La vapeur s’élève d’un bol de polenta, accompagné d’une sauce sombre aux cèpes. Les champignons réhydratés restent fermes et charnus, avec un goût de sous-bois et de noisette. L’accord fonctionne aussi avec les pâtes aux œufs et le risotto.
L’infusion des cèpes peut parfumer une soupe. Les champignons séchés se conservent facilement et leur goût intense rehausse de nombreux plats aux champignons.
Que sont les cèpes séchés ?
En italien, porcini désigne les cèpes au sens culinaire. Le terme renvoie à un groupe d’espèces proches du complexe de Boletus edulis, notamment Boletus edulis, Boletus aereus, Boletus pinophilus et Boletus aestivalis.
Les cèpes sont des champignons à pores, et non à lamelles. Sous le chapeau, les tubes s’ouvrent sur des pores et donnent une surface spongieuse, sans disposition en lamelles. Le séchage retire l’eau, ralentit l’altération et prolonge la conservation. Les arômes deviennent plus intenses.
Les effets du séchage sur les polyphénols, la vitamine C, les tocophérols et les composés volatils dépendent de la méthode. Les observations faites avec l’air chaud ne s’appliquent donc pas nécessairement au séchage au soleil, à l’air, par lyophilisation ou sous vide au micro-ondes.
Le nom italien porcino, traduit par « porcin » ou « petit cochon », est associé à l’ancien terme romain suilli. Les hypothèses évoquent la forme du champignon ou l’intérêt que lui portaient les porcs. Les cèpes vivent en association avec les racines d’arbres, ce qui complique leur culture et explique l’importance de la cueillette sauvage dans leur approvisionnement.
Histoire des cèpes séchés et appellation de Borgotaro
En Italie, les champignons sauvages occupent une place ancienne dans l’alimentation. Dans la cuisine romaine, les élites appréciaient particulièrement Amanita caesarea, tandis que les espèces aujourd’hui rattachées aux Boletus edulis étaient appelées suilli.
Dans les vallées pauvres des Apennins et des Alpes, les cèpes séchés se conservaient lorsque la viande manquait. Ils complétaient les châtaignes et les légumineuses, et s’accordaient avec les haricots et les pois chiches. Le duo a parfois été décrit comme la carne dei poveri, la « viande des pauvres », en référence à cette fonction alimentaire.
Dans La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, Artusi décrivait le séchage domestique et l’emploi de champignons séchés dans le risotto. Le Fungo di Borgotaro IGP encadre la production issue d’une aire définie dans les provinces de Parme et de Massa-Carrara. Cette appellation protège un produit et un cahier des charges précis : elle ne désigne pas tous les cèpes séchés ni une origine limitée au seul village de Borgotaro.
Choisir les cèpes et les ingrédients associés
Pour choisir les cèpes, recherchez des tranches entières, sèches et sans excès de poussière ni signe d’humidité. L’origine doit être clairement indiquée sur l’emballage. Les contrôles officiels et la traçabilité sont utiles, car les champignons sauvages peuvent accumuler certains contaminants, notamment des métaux lourds ou des éléments radioactifs. Une IGP atteste une origine et un cahier des charges, mais ne remplace pas les garanties sanitaires.
L’huile d’olive vierge extra favorise une sauce fluide et convient aux préparations à l’huile. Le beurre doux apporte davantage de richesse. Les usages varient selon les régions italiennes, sans que l’huile et le beurre soient des choix exclusifs.
L’ail accompagne les poêlées et les sauces à l’huile. L’oignon ou l’échalote convient à une base de risotto ou de sugo, c’est-à-dire une sauce. Ajoutez le persil en fin de préparation. La nepitella, herbe aromatique italienne aux accents de menthe et d’origan sauvage, apparaît dans certaines recettes de Toscane et d’Italie centrale.
L’eau est le meilleur choix pour réhydrater les champignons : elle se charge de leurs arômes et assouplit leur chair. Après filtration, elle parfume les sauces, les soupes, les bouillons et les risottos. Le trempage au lait, peu courant, donne un liquide plus doux, mais ne fournit pas un bouillon de champignons clair. Le vin blanc sec peut servir à déglacer une sauce ou une préparation de pâtes.
