte de jus. On ne presse ni ne pique jamais la viande afin de conserver ses sucs.

Vient ensuite le repos : on couvre légèrement la pièce d’une feuille de papier aluminium pendant quelques minutes. Les sucs se répartissent alors dans la fibre, limitant les pertes et préparant la découpe.

Le couteau tranche perpendiculairement au grain. Un dernier filet d’huile d’olive extra vierge parachève la dégustation.

Légumes, authenticité et moment du service

Sur la planche, les légumes s’imprègnent des sucs du steak et partagent son parfum fumé. Aubergine, courgette, oignon et poivron offrent chacun une texture complémentaire.

La tradition florentine coexiste aujourd’hui avec des approches plus techniques. Certains aromatisent la viande avec des herbes ou la font mariner, d’autres utilisent la cuisson sous-vide pour une tendreté garantie. Les puristes préfèrent néanmoins une préparation directe sur les braises, sans ajout préalable.

Pour accompagner, choisissez un Chianti Classico frais ou un Syrah toscan à la minéralité marquée. Les amateurs de bière aimeront une ambrée légèrement maltée. En dessert, un tiramisu frais reste une valeur sûre.

Au service, la lame s’enfonce sans résistance et révèle une chair juteuse où se mêlent les arômes de la flamme. C’est le signe d’une cuisson maîtrisée à la toscane.