L’amidon du riz lie naturellement le risotto. Les pâtes aux œufs, comme les tagliatelles et les pappardelles, accrochent bien une sauce liée. La polenta est un autre accompagnement régional. Les versions au seigle et au sarrasin appartiennent notamment à des usages alpins anciens, sans représenter tous les usages alpins actuels.
Réhydrater et cuire les cèpes séchés
Pour réhydrater les cèpes, utilisez une eau à température ambiante ou tiède. Le trempage moderne est plus long que celui préconisé par Artusi. Évitez de faire bouillir l’eau de trempage ou de la chauffer excessivement, car les champignons peuvent perdre du goût et se ramollir. L’eau reste préférable si elle doit rejoindre le plat.
Retirez les champignons sans remuer le dépôt du fond. Contrôlez leur propreté, puis filtrez l’eau avec un tamis fin, une étamine ou un filtre en papier. Conservez cette eau filtrée pour la sauce, le risotto ou la soupe. Faites ensuite revenir brièvement les champignons dans de l’huile ou du beurre chaud avant d’ajouter l’infusion.
Pour une sauce ou des pâtes, déglacez la poêle au vin blanc sec, puis ajoutez l’eau filtrée. Pour un risotto, incorporez cette eau au liquide de cuisson. L’amidon du riz ou des pâtes aide à lier la matière grasse, le bouillon et l’eau de cuisson. Terminez le risotto hors du feu : la mantecatura, ou finition crémeuse, se fait en mélangeant vivement le beurre froid et le Parmigiano-Reggiano ou le Grana Padano râpé. Ajoutez les herbes selon la recette. La crème, une huile aromatisée à la truffe ou un excès d’ail peuvent couvrir le goût des cèpes.
Cèpes séchés
Ingrédients
- 1 paquet cèpes séchés environ 30 g
- 283,5 g champignons frais
- 2 gousses ail pelées
- 57 g beurre
- 240 ml eau bouillante, pour faire tremper les champignons séchés
Procédé
Réhydrater les cèpes
- Faites tremper les champignons dans de l’eau très chaude jusqu’à ce que l’eau refroidisse à température ambiante.1 paquet cèpes séchés, 240 ml eau
- Égouttez les champignons.
- Recueillez l’eau dans un bol, car elle est très concentrée en arôme de cèpe.
- Déposez les champignons sur une planche à découper.
- Hachez-les finement, car leur texture a tendance à être charnue et caoutchouteuse. Si vous le souhaitez, vous pouvez également utiliser un mixeur.
Faire sauter
- Faites sauter quelques gousses d’ail avec le beurre.2 gousses ail, 57 g beurre
- Ajoutez les cèpes réhydratés et laissez-les ramollir.
- Ajoutez un peu d’eau de trempage pour intensifier la saveur. Laissez l’eau frémir quelques minutes afin qu’elle réduise. La quantité d’eau ajoutée dépend de la quantité de jus souhaitée pour vos champignons.
- Ajoutez les champignons frais et salez.283,5 g champignons frais
- Lorsque les champignons sont cuits, garnissez-les de persil et servez-les en accompagnement ou ajoutez-les à vos recettes.
Comment les servir
- Servez-les en accompagnement d’une polenta ou en garniture sur une bruschetta.
- Utilisez-les dans un risotto ou des tourtes, comme une tourte au poulet, une tourte au bœuf ou une quiche.
Notes
Lorsque les cèpes sèchent, les vers partent et meurent.
Ces vers sont inoffensifs et peuvent être consommés si vous êtes assez courageux.
Vous ne les remarquerez même pas, car ils sont extrêmement petits et sans saveur.
Coupez les cèpes réhydratés en petits morceaux, car ils peuvent être caoutchouteux.
L’eau de trempage récupérée est l’ingrédient le plus important, car elle contient une intense saveur umami.
La quantité d’eau ajoutée aux champignons dépend de la quantité de jus souhaitée.
Utilisez cette eau pour parfumer les fonds ou les soupes.